中式炒菜，正在输给火锅

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中国人的口味之杂，堪称世界之冠。

南甜北咸、东辣西酸只是一句笼统的概括。比如同样是爱吃辣，江西人强调的是鲜辣，湖南人在意的是香辣，云贵居民酷爱的是酸辣，而川渝人民则还要添一道麻味。

即使是如此，中国人的胃，还是被一样东西统一了审美，那就是火锅。

如今的朋友聚餐，排名第一的选择永远是一桌热气腾腾的火锅。而作为中餐最具代表性的八大菜系，却好像被“打入了冷宫”。

这种变化的背后，是炒菜馆子越来越少了？还是我们自己不爱去了？

火锅，当代人的聚餐首选

涮锅、暖锅、打边炉……在中国的不同地方，火锅有着不同的名字。但不管叫什么，不管在何地，这种美食都很受欢迎。

而且，大家对它的热爱还在加深。

《中国餐饮大数据2021》的数据显示，2020年，大家出门聚餐搜索最多的餐饮关键词，就是“火锅”，比前一年还增长了11.6%。

甚至火锅中最出名的品牌“海底捞”，搜索量就能排进前三名。

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除了火锅，在排名前列的聚餐热搜关键词里，还有烤肉和烧烤。过去一年，越来越多的人在选聚餐地点时，会考虑它们。

一个是涮、一个是烤。热度排名靠前的这些品类，最大的共同点就是很自由——自己烹饪，自行调料，吃自己想吃的味道。

与之相对的，是中式炒菜在聚餐搜索热词中的踪迹难寻。

但不要觉得这是因为中式炒菜馆变少了。

其实，从全国餐饮门店分布来看，除去占了大头的快餐与饮品店，炒菜馆的占比并不低。只是细分为了不同的菜系：川菜、粤菜、东北菜……

但是如今，除了川菜依然“能打”，其他地域性中餐的占比提升很不明显。大家以为在商圈已经很普遍的湘菜、新疆菜，其实在外省他乡很少出现。

而过去一年间，火锅、烧烤的门店规模则不断扩大。

美团研究院发布的《2020年上半年美团夜宵指数发展报告》显示，晚餐及夜宵时段，无论在哪个地域分区，选择火锅的人数都能占到一半，其次是烧烤 [1]。

天南海北的人，在聚餐时要吃什么这件事上，达成了共识。

扎堆开火锅，因为它真的很简单

大家聚餐爱吃火锅，做餐饮的老板们喜闻乐见。

毕竟和其他品类比，火锅店真的省力太多。

这就要先提一下通常开一家餐厅的成本构成：原材料的使用与损耗、员工的包吃包住，以及伴随选址而来的装修、租金、运营......

在这之中，做菜的原材料和烧菜、端菜的人工成本占比最高。

而在传统中餐馆，这个成本并不好控制。

一般而言，中式炒菜依赖的是厨师的手艺。一个完整后厨的工种分配，在红案（中式烹调）和白案（面点制作）的基础上，还可以被划分出更多细种。

但由于厨师的培养周期长、工作环境很难称得上好、待遇又没有明显的优势下，市场长期处于供不应求的状态 [2]。

从人力资源社会保障部在2019年开始发布短缺职业排行榜后，中式烹调师这个职业就一直榜上有名 [3]。而且不只是炒菜的师傅，餐厅如果想做需要点手艺积累的菜，比如拉面，都面临找师傅要靠抢的情况。

而火锅及烧烤店的优势在这里体现出来：食材与配料的处理方法简单，对厨师的技能要求明显更低。

当火锅、烧烤的食材只需要洗干净、刷料、摆盘即可时，一道精美的中餐却需要更多的工序和佐料投入。

通过对不同餐饮类别的营业绩效调查就能证明，火锅的确拥有更高的净利率。而且和正餐比，火锅不仅翻台率、人均消费更高，开出的管理人员工资也相较正餐的低。

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也难怪明星们会扎堆搞起火锅生意，而鲜有开炒菜馆的。网友们吐槽：明星们不是在开火锅店，就是在开火锅店的路上。

