老南通葱油拌面和缸爿

无色石子

老南通葱油拌面

老南通人，早餐喜欢来碗面。我最爱的是葱油拌面，清爽鲜香一大碗，既满足嘴巴又满足肚子，真是经济实惠的高性价比之选。

我小时候住在东北营，早上就去马房角吃面。那里是一个热闹的地方。街道不宽，住满居民，所有民用需求面面俱到，想啥有啥，一条龙服务。早晨这里就会显得特别繁华，卖肉的、修鞋的、捏面人的，还有老虎灶、缸爿铺、馄饨店……人气旺盛。当然，排队最长、叫声最响亮的当数面馆。

那是一家老店，店面不大，操作间敞亮，一口大锅冒着热气，锅边依次放着几只大碗。两位掌勺师傅，身穿白大褂、头顶白色八角帽，一只手不停搅着超大号的筷子，将翻滚的面条打散；另一只手则不断挥舞着，想把腾腾热气扇开一点。师傅脸上却是喜洋洋的，还不时扭头对着大堂威武地喊两嗓子：“不急，马上！”面差不多熟了，就用冷水再激一下，待这次滚开，就迅速捞起，将水沥干，放入早就装好调料准备在一旁的面碗，麻利地拌匀，香气四溢的葱油拌面就可以上桌了。

一碗好的葱油拌面，灵魂自然是葱油。用来炸葱油的小葱，最好是精挑细选的本地产新鲜小米葱，洗净码齐后切成小段，投入热油锅，那些葱段被烫得马上蜷缩起身子，渐变成焦黄色。用漏勺捞掉完成使命的葱段，剩下的葱油越发清亮喷香，极具诱惑力。

不可缺的伴侣之一是猪油。熬制猪油的肉，以猪肚子上成条状的肥肉为好，它熬出的油是最适合做葱油拌面的。甚至连剩下的猪油渣都会特别香脆松酥，做本地风味的烧饼，那是绝好。

伴侣之二是酱油，最能入味的就是本地名牌“五山”酱油。倒入锅内，加糖，煮开。加工过的酱油没有酱腥气，那味道咸鲜回甜。师傅还会加入特制的香料，我不知道到底加了什么，但那味道至今难忘。

这些料，加上葱花和香菜（不吃香菜的，可以提前打个招呼），会事先放好在面碗里，排列于面锅边，只等着面条出锅往上一盖，师傅再一拌，所有的味道就和谐地交融在一起，附着于面身，渗入面条内部，散发出浓郁的特有香气。

当然，再好吃的拌面都少不了一碗清汤。那时的汤必须是用扇子骨煲的汤，浓香而不油腻，汤上还会漂着几根蛋丝、几片紫菜，色香味俱全。

喝汤，吃面，随着时间的推移，这样的葱油拌面已成为岁月里最明亮的记忆。现在我早上去吃面，还是喜欢点一碗香气扑鼻的葱油拌面。即使不复旧日的味道，也可以稍稍抚慰我的味蕾。

飘香的缸爿

南通最有特点的点心恐怕要数“缸爿”了。缸爿、缸爿，样子就像水缸打坏了以后的碎爿爿儿，菱形，两头是两个尖角，如皋人叫它“斜角儿”实在是名副其实。刚刚出炉的缸爿，面子象牙黄，底板略微带点儿焦，中间一层是绵软的。缸爿价廉物美，是老南通人喜欢的大众食品。

过去，天刚蒙蒙亮，缸爿店就开了市，老远就能听得见缸爿槌儿在案板上敲出的很有节奏的响声，闻到一阵烘熟了的诱人的芝麻香。那时候考究的人吃缸爿，要吃第二炉之后的，因为开市的时候炭火才烧，炉壁还不够热，难免焦熟不匀，还会带点儿炭火气。

缸爿有“不开槌”、开“一槌”和开“二槌”的讲究。擀缸爿的工具叫缸爿槌儿，拃把长（方言，意指张开大拇指和中指或小指所量的长度），和酒瓶儿差不多奘（方言，意为粗）细，中间心里是通的，里头好穿根棒儿。擀的时候，两只手握住棒儿的两头，前后一掯（音kèn，意为“往前推”）一退，槌儿就跟着前后转，也就把面擀枵（音xiāo，意同“薄”）了。不开槌，是指不曾用缸爿槌儿擀的缸爿。这种缸爿厚实、松软，适合老年人吃。记得东城门没有拆的时候，下昼时分我是经常要被派了去城门口孙松鑑家去买缸爿，小姑奶奶还要大声关照：“二侯（南通人指家中的老二），记好了，要不开槌的！”开槌越多，缸爿就越枵，既香又脆，青年人牙口好，比较欢喜。过去做缸爿还分早、中、晚三市。早市是供应给市民的早点；午市主要供应给过路的人当中饭；晚市一般也是供应市民，特别是夏天，日天长，夜饭吃得暥（音yàn，意同“晚”），是把它当“昼点心”的。

