为什么印度菜很好吃？

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（VeraS/译）将食材以大杂烩的方式烹煮到一起，伴着迷人的香味，这就是风靡世界的印度菜。初次领略其风味的人，通常都会被这种“菜海战术”加各种香料混合的烹煮方式吓到。浓厚的豆蔻香味、大把的辣椒佐以酸角和其他调料，对此不熟悉的人简直会被充盈口腔的丰富味道压倒。这些烹饪技巧结合在一起，便造就了广受人们喜爱的印度菜那迷人的风味。

为什么印度菜很好吃？

印度菜中的烤饼和咖喱。图片来源：timesunion.com
印度菜新奇又美味的秘诀是什么呢？在针对2000余种印度流行的菜式进行分析后，数据科学家们发现，令印度菜风味如此独特的主要原因可能是，印度菜的调味原则与美国和其他西方国家通常的做法截然不同。
在大多数西方菜品中，你会发现一个有趣却不足为奇的趋势，这也是全世界流行的食物配搭标准：菜品中会使用风味相近的原料。
& E: B+ }% u. O  |  J$ ?, T; _' k食物原料中的大多数风味物质都有化学名，其中一种比较简单的化合物叫做乙缩醛，食品化学家乔治·巴达克（George Burdock）曾将其风味描述为“提神、宜人并伴有新鲜水果的清香”。这种化合物在威士忌、苹果汁、橘子汁和生甜菜中都存在。通常每种食物原料中包含50余种风味物质。
7 K) O3 O- B! a" j# X8 K& {《科学美国人》2013年曾分享过一张图表，上面列出了哪些食物之间具有最相近的风味物质组成。比如，花生酱和烘培花生是风味物质重合程度最高的一组之一（毫不稀奇）。但在这张表中还存在着某些意料之外的组合：比如草莓与白葡萄酒之间有许多共同之处，它们之间的相似程度远胜于草莓与苹果、橘子或蜂蜜之间的相似程度。
- X( `8 @+ f/ x, O0 U用数据剖析印度菜为何如此独特西方主厨都偏爱使用风味相近的原料来烹饪菜肴，但并非全世界所有菜肴都适用这一原则。事实证明，很多受欢迎的亚洲菜都未沿用这一原则。它们使用的原料风味各不相同，尤其是印度菜。
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为什么印度菜很好吃？

素食咖喱角。图片来源：vegidea.org
4 {$ v& n9 |  M- p在印度西北部的焦特布尔市，印度科技学院的研究人员收集了热门食谱网站TarlaDalal.com上的几千份食谱。他们将每道菜的成分拆解，然后进行对比，找出菜肴中风味物质的重合程度。
结果呢？重合程度并不高。
要了解他们的研究方法，可以用一道假想的菜来作为例子。假设你有一道菜，其中用到了4种原料，就像下面这样：
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这些原料每个都有自己独特的风味物质组成，其中任意两种原料的风味物质组成可能会有重叠。比如以椰子和洋葱为例，它们显然是非常不同的，但在下图中我们也可以看到，它们的风味物质味组成中有重合的部分（请忽略其中的数学符号）。

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# j1 G7 ]8 y0 D; X7 h按此方式可以将所有原料中风味物质的重叠部分列举出来，就像上图这样。共有6种重叠的（再次忽略其中的数学符号）。
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为什么印度菜很好吃？

+ U4 ^" z+ v4 }( T- Y研究人员按照这种方式对几千份食谱中使用的共计200种原料进行了分析。他们对每道菜的基础风味中，风味物质的重合程度进行了分析，结果发现印度菜与西方菜非常不同的一点——印度菜偏向于使用那些风味完全不同的原料。也就是说，两种原料在风味上重叠的越多，它们在一道印度菜中同时出现的几率就越小。
% x$ J1 O1 I5 \: D! i2 Q印度菜中的某些菜色更倾向于使用这种独特的原料搭配方式，并且似乎与这些菜中使用的特定原料有关。比如，添加香料通常意味着这道菜所使用的原料在风味物质上没有重合。
. y3 ^6 H' z% g3 H4 X' w/ }具体来说，很多印度菜中都添加了辣椒粉，这也是红咖喱、绿咖喱或者马沙文咖喱中使用的咖喱粉的基础成分。研究人员发现，如果一道菜里有辣椒粉，那么这道菜一般就不会再添加其他风味类似的原料了。这个原则同样适用于青椒、芫荽（香菜）和葛拉姆马萨拉（garam masala, 俗称的印度咖哩粉，由多种调味料磨成粉末混合而成）。研究人员表示：“香料在一道菜中的地位非常独特，它会和菜中其他原料一起，构成这道菜的风味重合模式。”
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葛拉姆马萨拉的配方按地域或厨师而各有差异，而且不会说某一个配方才算是正统，比较常见的材料有白胡椒、黑胡椒、丁香、柴桂、肉豆蔻、黑孜然、孜然、肉桂、草果、小豆蔻、花椒、芫荽籽等等。图片来源：维基百科
不过，牛奶、黄油、面包还有米饭这些已经打上西方菜标记的食物，在印度菜中的搭配方式就也是西式的——风味相近的搭配在一起。当印度菜中使用这些原料时，它们总是会和风味相近的原料一起出现。
) z* T4 B' }) C" i  [这一研究结果显示，我们可能在制作食物方面陷入了误区。将风味相近的原料搭配在一起是一种非常有用（通常也很美味）的策略，但是这种做法可能会有一些不妥，毕竟在世界范围内广受赞誉的印度菜，就没有遵循这种搭配原则。
/ M2 l& C; A  v1 A文章题图：wikispaces.com

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还是喜欢泰式咖喱，而不是印式的。