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[美食话题] 怎样才能彻底清除猪肉的腥臊味?

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  • TA的每日心情

    2025-12-6 14:13
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    [LV.Master]伴坛终老

    发表于 2021-11-3 13:14 | 显示全部楼层 |阅读模式 来自:上海
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  • TA的每日心情

    2025-12-6 14:13
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    [LV.Master]伴坛终老

     楼主| 发表于 2021-11-3 13:17 | 显示全部楼层 来自:上海

    【 2018-09-29 19:41】大厨教你猪肉去腥的妙招,这种方法,简单又实用,您学会了吗

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    - c9 }+ r; Z; s# s  f, i
        猪肉是中国人最常使用的食材之一,可以做出各种美食的。

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    猪肉去腥的妙招
        猪肉的腥臊味是因为血水及淋巴的残留造成。绝大部分的人是用葱、姜、酒来处理。可是请仔细想想,那只是压味而已。

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        其实找一口大锅,装满冷水,将生的猪肉略冲洗后放入,置于炉上,开火,要将火开到最小,半小时后,会发现整锅水泛红,上面浮着一层杂质,闻起来奇臭无比。但是肉还是生的,水仅是温的。将水倒掉,用温水冲洗并搓揉一下猪肉,这样的猪肉就可以彻底的去腥了。

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        当然一般部位的猪肉话,加香料去腥,可以用葱姜蒜,也可以用花椒、胡椒、八角等去腥,桂皮也是可以的。若是猪内脏等部位,腥味会更浓,需要先焯水再用香料去腥。

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        就是,加少许柠檬汁或者白葡萄酒!!腥重的话可以用料酒、醋、或葱姜等料提前腌制一下,还可以在猪肉上稍微抹一些黄酒和盐来码味,不仅可以去腥味,还可以增加肉的香味。
      M1 J1 b: c$ O& Y
        在做猪肉以前需用少量醋水拌一下,放几分钟到半个小时,然后再做,就没腥味了。
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    【图文来源网络】

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  • TA的每日心情

    2025-12-6 14:13
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    [LV.Master]伴坛终老

     楼主| 发表于 2021-11-3 13:19 | 显示全部楼层 来自:上海
    教您如何去除猪肉的腥臊味- ]5 G$ d+ e$ B4 m+ Q# V& R

    # i/ w* h) w* R& f

    4 b3 F* T0 T  i6 ?* G4 _/ q$ l      猪肉的腥臊味是因为血水及淋巴的残留造成。6 a# O8 p. g6 Z/ ^- N- B
    - }- P4 k0 o$ D; s8 r8 s+ B4 r

    . k3 _1 W( \4 _      绝大部分的人是用葱、姜、酒来处理。可是请仔细想想,那只是压味而已。9 q+ I5 L- g  ?/ w7 `0 z- G

    7 ^0 S+ s" ?2 |! M1 a
    8 k* \7 }9 @, C  W  T6 J
          压赢了,肉味也没了;压输了,更臭!7 a. {. x1 H! y: C8 t' R4 ]- t3 u

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    - u* }2 u' t; U) v7 K
          那高级餐厅里的肉是怎么去腥?
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    . s0 e8 ?8 |9 f" |& d

    3 o  P3 X2 v0 r      找一口大锅,装满冷水。将生的猪肉略冲洗后放入,置于炉上。开火,要将火开到最小最小,直到再小就熄灭那么小,然后等半个钟头(时间视锅的大小而定,原则是火要小,水不能冒汽)。
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    ' ]7 W7 k" P9 s, {

    ; O/ `* ?8 s* [5 ^      半小时后,会发现整锅水泛红(血水),上面浮着一层杂质(淋巴),闻起来奇臭无比。但是肉还是生的,水仅是温的。4 B9 j! A7 @( ~8 c, _' [2 I$ j# J
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    0 ~' A: m! m% ~: V! h+ M* z
          将水倒掉,用温水冲洗并搓揉一下猪肉,这样的猪肉才算去腥。* I4 [, ]" V1 j  O2 A
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    8 [/ M* ~! u; {
          以上方法在台湾厨师的术语叫「跑活水」,算是不传之秘。+ O. H! n: E5 F2 S9 g, G+ r2 i

      J/ p- G9 b" _

    " ^2 d, D/ X  e1 p0 |/ F      葱姜酒在料理中应该是用少量来增香用的;大量的用来压味,君臣之道就乱了。- c; I) u7 ^. L! o' O+ x3 a
      j7 |9 }; z) k1 D$ C5 \! i% K
    2 y8 h! d5 m5 e; B
          至于绞肉,因为不能如此处理,只能退而求其次,先用小火(不可用大火!)炒出水,然后倒掉臭水;怕臭的还可以放在筛子中用热水快速冲一下表面残留再料理,也能去腥。
    7 G8 j/ H- [6 p" p5 \1 P4 b5 ~# b: X: L+ F0 |  X8 \; `

    . w6 ]5 ~3 X  z6 W. |4 _8 r3 l      原理都是用温度、密度的变化来抽出血管与淋巴管中的东西。不能用大火是因为怕蛋白质遇热凝固,杂质反而被封在肉里了。
    / a) j4 V) z1 j: L; S0 z6 d( K/ I2 @& F( `9 K/ {+ d( g

    9 z* @: O( V# @7 ~      既为不传之秘,我怎会知道?
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          因为我以前常去的餐厅,大厨有一次聊天时刹不住车就说出来了;后来为此还苦着一张脸,怕客人知道后也能在家做出清爽的猪肉料理,就不上他们餐厅了!+ k! S( Q( l2 Q8 q. S' [

    ) g# u/ `% h8 V( c3 Z
    . O5 r% |: l% ~9 A
          别人的学问,我在此野人献曝一下,希望能对您有所助益!
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    发表于 2022-12-31 12:11 | 显示全部楼层 来自:江苏
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