南通民俗吃“和菜”

十月阳光

南通人过端午节，除了吃粽子、浆糟（酒酿）、烤大蒜头等等，午餐菜肴中也有一些节日特色菜。在南通人的餐桌上往往有一碗五色杂陈的菜肴，吃做“和菜”（和方音“贺”）。这菜虽不是山珍海味，还够不上进菜谱的资格，但颇有南通乡土风味。

做“和菜”的材料很普通：粉皮（有一种淡绿色的）、蛋皮、韭菜、瘦肉丝、绿豆芽，一般是五样。是不是代表端午（五），还是象征“五毒”，留待考据家考证。且说这五种菜并非和起来一炒就成了和菜。除了蛋皮要预先摊好外，其余各样也要分别对待，一样一样下锅炒熟。而且火候要掌握好，肉丝要炒得嫩，绿豆芽不能炒瘪。最后和起来一炒就成了。如果图省事，各样材料大呼隆下锅炒，那准不好吃。所以，就这点看，做起来也颇费手脚的。 “和菜”可说是什锦菜，荤素搭配，吃起来爽口，营养也丰富。发明这样菜的人是懂得营养学的。

一般人家，除端午节外，逢上农忙请工，或是亲朋上门，摆出四盘六碗的筵席时，必有这样一道“和菜”。关于“和菜”的来历，传说是这样的。朱元璋在南京做了皇帝以后，忙着封官赐爵，论功行赏，对守疆保土、抵御外侮的事就有些放松了。洪武二年春天，倭寇从海上入侵通州，烧杀抢掠，无恶不作，使大好的江海鱼米乡，受害遭灾。到了嘉靖年间，倭寇更加猖狂，差不多年年三四月间都要窜来骚扰一番。
这一年四月，倭寇从海上来，如入无人之境，一直杀到通州城下。守城官兵缩作团，不敢应战。佞寇便在城外放火，烧毁民房两千多家屠杀百姓千余人。群众既对倭寇恨之入骨，又怨官军庸碌无能。大家商量，求人不如求己，还是自己起来抗击倭寇，保卫家乡为好。

这天恰逢端午佳节，家家户户正忙着过节，忽有东乡乡民前来报信，说倭寇又从海边上岸，杀奔州城来了。时间，四方八镇，烟墩冒烟报警鸣锣之声不绝，催促青年壮丁集合抗敌。由于时间紧迫，人们便将准备过节的各种菜肴，不分荤素，大和大搅，一锅炒熟，送给出征的亲人。战士们饱餐一顿之后，精神抖撒，拿起梭标大刀，钉把锄头，竹篱木棒，铡刀鱼叉，浩浩荡荡，杀奔战场。这次东乡一仗，乡民们人人奋勇，个个争先，把倭寇打得狼狈逃窜，大获全胜。从此以后，每逢五月端阳，各家都要炒制“和菜”一盆，一来庆贺抗倭胜利，二来怀念阵亡英烈。这个风俗就此相沿，流传至今。