《美食方》：追寻湘菜的生活滋味、文化回味与哲学韵味

南通亲子鉴定

春节的美食与欢乐的气氛中打开长篇纪实文学《美食方》（彭文杰、周云林著，中南大学出版社2021年1月版），阅读感受、美食体验与生活想象自然地组合到一起，的确别有一番生活与思考情趣。

以当代人事为表现对象的纪实文学作品应当超越当代的诸种约束而融入历史、文化思考并作出理性的、符合规律的判断，才可能更好地揭示事物发展的本质。所以，一部关于湘菜发展当代传奇的长篇纪实文学作品，以其生动的创业人物所倾心推动的经典菜品创造、湘菜文化发展事实为线索，徐徐道来，如酒如茶，让我们看到了长沙城市美食后面的人生故事，也看到了湖湘文化的诸种特点，进而思考餐饮文化所蕴藏的人生价值、哲学意义，这无疑是作品成功的一个重要标志。长期以来，社会上有一种通俗的观点是，热烈的湘菜里可以看到湖湘文化的特点：不怕辣、耐得烦、吃得苦、霸得蛮、舍得死、敢为人先。我则认为，这些特点还只是表层文化现象，更深刻的湖湘文化特点可能突出地表现在三个方面：一是审视现实的生活际遇，二是寻求深刻的哲学思考，三是追求全面的拯救道路。这三大特点可以称之为湖湘文化的三大内核。《美食方》则从当代湘菜人物纪实文学作品的角度，巧妙而深入地诠释、呈现了湖湘文化的三大内核，让人在咀嚼当代湘菜人物、菜品故事的同时，更引人深入地思考人生与生活、与事业，以及生命与社会、与自然的文化联系及哲学思考，并以此形成了作品比较独特的文学特征与审美取向。

一、呈现湘菜的生活滋味

真诚、真切的关注与倾听是创作纪实文学作品的前提，也是动人的情感基础，尽管作者需要尽可能神隐于文本深处，不在作品中直接叙述自己的偏好或批判。正是基于纪实文学创作的这个特点，综观全书，我觉得作者的笔触总是深怀敬意地与湘菜人物站在同一个平台上，展开故事铺陈、人物对话，并真诚地碰出生活、情感与思想的火花。所以，一个明显的文本呈现是生活气势很浓、人物个性鲜明、故事真实动人。

显然，热爱生活、创造生活才是全书所要表达的主题。纪实文学毕竟是文学，文学需要生动而感人的故事。看得出来，作者在潜心创作之外的功课也下得很足，力图用好的故事说话，无论湘菜人物生活际遇、投资把握、菜品开发、铺店决策等，还是分析市场、处理竞争、同行交流等，都是那么真切地来自生活，都是用情感在选择细节、对话与心理活动，给人一种艰难而温暖、亲切而动人的生活体检感，让人们在一种菜香弥漫、感人故事中认识了湘菜人物的生活追求、人生精神与生命价值。为此，全书以八十一章之厚重，既平行又交叉叙述了聂厚忠、王墨泉、许菊云、张力行等中国烹饪大师和湘菜大师的传奇故事，以及当代湘菜经典品牌如火宫殿、新长福、冰火楼、徐记海鲜、秦皇食府、好食上等的成长过程，让人们看到最近三十多年来长沙湘菜风云变幻、各家豪杰竞相发展的全景式面貌与个体品牌的设立、演变与升级的生动画卷，注重的是人物本身、生活真实与事件过程。一是突出湘菜大师的传奇故事，二是突出湘菜名店的成长故事，三是湘菜投资人的曲折故事，四是湘菜传播的动人故事等，重新演绎了历史的真实，让湘菜传人所焕发的积极的生活态度与生活气息扑面而来，而且成为了文本的一个突出创作特点。

不仅如此，作者通过这种源于鲜活的生活的叙述，还赋予了读者高于生活本身的价值体认，进而使读者在《美食方》所描述的烟火深处、美馔佳肴之间看到了美的菜品、美的餐饮、美的生活与美的人生、美的奋斗与美的价值。第十七章“餐饮风水学”，作者通过“柏鹏斗画闻达斗诗”这个场景的描写，呈现给读者诗画交融景象，在这个生活场景的还原中，揭示生活的美好与价值。如果从这个角度往生活的意义追问，我们会看到一条揭示生活的线索是，《美食方》带给人们的想象与认识中，既有美食生活表层的体检、滋味，更有注入其中的创业道路、生活方式与人生向往，而且这一切积极的意义已经超越了纪实文学本身，外延到了人生故事、人生意义的思考与追求。

