相传与抗倭英雄曹顶有关。在明朝嘉靖年间，曹顶于城山路旁开设个面食店，主营面条。当时，狼山香火鼎盛，四方香客去集。去狼山必经城山路过，因此，此店生意极为兴隆。曹顶起早带晚，全凭双手擀面，尽管忙得精疲力尽，仍然供不应求。曹顶边擀面，边思考，如可多出面条，而又不花多大力，以满足香客的要求。
曹顶像
有一次他回家，看到一村民在铡草喂牛。这事启发了他，终于想出一个妙法：在特制的矮桌上，系上一根牢固的麻绳扣，擀面杖在绳扣里，这样，举手轻轻揉面，随着麻绳晃动的惯力，身体随之边揉边跳，擀面速度大大加快。由于面团经压制，面筋产生，使面条极为有韧性，条条不断，吃起来别有风味。
所谓跳面，其实就是曹公面，跳是形容手工制作面条时身体边揉边跳的状态，十分形象。将木杠插在洞内，下置面案，木杠压在和得极硬的一大块面上，人坐在木杠上，反复压这一块面。因为压面时要一步一跳，所以叫作“跳面”。
一天，一位顾客吃得特别高兴，问：“此面叫什么名称？”曹顶灵机一动，含笑答道：“跳面”。
1557年，倭寇犯通州，曹顶偕守军与倭寇作战，乘胜追击，因天雨泥淖，马蹶壕堑遇难，时年44岁。后人为纪念，塑曹顶提刀跨马像于墓上，另建祠瞻仰供奉。为了纪念这位民族英雄，南通人将“跳面”称为“曹顶面”。此面随曹顶名载入史册，一直传流至今。
曹公面的特点鲜、咸、香，给人直观感受是“吓煞人的碗，淹煞人的汤，饿煞人的面”。
盛面的碗大如小脸盆；大半盆的面汤不仅量大，而且是由猪骨汤、鸡汤、虾皮、文蛤等多种上好材料文火熬制而成，既注重口感鲜美，也有丰富的营养价值；面条分量一般在三两左右，相比大碗、多汤，面条看似不多，往往让食客吃完后感觉意犹未尽。因面条筋韧柔滑爽口、汤汁鲜美异常。
然而，现代生活节奏越来越快，人们既不愿耗费力气手工擀面，也不想花时间熬制高汤。所以，跳面在市面上已经很少吃到了。四宜、顺华楼等餐饮店的面条，在做法上沿袭了曹公面汤多面少的特点。
明代民族英雄曹顶公创制南通最具特色的曹公面，算算要有近500年历史了，经过南通先辈的不懈努力没有失传，而今又经王树秋、张继华两位中国烹饪大师传承制作，成为南通最具地方特色的美食，1999年被评为“江苏省名菜名点名小吃”，荣获全国“民族民俗美食评比”金奖，2020年10月15日举办的第三届中国（淮安）国际食品博览会上，入选“江苏十大面条品牌”。
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发表于 2024-3-15 16:39
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真没有吃过这面，也第一次听说这面
