四时而食 |一雷惊蛰始，“椿”江水暖“鱼”先知

愣头楞脑又一天

“一鼓轻雷惊蛰后，细筛微雨落梅天。”应季而食，跟着时令尝鲜，海安人无论哪个节气都能找到相应的美食，乡村田地里的野菜、海里的春季渔获……每一食一味间，四季更迭之微妙尽显。

四时而食 第②期

惊蛰·“椿”江水暖“鱼”先知

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【惊蛰·香椿焖蛋】：时令春菜香椿，配以农家土鸡蛋，香味独特。

香椿营养丰富，含有多种微量元素，可健脾开胃、改善体质虚弱、食欲不振等。

【惊蛰·蒜苗春鱼】：新鲜的本港春鱼，辅以青翠细嫩的蒜苗，口感鲜美。

春鱼富含蛋白质、胆固醇和铜，对维持钾钠平衡、提高免疫力、调低血压和缓冲贫血都有帮助；蒜苗能够帮助人体预防和抵抗因细菌感染引发的疾病，如呼吸道感染、胃肠道感染等……

香椿，可谓是春菜中最具“个性”的存在，也是最为“金贵”的。它独特的味道如同香菜一般，爱者有之，恨者亦有之。《舌尖上的中国》写它：“散发出一种奇特而浓郁的异香，有些人避而不及，但在爱它的人看来，这就是春天的味道。”

不食香椿不食春。很多海安人的记忆中，小时候院子里都种着香椿树，每年到了春天，就开始盼着香椿发出嫩芽，望着椿芽缀满枝头。清代“美食家”袁枚曾言，“到处有之，嗜者尤众。”而香椿焖蛋是海安人最经典的吃法之一，新鲜采摘的香椿，加上滋味正鲜美的土鸡蛋，便能拿捏住食材的本味，品味到万物复苏的春味。

新鲜的香椿去根洗净后，烧一锅热水，将香椿焯烫片刻，它原本浓烈的气息竟瞬间变得柔和起来，独特的香味也愈发醇厚。“一是可以降低其中的亚硝酸盐含量，其次就是去除其中的苦味。”江苏省餐饮烹饪大师、海安餐饮协会副会长梅从春解释道，焯过水的香椿还需捞出过凉，挤干水分，切碎成末备用。

碗中打入几个土鸡蛋，“这是海安本地的草鸡蛋，蛋黄金灿灿的，营养价值也比较高。”梅从春边打鸡蛋边介绍。打好的蛋液中倒入香椿细末，加入少许盐、胡椒粉调味，搅拌均匀。待锅中的油热得微微冒烟，将蛋液倒入锅中，“刺啦”一声，香椿蛋液迅速膨胀，边缘泛起诱人的金黄，“用豆油，味道会更香一点，重要的是火不能大。”梅从春认为，这道菜做法不难，却十分讲究火候，火要小，心莫急。

待两面煎得金黄，便可出锅，黄绿相间的色泽光是看着就让人垂涎欲滴，一箸入口，鸡蛋的嫩滑与香椿的嫩香混合成春日里独有的舌尖诱惑，胃口一下子就被打开了。简简单单的一盘香椿焖蛋，是春日里最温暖的家常味道，童年旧时光也在熟悉的气息中扑面而来。

冬去春来，鱼登台。万物生发的春天，各类海味都纷纷冒头，其中无疑要属鱼的复苏最令人期待。经历了一个冬天的蛰伏，此时的春鱼肉质肥美，鲜嫩可口，迎来一年中最“得意”的时间。黄海之滨长大的孩子，记忆中的春味自是少不了这口“鲜”，如果说香椿焖蛋是土地的春味，那么蒜苗春鱼就是大海的春味。

在海安，春鱼即是有籽黄鱼，这个时节正接近黄鱼产籽季节，肚中有籽，鱼肉嫩滑，鲜美肥硕，古人称其为“春鱼”，即“最占春光之先”。为了尝到春鱼更丰富的滋味，海安人往往采用红烧的烹调方式，浓油赤酱做成一道蒜苗春鱼，是上乘的下饭菜，足以让人胃口大开。

新鲜的春鱼浑身锃亮，称得上是这个季节最得时的渔获。将其去鳞、鱼鳃连同内脏一起拉出……“清洗的时候一定要仔细，不然鱼就会发苦。”不消片刻，梅从春便将十几条春鱼洗净了，摆在盘子里静待下锅。

浅浅的油下锅，姜片、蒜头、辣椒爆炒激出香味，便可入鱼。料酒沿着锅边浓浓地浇上一圈，用以去腥，辅以适量的酱油、老抽调味上色，少许糖提鲜，等上五分钟左右，再撒上细嫩青翠、洗净切段的蒜苗。

当春鱼在锅中邂逅蒜苗，满满一大锅，迸发出浓郁的香味，两者一起煮上五分钟左右便足矣，“这个时节的鱼肉很嫩，煮久了，鱼肉便散了。”期间，梅从春也在轻轻地晃动铁锅，防止鱼肉粘锅。出锅时贴着盘子倒，造型竟与在锅里时一般整齐。

一盘蒜苗春鱼上桌，色泽红亮，肉质鲜嫩，翠青的蒜苗点缀在餐盘之间，鲜嫩滋味早已弥漫于四溢的香气里。入口时，鱼肉鲜嫩弹牙，而后是浓郁的汤汁在口中散开，鲜得让人陶醉。再夹三四根蒜苗入嘴咀嚼，辛辣甘甜却不冲口鼻，还夹杂着鱼的鲜味，仿佛整个春天都浓缩在了这一口当中。

来源：海安发布