不了解本质的形式都是耍流氓 (评论: 面包制作的科学)

taohyn

热爱烘焙的人都知道，西点的制作从难易程度分，饼干＞蛋糕＞面包。作为一个已经修炼到能制作松软可口蛋糕的吃货而言，把面包做成硬邦邦的石头始终是我心里的痛。日本作家吉野精一的《面包制作的科学》无疑给我点亮了一盏指路明灯，化解了很久以来的迷茫和困惑。原来，在不了解事物的本质、原理、规律的情况下，一切花里胡哨的方法和形式都是空谈，都是不负责的耍流氓。

$ {* f5 x" @- ~/ ]. e6 B8 q面包分类：(软硬程度分)
  点心面包————吐司面包————汉堡坯————法式面包、裸麦面包
7 ?. k( M0 G5 Z/ }（松软高脂） （中度松软油脂）   （松软低脂）   （硬质低脂）

2 S0 ~! l3 g( D( _, J6 [了解原理
8 I2 a4 }4 ~* q1 C0 Y0 W面包制作过程中起重要作用的两种物质：
二氧化碳：酵母让面团中充满了二氧化碳，导致生面团的膨胀
" }' o& H, R/ G5 e# e1 r面筋组织：小麦的蛋白质（麦谷蛋白和醇溶谷蛋白）与水结合会形成面筋，再接受物理外力（搅拌、揉、敲打、拉伸等）形成面筋组织。
) @# ?# ]+ {3 x  F' L1 M面筋组织特点：黏着力、弹性、网状结构，好比建筑物的支柱。
面筋组织中蓄积着二氧化碳，二氧化碳引起面团的发酵膨胀
面筋组织力道变强，面筋膜（比作气球的橡胶模）会包裹酵母生成的二氧化碳（比作气球里的空气），面筋膜（气球的橡胶模）的延展性和强度越强，面包（气球）膨胀越大。

& ^/ [6 v- {3 e- |1 _! j4 d4 |, L步骤
一、和面
基本原料：高筋小麦粉（蛋白质含量11.5%-14.5%）、水、盐、酵母
4 x" Y' H$ o. E, ~+ E# h辅料：    糖、蛋、油脂、乳制品
用水将盐、糖等水溶性物质溶解后倒入小麦粉中混合，其余材料与面粉混合。

加水：预留出一部分水叫调整水，加水大多在和面的初期和中期进行。后期面团变干时可以蘸少量调整水拍打面团。            
加油：1、固体脂类（黄油、人造奶油、起酥油等）：在和面中期，面筋组织部分形成阶段一次性加入。
3 ]9 Y$ D. U. t1 a  {          2、液体油脂：和面开始就一起加入。
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松软面包需要高速和面，硬质面包需要低速和面辅助长时间发酵。
& s7 I2 i" `/ K% u- Z机械化制作：
3 \/ x4 ~' Y/ k* N/ y1、和面机低速2-3分钟，黏糊糊质感
8 N& _7 c( c; i/ u7 \2、和面机中速5-6分钟，滑溜溜质感，添加油脂
3、和面机高速，取出一块在手中撑开，有手膜，成功（并非所有面包都需要达到有手膜状态）
7 s- s. o/ @7 v9 c手工制作：
& x- t9 ]) M6 {: N揉成光滑面团后，在桌子上摔打200-300次，有筋性或手膜为成功
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二、发酵
1、使用酵母越多发酵所需时间越短，使用酵母越少发酵所需时间越长。
2、发酵管理：温度30-35摄氏度，湿度70%（浴室充满蒸汽的状态）
9 @2 \$ l( n5 M8 ?* K0 j/ U3、面团发酵至原来的2-3倍。

