别不信，冻肉可能比现宰肉还新鲜

果果安安新

冻猪可解热猪之急。／图虫创意
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/ K- r2 J2 e  e( R% D, V冻肉真的不如鲜肉好吃吗？
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赵小喵站在超市的冷冻柜前踌躇了很久，仔细对比和研究之后，终于拿下了一盒冻五花肉。 两个礼拜没吃过肉的她，决定暂时忘记母亲关于“千万别买冻肉”的叮嘱， 用这些冻住的五花肉做一道朝思暮想的红烧肉。
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每个人的味觉记忆里，都有一个位置是属于红烧肉的。/图虫创意
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+ }1 ?4 d3 ~( a4 f- w疫情期间，屠宰场停工，冻肉成了很多家庭的唯一选择。 但大多数人和赵小喵一样，对吃“冻肉”这件事，心情还是比较复杂。担心冻肉来路不明，可又没得选择，也不知道是不是“僵尸肉”。 网上曾流传过的爆炸新闻“40年前的僵尸肉流入市场”，现在还历历在目呢。即使后来被证实是乌龙，人们对冷冻肉依然心有余悸。 冷冻肉真的不如鲜肉吗？还真不一定。 其实，会吃的人都在买靠谱的冻肉。
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便宜又好吃的冻肉，给我来一冰柜。/图虫创意

鄙视链底端的冻肉 “每天凌晨4点，天还没亮，老陈都会准时出现在猪肉市场，为粥铺挑选上好的猪肉。 这些猪肉，刚从屠宰场运过来，色泽鲜红透明，还带着余温。选用最新鲜的猪肉，是老陈粥铺红火15年的秘诀。”
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上菜：猪杂生滚粥。
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0 D* P9 E/ k) }4 e以上台词，可能出自于你看过的某档美食节目。 “余温”、“鲜红”、“透明”等关键词，无不在刺激着我们对于高级美味的联想——这些带着温度的新鲜肉，变成餐桌上鲜嫩可口的食物，吃一口就会成仙。 从屠宰场到饭桌的时间越短，意味着食材越高贵。 为了争分夺秒，台湾人想出了一个办法——活体猪肉交易。
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1 s$ R. a4 Y1 g$ V! R% X; J$ r台湾活体猪交易至今还存在。/华视新闻

4 \! O" W  E! d. R: V; V1974年，台湾第一个活体拍卖猪市场在嘉义启用。 吃猪看猪走秀，买猪看猪身材——在为猪们准备好的“T台”上，猪猪们慌张地完成了人生中第一次也是最后一次走秀。
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, n7 U; r$ p) D& d6 O' ]0 N猪生艰难/台湾动物社会研究会
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' p+ h0 t% W; n! \- F买家们边看猪猪走秀，边挑选喜爱的那头小猪猪。
6 X6 X# r0 ?0 @; U% D) q/ U& v被挑中的猪会被第一时间送往屠宰厂，并以最快的速度变成老饕们的盘中肉。 人们对新鲜肉的追求有多极致，对冻肉就有多排斥。 一家餐厅，要是胆敢宣称自己家的肉是冻肉（即便不少饭店的确在用冻肉），一定会丢失不少熟客； 一位娴熟的家庭煮妇（夫），在买肉的时候也会尽量避开冻肉——除非疫情期间实在是买不到鲜肉； 即便是那些在金钱面前低头，选择便宜冻肉的人，也会先用开水加料酒将冻肉煮一遍，再选择重口的烹饪方式将就一下。
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老母亲曾交代我：死的鱼也不能买。/图虫创意

$ u- i! d, r; |" a' _2019年，中国农业大学针对全国各消费人群的冻肉消费意愿，做了一份社会调查。 只有39.8%的受访者表示曾买过冻肉，60.2%的受访者表示不愿意购买冻肉，主要觉得冻猪肉“不新鲜，没营养，口感差”。 最重要的一点，是觉得冻肉不安全。 2015年，新华网一篇名为《走私“僵尸肉”窜上餐桌，谁之过》的报道闯进人们的视线。 报道中生动地描述道： “70后猪蹄、80后鸡翅……一些比年轻人年纪还大的’僵尸肉’通过走私入境，悄无声息地出现在宵夜摊、餐厅。这些肉有的来自疫区，有的严重过期，用化学药剂加工调味品后居然摇身一变成为’卖相’极佳的’美味佳肴’。”


4 u; }/ O6 ~: K; f& B泛黄的到底是鸡翅还是鸡爪，早已傻傻分不清。/央视新闻

从此，“僵尸肉”这个称呼与冻肉如影随形。直到今天，一提到冻肉，人们就会不知不觉地联想起当年新闻中那些臭气熏天的僵硬肉块。 而近些年来，关于冻肉走私的新闻也不在少数。 2018年底，深圳文锦渡海关在一辆入境货车中查获了25吨走私冻鸡爪。根据海关总署数据，2018年1月-5月，海关立案侦办冻品走私案件高达104起，共查证走私冻品2.3万吨，而里面很大部分是牛肉和鸡爪。 2019年11月6日，福建漳州港口的海关查扣了重达500余吨“三无牛肉”、“三无牛杂”等冻品。记者采访得知，按原计划，这些冻品在港口卸货之后，将会流向内陆各大肉类批发市场。 在种种灰色新闻的笼罩下，冻肉的身份变得扑朔迷离，人们不敢吃冻肉，似乎理所当然。