传统的缸爿炉子上口小，肚子是又深又大。因为贴缸爿是要把手伸到炉子里头去的，所以贴缸爿的人整个右手膀子是红赯赯的。后来为了减轻劳动强度，曾对缸爿炉子进行过革新，发明了一种转炉。转炉有五块铁板、十个工作面，缸爿就贴在铁板上。为了让它均匀受热，还有一个像方向盘架子的操纵扳手和铁板是连的，手一扳，铁板就转，不转缸爿就要焦。20世纪80年代规模最大的店要数十字街西南角上的“钟楼饮食店”。炉子也是改过的，有好几个人做，还是流水作业；缸爿胚子是用传送带送的。说句老实话，快是快了，不过做出来的缸爿好像没有了桶炉那种特别的香味。

在计划经济时代，缸爿一直是要用粮票买的，一两一块。20世纪60年代初，除了要粮票，还要用“缸爿票”才能买。缸爿的价钱倒是不贵，一直是五分钱两块，买一块是三分钱。那时候，还有一种三角钱一块的议价缸爿，老百姓喊它“高价缸爿”。当时大部分的人粮食计划都不够用，肚子饿得又做不动，就只好硬着头皮去买这种高价缸爿。1962年我做过小工，一天一块二角钱工钱，也只够买4块高价缸爿。那时农村里还没得缸爿票发，农民进了城，假如要想吃块缸爿倒是蛮难的。

来源：南通书画网

江小舟

不要忘了一块缸爿是三分钱和一两粮票，没粮票是买不到的。

czy520lw

缸爿 3块一个，葱油面5块一碗了

hhdyw

唉，读您的文章总觉得文馨、面香、咽不完的口水呀。满满的幸福回忆！

新城隐士

刚盘不太好吃

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magesdream

原来环西文化广场对面的回民饭店，蜂巢糕特别好吃

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charlin1215

小时候住我妈厂旁边的时候 每到星期六我爸会骑着他的28自行车 载着我从大庆路骑到十字街 先在路口买块金币巧克力 再去马房角吃火饺

小欢喜

早饭子   南通橡胶厂附近的一家店的油喇叭好吃呢

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Z先生Z太太

这家在哪咯

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yym82911

小欢喜 发表于 2023-03-08 21:27
早饭子   南通橡胶厂附近的一家店的油喇叭好吃呢

对对对 现在没有了。我老喜欢吃这个

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陈健康88

过去那种缸爿看不到了，现在市场上卖的样子质量根本就不好比，过去我就做这个的

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wangyanmei

现在哪儿有好吃缸片卖

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hmchenhui01

搽酥大饼，好吃

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jy00121650

吃不到老味道了，因为面条的面和以前不同，大不如以前了，即使还是老底汤，荤油葱油

JIMMYCHAN

在家吃汤面很简单，水面放开水锅里煮两分钟，捞起来放碗里。撒香葱、香菜、蒜泥、生抽、麻油、味好美白胡椒粉。加点面汤一拌。这汤面完全可以比美外面五块一碗的阳春面，成本两块钱不到！

辰生

你可以到濠东路友谊家园向东，幼儿园的西侧路口寻找到童年的缸爿记忆。

roland72

JIMMYCHAN 发表于 2023-3-9 10:08
在家吃汤面很简单，水面放开水锅里煮两分钟，捞起来放碗里。撒香葱、香菜、蒜泥、生抽、麻油、味好美白胡椒 ...

灵魂的板油没有，葱油、五山香醋没有不行，单纯靠面汤拌面不好吃的。

青筏

上学时喜欢吃马房角的面和火饺，以及靠人民路十字街东北路口的乐口饼店的各种饼，斜对面现在建行地方还有一家烧饼店。

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青筏

wangyanmei 发表于 2023-03-09 06:36
现在哪儿有好吃缸片卖

我蛮喜欢吃北濠桥新村里那家夫妻店做的，原来在南门口的，现在往里搬了

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青筏

去了几次唐闸二院旁那条小路，桥下来一直往里走，有几家小店，第一家卖火饺，第二家卖油墩子，第三家卖蛋饼(外地人开的)，第四家卖蛋饼(本地人开的)。

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v3i501

怎么图片都黑白的？

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三十而立945

西南营、东北营、寺街。。。。。

hhdyw

JIMMYCHAN 发表于 2023-3-9 10:08
在家吃汤面很简单，水面放开水锅里煮两分钟，捞起来放碗里。撒香葱、香菜、蒜泥、生抽、麻油、味好美白胡椒 ...

看来你还年轻，没有尝过过去的葱油面的味：像文中介绍的那猪油现在有吗(不可缺的伴侣之一是猪油。熬制猪油的肉，以猪肚子上成条状的肥肉为好，它熬出的油是最适合做葱油拌面的)？过去的猪肉也比现在好吃！还有那香葱现在有吗？你放多少海鲜生抽还是吃不到过去的味道了。馋死你！

dszyksj

这些只能成为美好的回忆了！