光脚踩酸菜让人恶心 那光脚踩曲的茅台呢?

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央视315晚会曝光的“土坑酸菜”，工人光脚踩在酸菜上作业，让很多人生理不适。

殊不知，人们常见的葡萄酒，甚至国酒茅台，其生产过程也有光脚踩踏的环节。

同样是光脚制作，葡萄酒、茅台，为什么没有引起大家的反感，反而一直受到追捧呢？

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踩葡萄酿酒：历史悠久

在传统的葡萄酒工艺中，脚踩葡萄出汁是酿造的必要环节之一。

这是因为，脚底的压力和柔软度，可以挤开葡萄皮，释放葡萄的果味和颜色，又能避免破坏葡萄籽，防止其中的苦味单宁影响葡萄酒的口感。

史料证明，早在公元前200年，就已经出现脚踩葡萄的酿酒方式了。

最早的图像记载之一，印在一副罗马石棺上，画的是一群半神在踩葡萄庆祝节日。

这张100多年前的老照片，记录的是法国酒农光脚踩葡萄压汁的情景。

基努里维斯主演的电影《云中漫步》，则用浪漫的镜头展示了美丽姑娘光脚踩葡萄的场景。

因其画面唯美，气氛欢乐，姑娘动人，自从1995年电影问世后，一直被葡萄酒从业者津津乐道。

为什么比机械压榨酿造，脚踩酿制的葡萄酒更受青睐呢？

这是因为葡萄籽当中含有的苦味单宁，在被碾碎后，容易破坏葡萄酒整体的口感。

相对于机械直接碾碎，采用脚踩工艺，可以实现轻柔压榨，既保证了挤压葡萄皮，萃取出单宁和色素，又能防止葡萄籽的破碎。

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茅台：3000女工光脚踩曲

作为国酒，茅台以其酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长的特点，名声远播，与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名，是世界三大蒸馏名酒之一。

酒曲的好坏，很大程度影响最终成酒的品质。

而茅台酒曲的制作，也离不开脚踩酒曲的步骤。

茅台女工光脚踩曲

踩曲作为传统制酒基础且重要的环节，在茅台镇，已经有600多年的历史了。

2018年，茅台集团推出的《人生致味》纪录片，其中就介绍了“光脚踩曲”这项独特工艺。

记录片中介绍了踩曲工艺，需要体重较轻的女性，才能较好地踩出松紧有致的曲块，便于曲块的储存和微生物的生长。

如果采用机械或者体重偏重的人，来完成制曲，容易导致曲块过于密实，影响后续发酵流程。

有视频称，茅台镇有3000女工专门从事这样的踩曲工作。

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高锰酸钾消毒+曲粉

不论是电影《云中漫步》中的光脚踩葡萄，还是茅台纪录片里的“光脚踩曲”，观者大多被剧情（mei nv）所吸引，似乎很少有人会像今年315晚会的观众那样，去质疑这些女工的光脚，是否有卫生隐患？

其实，只要是正规厂家，女工上岗之前，双脚都会经过严格的检查和消毒。

据介绍，有的酒厂，会用稀释的高锰酸钾给女工的双脚消毒，洗净之后再加曲粉，以防脚底残留的消毒剂破坏曲房中的微生物环境。

其次，酿造过程中产生的酒精，也能起到一定的消毒杀菌作用。

而茅台作为蒸馏酒，在酿造过程中，还需要经过高温馏酒，这也很大程度杜绝了酒体中细菌与真菌的滋生。

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谢霆锋吴彦祖也为难了

不过，由于人工成本高，以及出汁量低，目前，绝大部分葡萄酒庄已经改用机械化出汁。

只有西班牙、希腊等欧洲国家，还保留着用脚踩葡萄出汁的方式，作为庆祝葡萄丰收的仪式。

这种仪式吸引了好奇的游客，更具表演性质，生产的葡萄酒并不真正给人饮用。

在美食节目《十二道锋味》中，香港明星谢霆锋和吴彦祖，也曾亲身体验过光脚踩葡萄的制作工艺。

可是，当自己亲“脚”酿造的葡萄酒来到面前时，他们也面露难色，不敢饮用。

也许是出于节目效果，最后才硬着头皮喝进了肚子。

谢霆锋和吴彦祖硬着头皮喝葡萄酒

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普通消费者现在购买的葡萄酒，几乎都是机械化生产，而不是脚踩出来的，所以不用面临谢霆锋吴彦祖那样的难题。

至于售价高昂的国酒茅台，当其香气扑鼻而来的时候，应该没人在意它是怎么制作的吧？

参考资料：

1. 林泉：葡萄酒为何要加二氧化硫；

2. 蝌蚪五线谱：天哪，这些美食是用“脚”踩出来的！！！；

3. 纪录片《人生致味: 曲间芭蕾》；

4. 茅台时空：“茅台制曲只用少女”？关于茅台这些传言不是真的

5. 知乎：我能想到最浪漫的事，就是和你一起踩葡萄

6. 知乎：如何看待茅台制酒描写「少女踩曲」，这里面有什么科学原理吗？

编辑：Chen

审核：老白

媒体来源：健康圈

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lacrosse

      自从湖南插旗菜业被曝光之后，700多名员工已经全部停工，但工作人员还是不解地发出了疑问，我们用的都是正常的工序，几十年几百年都是这么做的，为什么现在就不行了？而且还出口到韩国和日本，你们不知道他们对卫生要求有多严格吗？这次的曝光真是给我们害惨了，也给公司带来了灭顶之灾！

如果插旗的工作人员至今还没有明白为什么自己会被曝光？那真是将对食品安全的无知展现到了淋漓尽致，到底是谁害惨了谁呢？

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      日本，韩国对食品的卫生要求严格我们不否认，但真如工作人员所说，这些经销商在这里很久以后才决定选择旗下的产品，如果他们也看到了地上的烟头、工人随意吐痰、用脚踩在酸菜上面，他们还会选择吗？日韩还会进口吗？还是或者说出口的都是符合卫生标准的，而我们看到的都是给国人自己吃的？

垛爸认为：

      我们不能排除一些古老的腌制方法和一些传统的制作工艺，比如晒黄豆做酱油、腌制臭豆腐、农村自制的大酱等等，可这些只能代表传统的制作方法，并不能代表这是正确、健康的制作办法。如果是自家腌的酸菜，不管你是用脚踩还是用什么容器腌，你自己吃自然是没有人管，但是一旦对外销售，那就涉及到卫生安全问题。

      这家企业的对外的供货商可不少，如此大的销售量即便是打着传统的工艺制作的口号，难道也要上脚踩吗？“我们的地面没有灰，我们的工作服都是白色的”，不知道这家企业是不是对卫生方面的理解有什么问题？仅仅这些难道就可以证明所产的食品就是卫生的吗？

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      可能这次的曝光真的会向该工作人员所说的一样，会给企业带来“灭顶之灾”，但是这种及时叫停难道不更重要吗？还是真要等到大家吃出问题的时候在检查呢？

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      食品企业想要立足，卫生安全必需排在第一位，传统的工艺不是不行，而是在如今的社会，要更健康、更卫生的运用才行。

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