都是牛肉，为何牛排一煎就很嫩，牛肉炖很久却嚼不动？看完涨知识

南通亲子鉴定

牛肉是很常见的一种肉类，它的口感和味道也非常的好，牛肉的种类有黄牛肉、普通牛肉等等，它们的做法也有很多种，西餐里最常见的牛肉做法是煎牛排，而我们中餐里面最多的是炖牛肉、卤牛肉等等，一般煎牛排的时候几分钟就可以完成，煎出来的牛肉非常的鲜嫩，而炖牛肉的时候一点都不一样了，炖一个小时还是不行，肉质还是很硬，很难嚼动，其实这都是有一些原因的，我的一个好朋友就是一家饭店的大厨，他这样告诉了我，看完涨知识。

首先是牛肉是否新鲜，它的这个程度对口感也有很大的影响，一般刚刚杀掉的牛肉都是很紧致的，它的肉质纤维都还很紧，这样的肉在炖的时候就很不容易炖烂，一般都是经过冷冻的肉更加好炖烂，差不多要冷冻十天左右的时间，这时候的肉质就已经发生了变化，就会变得很好嚼烂。但是在我们国家人们都喜欢新鲜的食物，很多人都去宰割现场买刚杀掉的牛肉来吃，这样的肉在炖肉是必然是不好烂的，而国外则偏向冰冻的肉类，所以牛排更容易煎制。

都是牛肉，为何牛排一煎就很嫩，牛肉炖很久却嚼不动？看完涨知识。

还有一种原因是在处理肉类的时候，一般刚买回来的牛肉都有很多的血水，带血水的牛肉是很难炖煮变烂的，在煮制它们之前，先把牛肉去掉血水，这时候就需要焯水了，但是在焯水的时候要凉水就把肉放进去，如果是热水的话，肉质就会收缩，这样收缩之后就会更难炖烂，一般的锅是炖不烂的了。

还有就是牛肉的部位不同，一般牛脖子上的肉就很紧致，这样煮的时候就不会煮烂，但是这个部位的肉年轻人爱吃，嚼劲非常的好，也很适用做馅料，还有牛腩，这个地方的肉质也是很好的，一般人们都买一些牛腩用来红烧和炖煮，它的口感是非常的好的，牛腩部位的精瘦肉是比较多的，不爱吃肥肉的人可以选择，在炖煮的时候也比其他部位的好一点。

牛腱也是一个部位的肉质，它一样是比较难炖煮的，因为纤维很多，吃的时候很有嚼劲，一般不太适合老年人吃。牛里脊是比较嫩的部位，它的肉质很容易做，所以一般都用来做牛排，这就是牛排比较容易煎熟的原因。