世界上最出名的餐厅明年要关了！要去拔草吗？

开心每一天1980

当2011年西班牙名厨费朗·亚德里阿结束他世界闻名的餐厅艾尔-布利（elBulli）的营业时，很少业内人士能够预测到，接替他成为世界上最有影响力的名厨位置的，会是致力于探索新北欧美食风潮的丹麦厨师，也想不到他位于哥本哈根的餐厅会成为全世界最为瞩目的。

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37岁的雷瑞比就是这样一位不断超越别人预料的主厨。
2003年，当时只有25岁的雷瑞比开始经营自己的餐厅Noma（单词北欧（Nordic）和丹麦语食物（mad）的缩写）。在这之前，他已经在两家当时十分具有影响力的餐厅艾尔-布利和“法国洗衣店”打过工。
新北欧食尚的兴起
雷瑞比希望创造出一种烹饪手法，能够体现出他所工作生活的环境，继而产生了“新北欧菜”这个概念。他的生意伙伴克劳斯·梅耶也秉持着同样的信念。
北欧虽然在短暂的夏天物产非常富足，但在漫长冬天里却很匮乏，这使得雷瑞比在田地和海上寻找食材变成了挑战，要确保一年之中的食材供应不会短缺。
“有两种采集食材的方式，”雷瑞比介绍道。

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“我们可以走出去，寻找灵感，一边品尝食材，一面闲聊厨房日常琐事，这是浪漫的方式。”他说当他需要寻找灵感的时候，这种方式非常重要。
“但绝大多数时间，我们去采集食材纯粹是项工作。”他介绍道，“就像收获时间一样，这和大家想象的不同，我们并不是拿着小木篮子，一边听音乐晒太阳一边采摘。
“有时候会遇到暴雨，穿着雨衣，到处都是泥污，还很冷，尽管你的手指不停颤抖，还是得不停采摘。”梅耶和雷瑞比在2004年11月举办了一个关于“新北欧菜”的小型研讨会，在会上起草了关于新北欧菜的十项宣言，强调季节性和简单性，他们并没有止步于此，2008年他们创办了北欧食物研究所，研究北欧食材，并将研究成果公开发表。

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就在这时，雷瑞比感觉Noma餐厅的菜品已经超越了简单利用当地应季食材，而成为了拥有自己独特DNA的菜系。
在全世界主厨和美食爱好者中稳步赢得盛誉之后，Noma在2008年排进圣培露全球50佳餐厅的前十名。

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短短几年之后，Noma已经跃居榜单榜首，这让在这间只有45个座位的餐厅预订变得更加困难。
“我在Noma所扮演的角色这些年也有了变化，12年之后现在我主要专注于创意。”雷瑞比说，“这是最重要的一部分，也是很多人飞来光顾的原因，他们希望看到前所未见的东西。”

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拒绝米其林三星
当雷瑞比推出《北欧菜系的时间和位置》一书时，他的烹饪理念已经在全球很多餐厅都有了体现。
白色亚麻桌布和白色大盘子被裸露的木头和粗糙的陶瓷制品所替代。服务变得更让人放松，有纹身图案的厨师也会扮演服务员的角色，到桌旁来解释每道菜的食材搭配。
这样轻松闲适的氛围，包括有些菜可以用手来吃，这也许是Noma自从2008年获得米其林二星称号之后，却没有再多加一颗星的原因。

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而雷瑞比对食材的大胆尝试比如蚂蚁和活虾或许也让这本保守的餐厅指南觉得不能忍受。
尽管如此，雷瑞比对食材的尊敬和热爱，他的大胆探索，他鼓舞和激励团队的能力，他的个人魅力，都让他成为这个时代最给人启发的厨师。在这个时代，这样的厨师都会被当作摇滚明星一样来崇拜。
今天，雷瑞比的名声已经超越了饮食圈。他不仅在2012年被《时代》杂志评为100个最具影响力的人，还登上了四月份的封面。

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Noma在2016年结业
Noma让哥本哈根在世界美食地图上有了一席之地，而即便改变了开店地址，雷瑞比也没有停歇下来。
2012年Noma团队在伦敦有了十天的访问开店，2015年初又在东京呆了两个月。雷瑞比最近宣布全部餐厅员工（和家人）会在2016年初去澳大利亚的悉尼待上十个礼拜。“旅行对我来说很重要，”雷瑞比说道，“我可以说这是我们目前最为重视的。我们希望能从各种饮食文化中汲取灵感。”

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雷瑞比计划在2016年的新年夜关闭Noma在哥本哈根的现址。之后会在2017年同城新的地方重新开业，将会有一个“都市农场”供应厨房。
虽然这对于一个如此重视“当地”的厨师是很自然的举动，但北欧变化多端的天气可能会是他最大的冒险。
其他“新北欧食尚”餐厅
作为世界上人均生活质量最高和幸福度最高的地区，北欧的美食在世界饮食版图上也有一席之地，不容小觑。除了Noma之外，还有众多洋溢“新北欧”风情的特色餐厅。

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Geranium
位于哥本哈根市内的米其林二星餐厅，提供地道丹麦美食。餐厅整体装饰以白色为主，极具现代简洁感，菜单和菜品同样简单透彻而充满活力。屡获大奖的主厨拉斯姆斯·克非德希望在回归味道的同事，通过美食调动所有感官享受。

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Maaemo
这间位于挪威首都奥斯陆的餐厅曾在Tripadvisor餐厅榜单排名第二。主打当地特色挪威美食，注重细节与服务。除了食物以外，餐厅出品的黄有面包因为松软可口也意外地受到特别好评和青睐。

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F?viken Magasinet
这间餐厅位于常年被冰雪覆盖的瑞典西北部，一次只接待12位客人。后厨团队崇尚天然的食材来源，为此他们会去周围旷野打猎，去河流中捕鱼，用腌渍等最原始的季节来烹饪应季自然食材。

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在这里，你会感受到自然最原始的味道。