& d- Z" v- W3 b, I; {三、排气
4 A/ c: s3 w; g# `) j8 I- G0 m: }1、目的：促进和强化生面团的发酵能力和面筋组织弹性
2、作用：把大气孔分散成小气孔，面包更细密；刺激面筋组织使面团更紧实，容纳更多二氧化碳，使面团能充分膨胀。
3、做法：从上向下按压面团，把面简单折叠3-4次。
4、注意事项：避免击打，破坏面筋组织。原因：如果击打会导致面筋组织断裂，面筋组织断裂就无法留住二次发酵时产生的二氧化碳，导致二次发酵不成功，生面团无法再次膨胀。

四、分割滚圆
  ~: K( e5 [' i! N1、做法：把面团分割成同等大小，把切口处彻底密封起来再滚圆。切口处会导致滚圆的生面团松弛变形，面团抗张力和留住二氧化碳的能力下降。（以前从来不知道还有切口一说）
# q* x; T% e# E7 B2、作用：使生面团表面的面筋组织更紧实，保持各方向均衡的延展性，刺激面筋组织的弹性，让面包更蓬松。

- o! w& N0 z1 Q2 H  f; i五、醒发：是不间断发酵过程的一部分
+ x2 g1 G6 I* v; l# Z* X/ n1、误区：通常做法是把滚圆后的生面团放在面板上置于室温下，但这是不对的。此时面团对温湿度同样有要求，要放在温湿度都适合的环境中稳定起来，这样生面团会略微变大，持续发酵膨胀。（我每次都是放置在室温下）
2 C6 L% K; {, \6 f4 [2、作用：生面团的紧张得以松弛缓和，延展性得到恢复、提高，弹性下降。
3、时间：15-20分钟。
# E" I1 L7 `+ v5 L2 s4、变化：体积变大20%-30%。

六、成形：在面团能承受的范围内做任何你喜欢的形状
      注意事项：成形操作如果超过生面团能承受极限，会伤害生面团质地，造成二次发酵不良，导致烤制时无法正常膨胀，口感差。（从前不知道面团有承受范围，想说啥形就做啥形，各种摧残，现在想来面团在没二次发酵前就被破坏掉了）
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- o2 G8 X1 h2 C七、二次发酵
9 k: g+ N6 v( T* h# ^2 v1、成功标准：不黏手、微弱弹性
2、温度：比一次发酵温度略高（对于我而言，家用烤箱的发酵功能不能调节温度，因而每次二次发酵都不能再次膨胀导致失败）

八、刷蛋液：蛋黄：负责面包的金黄色
                   蛋清：负责面包的光泽
7 K/ R4 G" A7 }      划小口：排除面团内部压力（多用于法棍、花式面包等）
$ E- \# \3 J' _. |8 k2 l$ }      淡化颜色和光泽：加水稀释蛋液
, g$ k/ J7 d* g      加重颜色：增加蛋液中蛋黄比例，添加砂糖

% c' t' Q0 Y/ W( \/ z$ F  M九、烤制
松软高脂需要低温烤制，硬质低脂需要高温烤制。
预热：200度。如果没有预热会导致面包质地变脆，表皮变厚，整体偏硬。
时间：10-50分钟
8 [" B' o9 x& p% s温度：180-240摄氏度
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3 p' m* a. H& F" L3 i: U  m十、出炉：尽快取出，转移到冷却地方
吐司面包：出炉后，继续装在模具里，摔打模具为了保持脱模时的形状，排出面包中的水蒸气，使面包内气泡破裂，稳定内部结构，防止面包塌陷。

十一、冷却：使面包内部多余水蒸气和乙醇成分散发
; N/ b4 @; a" {" R1 q- k时间：小型面包20分钟，大型面包1小时。
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如果严格的按照步骤来做一定会成功，千百次的失败总结出的经验使你离成功越来越近。
学到最后，突然想起高中时学的哲学原理——客观规律性和主观能动性的辩证关系原理。尊重客观规律是发挥主观能动性的基础和前提；认识和利用规律必须充分发挥主观能动性。我们必须把尊重客观规律和发挥主观能动性有机结合起来。做任何事情都是如此，我们需要认识规律，利用规律，最后达到目的。