面条的故事

好奇人88

面条的故事

    因工作周转了不少地方，除了丰富了工作的履历，也丰富了与饮食相关的记忆。

    面条是普通的大众食品，在许多地方还是早餐的主打品种。西北和中原地区盛产小麦，因而也是中国面食最丰富的地区，陕西的臊子面、山西的刀削面、河南的烩面皆名闻华夏，笔者也有幸在原产地品赏过。我的工作经历主要在江苏，更有资格说说江苏的面条。

    江苏地势沿苏南、苏中、苏北呈南北展开，有“吴韵汉风”流传至今。苏南苏北文化有较大的差异，苏北徐州等地方饮食文化偏向中原，其面食与河南等地近似。而江苏中、南部地区的面食文化更有本地特征。

    先说说江苏中部地区具有淮扬文化特征的镇江“锅盖面”、盐城东台“鱼汤面”。

    我在镇江工作过四年多，品赏过不下三十家“锅盖面”馆的面条。镇江市区（辖县丹阳市属于吴文化地区，饮食也有差异）的文化有更多“江淮文化”特征，其面条重酱重色重口味。典型的“锅盖面”馆进门就是一灶台，墩着大铁锅，灶台上有各种面浇头的备料，排开一个个加了酱油的大碗。我总结镇江“锅盖面”特点有三：筋道的面条、现涮的浇头、熬透的酱油。至于那个在“面汤里面煮锅盖”，好像更具有娱乐色彩，也有个说法：食客很多时，一份份面丢进面锅，用锅盖压着不散，盛起来份量一致、你我公平。镇江“锅盖面”馆遍布大街小巷，我在镇江工作时比较知名的有“南门货场”、“万祥商厦一条街”、“柏三嫂”、“双井路碎肉”、“长江路小冯”等特色面馆。他们共同拥有“筋道的面条、现涮的浇头”前两个特点，镇江锅盖面用的生面不管是手擀还是机轧，都经过特别加工有股“韧劲”、经煮不烂；当家墩着大铁锅，面汤沸腾，面条丢进区，锅盖压上。接下来就是涮烫面浇头，带长柄的竹漏子盛满食客自选的浇头：腰片、猪肝片、黄鳝（长鱼）片、香干片等（价格不同）配以韭菜、青菜、豆芽、辣椒等素菜（关系熟的食客可以自己多抓些蔬菜），在面锅里涮烫。面条熟了，盛入汤碗（一般以红汤为主，否则第三个特点体现不出来），盖上刚刚涮烫的浇头，再放上一把切碎的青蒜末、香菜末，那一股鲜美脆爽！在“锅盖面”馆拥有以上两个共同特点之外，具有各店个性特点的是“熬透的酱油”：镇江本是酱醋传统生产基地，陈醋摆不坏（镇江民俗总结饮食有三怪：肴肉不当菜、陈醋摆不坏、面汤里面煮锅盖）、过年排队打酱油。面馆买来酱油要再度加工，投进香料（密不外传）深度熬制，要说那家面馆口味好、回头客多，这熬制酱油才是真正的镇店“法宝”。

    在盐城工作期间，熟悉了“鱼汤面”。盐城的饮食制作偏向于“淮扬菜”烹饪工艺手段（待续）

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