加工牛奶，连小牛都不能喝？

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流言： 国际知名营养学家雷蒙德?弗郎西斯在《选择健康》中说：“用生牛奶喂的小牛犊会保持健康，但是，用加热杀菌过的牛奶喂养的小牛犊通常在八个星期之内就会死掉”。科学家研究认为，加工奶经过均质化工艺和高温灭菌处理，乳脂和生物酶被破坏，并变成了有害物质。这样的奶实际是一种“变质物”。牛吃了吸收不到营养，并会慢性中毒，不久就会死亡。
真相： 对牛奶的加工，主要是高压均质化和高温灭菌。这些处理都是为了保证牛奶在储存、运输、分销的过程中，不会变质。牛奶中的主要成分像蛋白质、脂肪、糖、钙等并不会因为这些处理而被破坏，更不可能变成有害物质。
& ^+ H0 k0 J, ]- V- A- ~至于“乳脂和生物酶被破坏，并变成了有害物质”的说法，完全没有依据。“乳脂”能被牛奶加工中使用的温度和压力所改变在理论和实验上都没有根据，而牛奶的“营养”也没有依靠“生物酶”来实现的。实际上，即使不加工，目前所知的生物酶也没有哪种在喝到肚子里还能保持活性的。
高压均质化天然的牛奶颗粒很大，平均在几个微米的样子。微米是千分之一毫米，对我们来说可能已经很小了。但是在界面世界里，一微米是很大的尺寸。因为脂肪比水轻，几微米的脂肪颗粒在水里浮力将会占优势，脂肪颗粒就不断往上浮。天然牛奶放置几个小时就会分层，影响口感。
6 `7 }, Q) }" o7 a( f生牛奶经过高压均质化处理，脂肪颗粒会减小到原来的十分之一左右，相应的分层速度会降低100倍的样子，可以大大延长放置的时间。有些厂家会在某些牛奶产品里加入增稠剂来增加牛奶的粘度，也可以降低分层的速度。增稠剂通常是一些多糖，也是安全的食品原料。
均质化产生危害的一种依据是“牛奶在高压均质化的过程中，会释放出黄嘌呤氧化酶，而这种物质进入血液之后会增加动脉硬化的风险”。其实这个说法只是一位学者在上个世纪七十年代提出的一个假说，后来没有得到实验支持。虽然现在也还经常被提起，但是基本上被学术界抛弃了。2000年和2001年的欧洲议会两次受到对这个问题的询问，欧盟委员会的答复是“没有证据表明这种酶的危害”和“不考虑对此的标注”。[1]
8 @6 O; b+ o" Y' v# A高温灭菌天然牛奶里可能含有多种致病菌，包括沙门氏菌（Salmonella）, 大肠杆菌O157:H7(E. coli O157:H7), 李斯特菌 (Listeria), 弯曲菌(Campylobacter) 和布鲁氏菌( Brucella)。这些病菌会引起多种疾病，甚至导致死亡。在储存、运输、分销过程中，这些微生物会快速生长，大大增加致病几率，所以灭菌对于牛奶来说极为重要。
事实也证明，饮用未经高温灭菌的生奶是存在健康隐患的。今年的3月26日，美国食品药品管理局（FDA）通报了在密歇根州爆发的与饮用生奶有关系的弯曲菌病(Campylobacteriosis)。在1998年到2008年之间，(美国)一共有1614例饮用生奶致病的病例被报告。其中，187例住院，2人死亡。[2]并不是所有的食物传染致病的病例都能被确定和报告，所以实际的数字可能会更多。
) a, O0 W, x) q, l! S" s! J结论：谣言破解。 对牛奶的加工是为了保障牛奶在饮用之前不会变质，并不会破坏牛奶本身的营养，更不会产生有害的物质。
更多内容请阅读科学松鼠云无心文章 《牛奶的秘密》
参考资料：[1]"Does homogenization affect the human health properties of cow’s milk?" Trends in Food Science & Technology 17 (2006) 423–437[2] Public Health Agencies Warn of Outbreaks Related to Drinking Raw Milk