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7 M, ^; h- M# Y 某冻库里的冻肉，看起来确实有点“僵尸”。/图虫创意

不新鲜、不好吃，这些锅冻肉不背 信不过冻肉，我不吃还不行吗？ 偏偏疫情期间，人们却不得不和冻肉来了一次正面交锋。


- w6 B4 g3 u- I. i8 W0 I我收回“吃素”的宣言。
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  N& @1 p6 F$ c* G* j) G4 @面对超市大冰柜里成堆的牛羊猪肉和鸡鸭肉，很多人陷入沉思。 一斤冻猪小排18元，比尊贵的鲜排骨便宜一大半；一只三四斤的冷冻肉鸡，只要24元，还能分两顿吃。
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: J8 V( k4 R- ]: h+ g. ]8 H" |这些“白菜价”的冻肉，不会是来路不明的“僵尸肉”吧？ 为了解决这个有味道的疑惑，我采访了武汉肉联食品有限公司市场部黄经理。 黄经理一句话释疑：市面上的冻肉，“身世”比大家想象中清白得多。
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8 q: L: e6 w, F) p/ I" H4 _冰冻肉到底哪里来的？/图虫创意
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  T' g* O8 i9 R/ t) d1 ^黄经理介绍，正在售卖的冻肉，主要有三个来源。 首先是国内大型肉类加工厂，比如专攻猪肉的河南“双汇”，或者是专攻鸡肉的福建“圣农”。这些厂家都有自己的养殖场。 其次就是国家储备肉。1979年，为了保证特殊情况下肉类的正常供应，中国开始建立了储备肉制度，这就是“国家储备肉”。这些储备肉常年冰封于--18℃以下的冻库中，每4个月会更换一次。


去年，猪肉涨价，国家储备肉释出。这位抢到储备冻肉的姐姐，像举起奖杯那样举起了手中的猪排。/图虫创意

最后,还有很大一部分，是从畜牧业发达的国家进口的冻肉。 为什么这些冻肉，可以卖得这么便宜？ 黄经理说，其实正规肉类加工厂里出来的肉价格并不便宜，便宜的是国家储备肉和国外进口的冻肉。 国家储备肉一般通过大量收购而来，而且会选择在市场价格较低时收购。

比如2018年8月份全国生猪平均收购价格为每公斤13.65元，到了2018年12月份，市场上猪肉平均售价是每公斤23.7元。 因为购买量大，所以单价便宜，自然，出售给消费者时，价格也不会太高。 进口冻肉一般来自美国、丹麦等养殖业发达、机械化程度高的国家，相应的成本也更低。

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4 p3 B& S' _1 `+ C. j/ ^畜牧业发达的国家，肉类十分便宜。/图虫创意
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2 {. i1 X6 k' ]% F' m6 @& J所以，冻肉便宜并不代表“有问题”。面对便宜的冻肉，真的不必过于紧张绕道而走。 有人可能会说，冻肉的“身世”是清楚了，可冻肉真的没有新鲜肉好吃，总无可争议吧？ 这个问题的答案很明确：错！ 从正规渠道出来的、得到妥善冷冻处理的冻肉，比鲜肉好吃。 科学证明，动物被宰杀之后，会释放出大量的酶。进而把肉里面各种有机化合物分解成乳酸和磷酸。
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  \( W5 a$ C9 w0 L3 _7 Q现宰的肉，在酸性化学物质的作用下，肉质僵硬，不容易煮烂，味道还有些微酸，甚至会产生有害物质。 但冷冻肉一般经过严格“排酸”处理——在正规肉库，“排酸”是一门十分讲究的工艺。
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! L* U5 f( q, n# w: a这些“现杀”的热乎乎的猪肉，会被妥善包装，放入一个叫做“预冷排酸室”的地方。 随后，室温会在24小时之内匀速下降到4℃，好让那些酸性物质（乳酸和磷酸）从肌肉中自行挥发。
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准备排酸咯。/图虫创意

排酸两天后，这些肉会被放进低于-18℃的速冻制冷机器里，瞬间冷冻。 像西餐厅里供应的进口牛排，有很多就是经过这番排酸处理之后从国外运过来的——肉纤维保持适度的弹性，去掉酸味之后，肉汁饱满鲜甜。
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+ i9 E5 Z7 b: s# {想一下，这样的肉在铁板上烧至7分熟，浇上喜爱的黑椒汁，不香吗？ 不过，平常我们的确会吃到一些柴如纸板，味如嚼蜡的冻肉。 同是冻肉，怎么差别这么大？ 其实，除了肉的品种问题，冷冻环节的技术非常重要。 武汉肉联的黄经理在接受采访时，揭开了这个秘密。他说，现在冷冻技术一般有两种，一种是无霜风冷，一种是有霜直冷。 在无霜风冷的技术之下，肉质里的水分快速生成非常微小的冰晶，几乎不会破坏肉的细胞，这样的肉即便经过长时间冷冻，解冻后也能保持原汁原味。 有霜直冷的技术，则可以想象成慢速冷冻。这样的结果是肌肉里的冰晶“佛系生长”，慢慢变大，以至于最后压破了肌肉的细胞，造成肉汁的流失。这样的肉解冻之后，当然又柴又没味道了。


