【记忆中的南通】南通的咸菜

吃货逛南通

我对南通菜的记忆并不深，从小客居皖南石台，所以我长了个石台胃。但我爸妈是地道的南通人，就算客居多年，依然忘不了家乡的味道。所以我们家的饮食，算是融汇贯通了两地的特色。

我妈是个巧手主妇，善于学习，她博爱众家之长，石台和南通的腌菜她都会做。我们一家回到南通之后，她又把石台的腌菜手艺给发扬光大，于是我们村现在人人都会腌豆角和白菜了。

南通人也很喜欢吃腌菜，他们管腌菜叫咸菜。最常腌的是黄瓜和茄子。说实话，我考证了许多地方的腌菜，腌茄子还真是南通周边的特色，上海也有腌茄子的，不过做法绝没有南通的好吃。

南通人腌菜可没有石台人讲究，这里的人家家户户有一口酱缸，想腌什么直接丢进去，当然丢进去之前得晾干些水分，这是所有腌菜的步骤里约定俗成的共同步骤。

腌黄瓜和腌茄子都非常好吃，一般都会拣嫩的腌，讲究的人家会切碎了与毛豆，碗豆同炒，翠绿的豆子配上暗绿或暗黄的咸菜，吃着非常清爽。这样的菜是可以端上桌子招待客人的，可我爸依然固执地认为请客人吃咸菜是没有礼数的表现。

南通还有一个特色的菜，叫咸菜豆瓣汤。这个汤老一辈人都特别爱吃，有个谚语说:三天不吃盐叽豆瓣汤，脚肚子转筋筋。这是南通启东的方言，盐叽就是咸菜的意思。这里的咸菜是晒干了的腌芥菜，豆瓣也是晒干了的蚕豆瓣。

我们家也做过这个汤，可我和妹妹都不大爱吃，爸妈吃得津津有味，那也许是他们记忆里的乡味。

腌洋姜，也是我回南通以后才吃过的，洋姜腌起来特别简单，洗干净晾干水份，撒上粗盐密封十几天就好了。也可以加酱油泡，味道就鲜香一点。腌洋姜不算有特色，炒洋姜才是特色。

这里的人会买些嫩姜回来切丝，和洋姜丝同炒。我和妹妹素来不爱吃生姜味儿，但这么一炒，生姜也好吃了起来，不晓得有什么神奇的化学反应了。现在每年我都会循着记忆里的味道买一些洋姜回来腌好了与嫩生姜同炒，旁人也不觉得好吃，但这是我和妹妹记忆里的乡味。

南通近东海，东海的海鲜味道很好，每年我们回去，总要去海鲜市场买一大堆回去，美美地吃一顿海鲜大餐。左邻右舍爱吃海鲜的人很少，说腥气，我觉得那是他们不擅烹饪。要知道为了美食，我可以发挥出我的洪荒之力。

有一种必须腌制了才好吃的海鲜，叫做蟛蜞，我干爹说他们那里管蟛蜞叫驴粪球，啧啧，多难吃？这可是要吃进嘴的东西。

蟛蜞长什么样呢？它是迷你版的螃蟹，不过拇指腹大小。这种生物，基本剥一只，只能塞塞牙缝，谁稀罕吃呢？所以贱卖，非常便宜。可中国人民关于吃的智慧是无穷的，大家发现蟛蜞有一种吃法是最好吃的，那就是腌着吃。

腌蟛蜞，比腌洋姜还简单粗暴，倒点白酒，酱油，盐，直接把它们给醉死。上海的醉蟹大概也是类似的做法。腌上个三五日，便成了。

智者见智，爱吃腌蟛蜞的人觉得味道一级棒，咸香，腥香一齐触达吐蕾，独特的美味。可不爱吃的人呢，闻一闻味道恨不得就退避三舍了。小时候回南通，亲戚们故意促狭着拿腌蟛蜞逗我，谁知我一吃就上瘾。我爸看我吃得头也不抬于是感慨:倒底是海边的种，根红苗正啊！我们带回合肥给朋友们尝，没几个人吃得惯，最后乐得我和妹妹独享。

《风味人间》的导演陈晓卿，最喜欢对食物进行究根溯源，我也是。人类的智慧真是无穷，尤其是中国人，对于美食的想象力叹为观止。

现在流行一个梗，叫做:万物皆可盘，甭管什么东西，盘它——

要我说，万物皆可腌，甭管什么菜，腌它——总不会错。

海军上尉

好吃好吃

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