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几经波折的发酵、苦涩的等待 略苦的咖啡皮，香甜的椰蓉馅 这款面包整个就是为诠释“苦尽甘来”而来的 这次的发酵过程采取冷藏发酵与常温发酵相结束，从揉面到出成品，整整四小时，过程很辛苦，成品却香甜。
首先上材料吧：面团原料：高粉200克、糖30克、盐2克、酵母2克、牛奶100克、黄油20克、速溶咖啡粉（非三合一）1.8克×2包。（这款面团材料来自“爱和自由”，不知道是不是地区差异问题，她方子中的液体配方在我们家都是要减量的，而且要减很多，比如说这款，她用了130克的牛奶，而我最后只用了100克） 做法：1、周三晚上，吃完饭，室外温度20度。 提前将酵母溶于100克牛奶中静置五分钟，将除黄油以外的所有原料放入面包机中，按“8”发面程序，整个过程20分钟（揉面的过程中建议打开面包机盖，随时观察面团的软硬度，如果偏干就慢慢添加液体），第一轮揉面结束，面包机自动进入发酵功能，长按“开始”键，面包机停止工作。加入切成小块的黄油，再按“开始”键，20分钟后结束揉面，这个时候面团的软硬度就跟自己的耳垂差不多，已经达到扩展阶段，放入盆中，盖上保鲜膜，常温下放一小会，然后送入冰箱冷藏发酵，（以前听雪姐说只要把冰箱温度设定在5至10度之间，24小时后冷藏发酵的面团都会发酵成功，但我家的冰箱估计太老了，没法调至温度，一直保留在0度左右，所以完全冷藏发酵是不会成功的），揉好的面团见下图 周四下午16：00，室外温度22度，通知婆婆将面盆搬到阳台，盖上厚布。晚上18：30点到家，发现面团没有一点变化，赶紧插上写字板加热，上面盖上薄被，写字板里的温度我测试了一下，25度。 最适宜的发酵温度应该是在28度左右，25度还是低了点，从19：00-22：00，面团长大了差不多两倍大，但是手指戳下去小洞迅速回缩，这表面面团发酵还没有完全到位，估计还得等上一个小时，再加上整形，二次发酵，烘烤，弄下来不得凌晨啦，想到这些我放弃了继续发酵，将面团重新放入冰箱冷酵。第二天从冰箱中取出的面盆，跟周四晚上的大小一样，没有变点变化，见下图。 周五下午15：00，室外温度23至24度，通知婆婆将面盆取出，放在常温下，盖上薄布，晚上18：00到家，面团较前一天相比只大了一丁点，但手指沾粉戳下去的小洞不回缩，不下塌，这就表面，发酵成功。（很多朋友都说面包机、烤箱有发酵功能，你为什么不用呢？我感觉这两样家伙的温度太高了，用它们来发酵制作出来的面包口感差，所以就算费点时间，我还是会用别的方法发酵） 面团发酵成功，整形及二次发酵就不是难事了，见图吧。 椰蓉馅料：黄油50克、细砂糖30克、全蛋40克、椰蓉100克、牛奶20克。 1、将黄油室温软化，用打蛋器打均匀。 2、加入细砂糖，搅拌均匀。 3、分次加入全蛋，再搅拌均匀。 4、加入椰蓉拌匀。 5、加入牛奶拌匀后稍放一会儿。 6、让椰蓉吸足水分，放冰箱冷藏。 1、排气分成六等份滚圆。 2、椰蓉馅也分成六等份。 3、面团压扁，包入馅。 4、揉面圆形。 5、按扁，用刀片划上小口，送烤箱进行二次发酵（烤箱打上下几秒，手伸进去感觉闷热即可，放入三盆热水保湿，中途开烤箱试温度，如果没有热感，再打上十秒左右关火） 6、大约一小时后二次发酵结束，预热烤箱180度，刷上薄薄一层全蛋液，洒上芝麻或者杏仁片花生碎什么的，按个人喜欢好，灯管灭，180度的温度达到，将烤盘放入中层，上下火，15分钟左右出炉。 南通0 | 
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发表于 2012-5-14 20:03
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发表于 2012-5-14 20:40
