启东土灶上的年糕

六月天微蓝

说起启东的年糕，这是先辈们流传下来的特色小吃。它原是先民在年关到来之前向灶神的祈福食品，祈求来年风调雨顺，人寿年丰。因其选料讲究，甜度适中，清香松口，糯而不粘，这种祈福食品逐渐成为了沙地人的至爱，并在长三角流域声名远扬。


如今蒸糕就好像是一种情结，蒸糕，吃糕，早已成为启东人流传已久的过年吉祥习俗。当新春佳节来临时，乡间的年味，伴随炊烟与米香，大如磨盘的糕，与农家的那方砖砌土灶一起，延续着最传统的迎新记忆……


在离新年不到半个月的时间时，启东家家户户都开始为新年忙活起来了。随着时代的发展，生产蒸糕的蒸制设备普遍改成了不锈钢蒸具，蒸制过程更快速，更方便。
但采用老灶头和蒸笼，在我们记忆深处，蒸糕就该这么做。不管别人怎样，但蒸糕就是这样做才对味。



蒸糕的第一步是选米，用的是当地产的上好糯米和刚刚丰收的新米，这样做出来的糕才够香，够滑，更有嚼劲。采用7:3的配米比例，足足泡上两小时，以让米粒充分浸透、涨胖，到第二天才可以打粉。


打粉是很有讲究的一步，粉要磨得细，糕才软糯好吃，但粉越细越不容易蒸熟、不容易把握火候。将粉反复打了又打，并反复用手指检验细腻程度。粉料端上桌面时，等待的是一段与各种配料的水乳交融之旅。在细粉上加上白糖和红糖，然后加上剁碎的赤豆、红枣，蜜饯、瓜子等材料，然后加上少量水搅拌均匀，适当揉炼。


最后一步是蒸制，也是最考验功力的一步。采用晒干存储的豆箕作为燃料，因为这种燃料的火力最容易把握，不容易过旺也不容易过小，而且有一种特别的植物芳香。往老灶头上的大铁锅上加上适量的水，并在四周铺上棉布，放置蒸笼。然后在蒸笼上铺上洁净的湿布，放入糕粉刮平作粉胚，铺上一层薄薄的纯配料，接着铺上和料，再铺上一层薄配料以及一层和料。


随后用旺火沸水蒸制，待糯米粉的颜色由白色变成半透明时洒上少量的脯丝、桂花丝辅料作为点缀。再继续蒸至糕熟即可离火，一笼香甜诱人的糕就此热气腾腾出炉。


给这个寒意十足的冬天带来了浓浓的暖意。那熟悉的甜味，好像把记忆都拉回到了小时候，温柔了岁月。

az105

小时候蒸糕真是欢天喜地啊，从洗米晒米磨米都笼罩着过年的气氛