相比炒菜，火锅的味道稳定不少

食材的烹饪方式简单，不仅降低了用人成本，更意味着，比起中式炒菜、西餐这些主要靠厨师厨艺的餐厅，火锅、烧烤这些品类去开连锁店，也会更容易。

因为炒菜要实现标准化，实在是不容易。

除了原料、调味需要统一，刀工和火候都会影响菜的口味。别说同一个中餐品牌的不同店，就是同一家店，换个日子去吃，味道都有可能不一样。

松鹤楼是苏州的老牌名店，在北京也开有分店。但不少在江浙店吃过的人，来吃后略感失望。例如招牌菜松鼠桂鱼，他们在大众点评上这样评价：”比较面“”相当的腥“”甜和酸没有掌握好“”刚上桌就皮了，皮了！“

相比之下，侧重食材的火锅、烧烤，就占据了标准化的优势——用一样的锅底、酱汁、食材，加上简单的烹饪，味道的确容易维持稳定。

因此，很多头部餐饮业开始设置中央厨房，加强对食材的品控，甚至直接将半成品乃至成品送到分店，后者只需要将注意力放在服务上，而不用担心菜品味道的波动 [4]。

作为标准化战略的结果，现在的连锁店越来越多，而且不仅是火锅和烧烤，几乎所有品类都有向连锁迈进的趋势。

当然，中式炒菜去做半成品，也成了趋势。

无论是在老娘舅、真功夫这样的中式快餐店，还是在西贝莜面村、云海肴这样的正餐品牌，你吃到的热气腾腾的饭菜，很多都不是厨师现场洗切后烧制的，而是提前生产好的预制菜。

火锅的边煮边聊，炒菜比不了

美食的标准化生产方便开店的人，但对很多爱好美食的人来说，尤其是中式炒菜，口味还是差点意思。

而对于火锅来说，这个问题就小了很多。口味相对稳定的同时，火锅的口味其实也非常丰富，兼容并包。

川渝人要吃辣，粤港澳喜欢鲜，云贵高原偏爱的则是酸……于是，就有了兔肉锅、椰子鸡锅、酸菜猪肉锅这些味道迥异的锅底。

除了丰富的口味，火锅的食材也是精彩纷呈。

云贵火锅，常吃的是野菌、腊排，搭配经典的辣椒蘸水；北派火锅，鲜切的牛羊肉才是主角，毕竟无肉不欢；东北火锅，则更爱酸菜和白肉，讲究的是份量充足。

哪怕是爱吃辣和不能吃辣的人坐一桌，一个鸳鸯火锅也能搞定。

另外，涮火锅还有一个炒菜没有的独特优势——那就是可以慢慢吃。

同样是三五个朋友聚餐，去吃炒菜，六七道菜就能吃饱。要是店家上菜快，风卷残云下，没半小时这顿饭就吃完了。而且还不能吃得太慢，否则菜就凉了。

而火锅就不一样了。食材放入汤中，每吃几口，可能就要等上一会。等菜煮熟的过程，是很耗时间，但也因此，这成为了一桌人聊天的最佳时机。

一项针对北上广深大学生的调查就可以印证：年轻人青睐火锅大于中式正餐，因为适合社交、可以解压……

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虽然和其他菜品比，火锅的做法不复杂，谈不上什么精巧的烹饪技艺。美食家蔡澜甚至觉得，如果要让一道菜式消失，他希望是火锅——因为太简单了，或者说是粗糙。

只是，当大家围着热气腾腾的鸳鸯锅，获得了一整晚的饱腹与快乐时，粗不粗糙又有多重要呢。

那么，在寒流来袭的冬日，晚上约个火锅不？

参考文献：

[1] 美团研究院. (2020). 2020年上半年美团夜宵指数发展报告.

[2] 司马. (2021). 月薪一万招不到淮扬菜厨师？. 扬州日报. Retrieved 16 November 2021 from  https://mp.weixin.qq.com/s/pfEbY-IQ5p834TufjEdgdA.

[3] 经济日报. (2019). 人社部首次公布100个短缺职业排行. Retrieved 16 November 2021 from  http://www.ce.cn/xwzx/gnsz/gdxw/ ... 122_33675010.shtml.

[4] 中国饭店协会. (2021). 《2021中国餐饮业年度报告》.

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南通彬

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