文学的价值与目标是关注人心、关注人的生活与生命。因此可以说，《美食方》从纪实文学的角度，通过刻画湘菜人的生活，以及他们创造的湘菜生活，特别是他们的喜怒与快乐、向往与追求，为热爱生活的人们构建了一座通往美好生活的心灵之桥。

二、追寻湘菜的文化回味

任何文学作品的意义在于揭示人生的丰富性，如果只满足于生活表面上的叙述，也可能动人，但不太可能产生更多的东西。我们知道，生活重要，生活积淀而成的文化价值更需要。最深刻的人性体现在生活里，在文化里。生活与文化往往基于人最基本的生活，生活又是从餐饮开始，也是从餐饮逐步提升的。这种提升过程有一个重要特点，就是生活过程就是一个孕育文化、发展文化的过程。关于餐饮生活的文学作品，如果忽视了文化，就可能浮在菜品的丰富与色彩、美食生活的表面，不会成为一部深刻的作品。同时，面对现实生活的纪实文学往往不容易写出水平，一个重要的原因是没有时间长度，没有历史感，也不便作出恰当的判断，但又不能不给出一种判断时，就需要作者的文化视域与文化定力。我觉得，《美食方》偏偏要向需要时间与历史积淀的文化掘进，把当代湘菜人物放到湘菜大历史中予以审视与描述，让人在看到湘菜历史文化的同时，理解了当前湘菜文化的传承、创新与发展脉络。这时候，作者努力把文化作为《美食方》里的一个载体，一种工具，又将其内在的湘菜文化历史、文化精神、文化创新作为叙述主线，贯穿了全部人物与故事。

为此，作者采取了多头并进的文化追溯方式推进故事发展。一是通过湘菜人物故事、菜品故事、经营故事演绎湘菜文化精神与文化内涵。我想，其中许多经典故事不仅增加了读者对湘菜的喜爱之情，还可能更多地理解了湘菜的生活价值、生态意义。二是通过探寻湘菜文化发展的历史源头，作者把笔触延伸到了湘北澧县澧阳平原城头山出土中的湘菜之源，同时诠释伊尹提出五味调和说，论及战国时期楚国屈原辞赋里的饮食文化，以及长沙马王堆出土軚侯府里的汉代食谱，还有湘西沅陵虎溪山出土的食谱等，不仅展示了湘菜悠久的文化积淀，而且激发起大家对湘菜的敬佩与敬畏之情，则是作品的一页妙笔。三是通过湘菜食材文化、烹饪文化、菜系文化、经营文化以及宴席文化、茶酒文化、小吃文化等餐厅文化、服务文化等，全面叙述湘菜的文化构成及个性特征，画出了湘菜文化的立体形象。

文化需要总结，不回顾、不总结、不提升，就没有文化自觉与发展动力。比如湘菜的辣，至少有三个层次：仅仅辣，只是底层的味觉；辣后的刺激感，才到中层的情绪；刺激后的快感，才是上层的思考与文化。比如，从全书对新长福的叙说中，我似乎可以得出这样一个文化印象。新长福所追寻和希望打造的湘菜文化是一种内生文化、一种从20多年发展壮大中逐渐形成并不断升级的自我文化，是有血有肉有骨骼的活文化，不是外在赋予或剪辑的文化。至少可以看到，新长福湘菜文化在传承、融合、创新湘菜文化包括中华菜品文化精华的基础上，突出了与餐饮文化、生活哲学、生态文明相连接的五个方面：一是突出天赋食物与敬畏自然的价值融合；二是突出原汁本味与质感烹饪的美好享受；三是突出保护营养与制作技艺的合理取舍；四是突出雍容华贵与精简适度的菜品呈现；五是突出美馔韵味与歌舞雅兴的体验协同。而这一切体现在具体、形象的人物故事、对话与事件线索里，将抽象寓于形象之中，付出了可贵的写作探索，也取得了可喜的收获。

因为对湘菜文化的特别关注与挖掘，我想《美食方》比同类文学作品多了一种回味，也增加了一份生活的厚重感。

三、探索湘菜的哲学韵味

一部纪实文学作品要实现上述两个目标，需要深刻的艺术表达与形象揭示。我觉得，《美食方》在两者之上，似乎还想努力告诉人们的是，美食滋养生命、美化人类，也引人深思、开启智慧。即是说，美食本身就蕴藏着丰富的哲学思想，或者说哲学中的许多追问、思辨正来自于人们对美食的选择、体会与敬畏。本质上说，就是注重湘菜创新发展与经营的方法论。这一点很重要。科技技术发展警示人类，必须从人类学的高度来考察与审视科学技术的综合价值，特别是伦理价值。对于餐饮、菜品发展来说，餐饮一方面人们更好地生活，更多地让人类越来越紧密地相互联结和依存；另一方面，随着互动越来越密切，我们越来越需要思考餐饮所包涵的人与自然、与生物多样性的关系。也就是说，餐饮文化、菜品文化更需要人类学的视角与判断。这种视角与判断的方法论会帮助走好、走远。

