怎样才能彻底清除猪肉的腥臊味？

lacrosse

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    猪肉是中国人最常使用的食材之一，可以做出各种美食的。

猪肉去腥的妙招

    猪肉的腥臊味是因为血水及淋巴的残留造成。绝大部分的人是用葱、姜、酒来处理。可是请仔细想想，那只是压味而已。

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    其实找一口大锅，装满冷水，将生的猪肉略冲洗后放入，置于炉上，开火，要将火开到最小，半小时后，会发现整锅水泛红，上面浮着一层杂质，闻起来奇臭无比。但是肉还是生的，水仅是温的。将水倒掉，用温水冲洗并搓揉一下猪肉，这样的猪肉就可以彻底的去腥了。

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    当然一般部位的猪肉话，加香料去腥，可以用葱姜蒜，也可以用花椒、胡椒、八角等去腥，桂皮也是可以的。若是猪内脏等部位，腥味会更浓，需要先焯水再用香料去腥。

    就是，加少许柠檬汁或者白葡萄酒!!腥重的话可以用料酒、醋、或葱姜等料提前腌制一下，还可以在猪肉上稍微抹一些黄酒和盐来码味，不仅可以去腥味，还可以增加肉的香味。

    在做猪肉以前需用少量醋水拌一下，放几分钟到半个小时，然后再做，就没腥味了。

【图文来源网络】

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教您如何去除猪肉的腥臊味


3 E; Q+ a3 g) }3 k      猪肉的腥臊味是因为血水及淋巴的残留造成。


      绝大部分的人是用葱、姜、酒来处理。可是请仔细想想，那只是压味而已。
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6 @) }, v) ~" z; v8 w0 A0 d* k      压赢了，肉味也没了；压输了，更臭！

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8 y6 G# ^+ d% B' d      那高级餐厅里的肉是怎么去腥？
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      找一口大锅，装满冷水。将生的猪肉略冲洗后放入，置于炉上。开火，要将火开到最小最小，直到再小就熄灭那么小，然后等半个钟头（时间视锅的大小而定，原则是火要小，水不能冒汽）。
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      半小时后，会发现整锅水泛红（血水），上面浮着一层杂质（淋巴），闻起来奇臭无比。但是肉还是生的，水仅是温的。


      将水倒掉，用温水冲洗并搓揉一下猪肉，这样的猪肉才算去腥。


      以上方法在台湾厨师的术语叫「跑活水」，算是不传之秘。
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      葱姜酒在料理中应该是用少量来增香用的；大量的用来压味，君臣之道就乱了。
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0 k6 P! a' G5 m4 o      至于绞肉，因为不能如此处理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）炒出水，然后倒掉臭水；怕臭的还可以放在筛子中用热水快速冲一下表面残留再料理，也能去腥。
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      原理都是用温度、密度的变化来抽出血管与淋巴管中的东西。不能用大火是因为怕蛋白质遇热凝固，杂质反而被封在肉里了。
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      既为不传之秘，我怎会知道？


9 Z8 p  s; x! D! q3 L6 y) {$ B  T      因为我以前常去的餐厅，大厨有一次聊天时刹不住车就说出来了；后来为此还苦着一张脸，怕客人知道后也能在家做出清爽的猪肉料理，就不上他们餐厅了！


      别人的学问，我在此野人献曝一下，希望能对您有所助益！

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liushuo

学到了                  

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甜蜜1986

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