春节剩菜剩饭到底还能不能吃？真的致癌吗？

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时间过得真快转眼春节假期就结束了春节期间家家户户团聚，共享佳肴年夜饭上我们讲究“年年有余”通常是做了满满一大桌饭菜真正能一顿吃完的却很少每家每户都有不少剩菜剩饭
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% {5 ?  E+ f' S+ ^那么问题来了“余”的剩菜健康吗？吃隔夜菜会有什么危害吗？剩菜剩饭该如何保存呢？

常听人说，隔夜菜中有亚硝酸盐，能致癌，这是真的吗？

其实，亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺，被世界卫生组织评为一类致癌物。
* A# y- Z: N7 L植物性食品中本身就含有硝酸盐和亚硝酸盐，绿叶蔬菜的硝酸盐含量比较高，买来的蔬菜如果储存过久，亚硝酸盐也会升高，一般如果冰箱冷藏的话3-5天后，亚硝酸盐会达到峰值，所以对于绿叶蔬菜还是少量多次购买，尽量吃新鲜的蔬菜。

既然隔夜菜保存得当可以食用那么该如何妥善保存剩菜剩饭呢？

绿叶菜

反复加热后维生素损失严重，隔夜后容易生成亚硝酸盐。

处理建议：尽量当餐吃完，吃不完的尽快分装冷藏，存放别超过24小时。

根茎类蔬菜

反复加热后维生素损失明显，硝酸盐含量较绿叶类低，隔夜后口感尚可。

/ I/ N) p& ?9 U. P  }4 T1 Z- v处理建议：吃不完的尽快分装冷藏，可以保存1-2天。

肉类、蛋类

再次烹饪对营养影响较小，但其中蛋白质丰富利于细菌繁殖。

处理建议：可以适当保存，需尽快分装冷藏，超过24小时需冷冻。熟食需要重新蒸热。

海鲜等水产品

反复加热后不饱和脂肪酸容易受损，隔夜后容易产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。

处理建议：尽量当餐吃完，吃不完的尽快分装冷冻。

豆制品

重新加热后蛋白质等不太容易流失，但煮好的豆制品容易变质。

& ]1 ~# V0 J0 `" M3 n& p+ C处理建议：尽量当餐吃完，买回来后尽快冷藏保存。

菌菇类

反复加热后营养损失不大，隔夜后口感尚可。

6 D+ I# t: [2 V3 N6 \1 s处理建议：吃不完的尽快分装冷藏，可以保存1-2天。

汤类

剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内会生成有害物质。

4 j& j, x4 B# e4 m处理建议：可少放盐等调味料，用瓦锅或保鲜盒冷藏。

凉菜

隔夜后生成有害物较多，且不适合加热处理。

处理建议：无论荤素，尽量当餐吃完。

此外，还需要提醒大家，免疫力低下人群，如幼儿、老人、孕产妇以及患慢性病、癌症或正在使用免疫抑制药物的人群，应尽量避免食用剩饭剩菜。若食用剩饭剩菜后，出现恶心、呕吐及腹泻等症状时，应尽快就近就医。

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