当然，这样的哲学追问对纪实文学作品来说是一种挑战，也是一个特色。《美食方》则通过自己的文学表达方式接近了预设的文学目标与哲学思考。一是通过人物故事来表达。比如“刘长明说了一句让其终生难忘的话：我不懂餐饮，不懂品牌、厨艺，不懂服务，但我会管人，会分钱。”（第84页）又比如“十年之前，王桃珍邀请汤瑞仁到长沙发展，汤瑞仁不敢试水长沙。”（第172页）再比如王墨泉说，“你们都是一路杀出来的草莽英雄，从战争中学习战争，从餐饮中学习餐饮。”（第388页）等等，这些平常的叙说，其实暗含了作者对发展湘菜的哲学思考，必须解决我是谁、为什么是我、我将怎么办的问题，必须强调主客体意识，追求自我价值的实现。正是这些思考与追问增加了湘菜文化的哲学韵味。二是通过叙述湘菜创新发展经典案例来体现。如“神仙鱼”（第329页）、“清蒸思维”（第357页）等，其中贯穿了哲学的思考方法。三是通过对管理方式方法的讨论来表现。如“九无军规”（第351页）、“跨界开讲”（第393页）、“半部道经炒天下”（第443页）等，表现鲜明的哲学思维。我们知道，中国农耕文明持续时间最长、发展最彻底、体量最庞大，一个重要的餐饮文化现象是，食材来源最丰富，精雕细琢最工整，营养利用也最为精致，形成的丰富的生活哲学与生命哲学。所以在读过《美食方》之后，我更觉得生活哲学无处不在，就看如何把握。客观上说，餐饮文化与人的生活有关，也一定与生命、情感、万物等有关，更与思考、思想、价值等有关。中国哲学是典型的人生哲学。所以，发展湘菜美食、美学，应当坚守中国传统文化的方法与精髓，比如儒家的“标准”、释家（中国化了的佛教）的“因果”、道家的“变化”等，应当在思考、发展菜品、菜系时坚持有所为、有所不为，始终不渝地坚持对生活的敬畏、对自然的敬畏、对万物的敬畏，以及对顾客的敬畏，才可能沿着我们追问的方向，寻找发展的来路与去途，更好地推动湘菜及湘菜文化在今天的传承、创新、升级与发展。而且，这才可能是湘菜阳光灿烂的思考方向与发展道路。

湘菜永无止境，湘菜的高峰永远在前方。文学化的湘菜及湘菜人、湘菜文化需要不断出现新的精品力作。我今天仍然有理由相信的是，作者用二十多年潜水行业的专业知识、三十多年的文学修养以及三年倾心写作精心打造的这部《美食方》，通过湘菜当代三十年的发展，同时追溯湘菜源流，让人体会到了生活的滋味、文化的回味、哲学的韵味，实现从味蕾满足、感官喜乐，到品味品质、回味情义，再到沉浸价值、追问来路的阅读感受，在了解与理解湘菜的基础上，品味湘菜、品味人生，才可能是作者最深沉的创作立意与追求目标。正如作者所说，“替往圣继绝学，为美食立规则。”（第317页）我认为，作者为此付出了创作上的哲学思考与表达上的努力，事实上也得到了许多文学内外兼收的成果。尽管作者为此付出的努力，更多体现在探索与追求过程之中，甚至不免显得简单与粗糙，但是可以说，《美食方》无疑是一个问道湘菜的良方，一份城市餐饮的地方图志，既可以很好地为专业人士提供有价值的参考，同时给读者特别是美食人家提供了一条独具特色的认识湘菜、品味湘菜、理解湘菜、思考湘菜与发展湘菜的艺术之途！如书中所说，“一道美食的艺术优雅与哲学意蕴，于不经意间，在手中流淌。我们一方面在创造美食，一方面又在品尝美味。我们生活在最世俗生活中，却又通过美食表达对文化和哲学的敬畏。我在书写历史的同时，也在创造历史。世界上最美好的事，莫过于如此。”（第450页）

今天是元宵节。节日的热烈美食与灿烂的焰火里品尝湘菜的时候，如果体味到了比以往更浓的生活的滋味、文化的回味、哲学的韵味，那可能是《美食方》最深沉的创作目的。