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去年夏天有两位小可爱在我的文章里提问，想要看“冰工厂”咋做的。 而夙绯安利“冰工厂”又近三年了…… 今年这大夏天的，写个以前没写过的冰棍，那可太时令！让小江火速买了一只冰工厂，开搞开搞，来看制作！ 制作冰壳液 “冰工厂”的外层是个冰壳子，里头则是水果味儿的雪糕内馅儿。虽然图中仿佛浑然一体，但你仔细看质感（加上脑补），可以发现这还是两种材质的。 我们曾经在巧克力外壳冰淇淋的制作中，介绍过一种做法是从内而外，先做个奶油雪糕，蘸一下巧克力，就覆盖了一层脆皮的冰棍制作。但它并不是“冰工厂”的做法！ 冰工厂是个相反的，要从外到内的过程，且听我细细道来……首先就从做个冰壳子开始。冰壳液的原料是水、糖浆、柠檬酸和稳定剂等，然后再混上不同的色素和香料，在大桶里调制成各种口味的外壳液。 充填外壳液 接着，通过给料管将外壳液注入进成排的冰棍模具中，准备凝结作业！ 可能有小可爱会问，要是使劲儿一冷冻，这不就直接冻成一个冰条了吗？！放心放心，我们之前介绍过做冰块： 整个流程不是直接冻出一个大冰疙瘩，而是逐渐从外到内缓慢冻上的。 所以看个冻了一阵的镜头，这会儿外壳是先冻住的，而里头还是水水的。 抽浆制壳 接着就到达了制作冰壳最重要的一步！当外层冰壳冻到一定厚度时，就用吸料装置把中间还没有冻住的液体给吸走，这就在模具里形成一个半封闭的外壳。是不是很巧妙？ 我找了个更接近的视角，来看下是如何吸取的。 吸走后，你看这成型的大冰壳，多绿！（这里就不猜口味了吧……哈密瓜、绿葡萄、抹茶、绿豆……） 至于会不会浪费的疑问……我先把答案拍在这里：吸取出来的外壳液，是会被送回到流程前头灌装的，重新利用起来继续制作外壳，可以说就是一种循环。 食品原材料的循环，我们看的真不少了，立刻想到了制作薯片时循环往复的土豆泥…… 注入内芯 言归正传，外壳里的水水被抽空后，就是清爽的冰壳子。然后把奶油料、水果料或者混合内芯，给注入到冰壳中继续冻结。 插棍脱模 等待雪糕半凝固后，再送去插上棍儿。 看这一排排的齐齐整整，是不是看得很舒爽…… 模具再经过一道温水池子的脱模，就是一排成型的雪糕了。这里制作的雪糕是半包围的冰壳，如果是全包裹的冰壳，还得用外壳液再来一层盖住冻结，才是我们喜欢的冰工厂。 外壳冰霜 我们在吃冰棍时，有时候会发现这上头有一层白霜…… 其实是因为在脱模后，冰棍要在冰水里蘸一下，产生一层冰外膜，这样的保护膜可以防止雪糕粘住包装纸。 包装 最后把冰棍儿送去一包装，又是一个 V 字型的裹住后热封侧面。 紧接着热切两端做个独立密封，一个个的雪糕就包装完工，可以送去各大超市、便利店、小卖部啦。 等等！Cast 还有话说…… 你以为我会在这里放上超级多之前写的冰棍超链接吗？不，不，我又找到了几种新的冰棍制作！哈哈，回头把那几个加上旧的，又是一片新的文章……美滋滋。争取做到写全大部分大家想看的夏日特供，一想到就很解暑了！ 又到了我一人独享 7 人份千层雪的时候……小心翼翼地就放一个制作吧！
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发表于 2021-7-12 10:01
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