表面已经有这么多冰渣的冻肉，一般是残了。/图虫创意

. ?& c- b# L; u# v; H* X  Y冻肉不好吃，还有一部分原因是线下销售、储存环节的问题。 超市的冷柜门反复开开关关，很难保证恒定的低温；菜市场里的那些卖不完再拿回去重新冰冻的肉就更不用说了。 所以说，不好吃，不新鲜，真的不是冻肉的原罪。

冻肉，真香 曾经，有个到美国工作的朋友，对一个现象感到很纳闷。 她发现美国大型超市里，几乎见不到一块新鲜的肉，更别说活的鱼和海鲜了。
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美国生鲜超市，怎么都不是“生鲜”？/图虫创意

' J+ K0 O1 ?. e作为一个烹饪技术10级的吃货，她当然不甘心吃冻品，一般会多跑些路程去“亚洲超市”买“新鲜肉”。 而且，她发现美国人普遍喜欢买经过冷冻的肉类，并不是因为不会吃。 后来她终于知道了，在美国，“新鲜”的定义和我们不太一样。 在美国农业部一份最新的肉食健康标准中，“储存温度”成了界定新鲜的重要指标。冷鲜肉必须保持全程在0℃-4℃之内，而冷冻肉则有-4℃到-18℃等保鲜级别。 也就是说：只有低于-4°C的肉，才有资格被称为“冷冻肉”。 实际上，“温度”也意味着一场肉质与细菌的较量。适合的低温，是保持肉质健康程度的必备条件。
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在低温无菌环境中游走的牛肉。/图虫创意
5 d$ ^! A- P+ j. _: K+ [" k
! y# _, L8 M) ]5 X; _2 b5 R* N! G, E据统计，刚屠宰出来的猪肉，若是暴露在室温中，每平方公分就会产生1万只以上的细菌，如果几个小时摆在菜市场拥挤潮湿的肉板上，肉在还没进入烹饪环节就已经发生质变的情况，自然就会难以避免。 在美国，为了阻断细菌繁殖，肉类从在屠宰场完成切分之后，就会立马进入冷链系统，要么冷鲜保存，要么速冻保存。 不仅在美国这样，在日本、德国、法国、新加坡等发达国家，人们餐桌上的肉类，几乎都是经过冷鲜或者冷冻处理的。 德国有一款十分彪悍的美食，叫Mett。就是用生肉末加入盐和胡椒粉搅拌，再点缀以生菜和洋葱，佐以面包食用，俗称“生肉包”。


最简朴的生肉包，也最挑战肉的品质。/维基

这种耸人听闻的吃法在当地看来很正常——因为食材是经过严格检疫、正规冰冻处理的猪肉，而且全程在半冰冻下制作，所以完全不用担心细菌。 据说刚做好的Mett吃起来冰冰凉凉，鲜美多汁，吃一口就戒不掉......它在德国已经流行一百多年了。 而在新加坡，有一道我们更耳熟能详的菜，叫做“肉骨茶”。它是用肉骨混合中药、香料熬制多个小时做成的，排骨酥烂，肉汤香浓而不腻。
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新加坡肉骨茶，有机会真的应该吃一下。/图虫创意

$ G% U5 v8 k% A- ^% u而这些肉骨，基本上就是用进口冻排骨制作而成的——因为新加坡真的几乎不养猪。 新加坡国土面积小，从1984年开始，养猪厂被政府陆续清走，所以市场上的肉食主要从巴西、荷兰进口而来。 一开始，新加坡华人试图抵抗，但不久后就接受了冻肉——不仅价格更便宜，而且吃起来口感也没差，也没有所谓的安全问题。
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新加坡曾经发起过“吃冻肉运动”。/维基百科

1869年6月10日清晨，装有气冷装备的蒸汽船“艾格尼丝号”从美国德克萨斯州开往新奥尔良港口。 船上是满载的冰冻牛肉。船靠岸后，它们将会很快被送往奥尔良市的餐馆和酒店，出现在欢庆盛宴的餐桌上。 这是人类第一次学会用“冷链”运送食物。当时新奥尔良的报纸写道： “这套装置消弭了空间的距离，嘲弄着时间的流逝，从此以后，来自德克萨斯富饶牧场的新鲜多汁的牛肉将出现在波士顿商人的晚餐桌上......” 冷冻技术，难道不是一个伟大发明吗？


# B1 ]4 L" o% S3 k* a6 F% t- p9 f冷藏技术将食物保鲜发挥到了极致。/图虫创意

: W) b! y7 w: R& h它让我们在猪肉紧张的时节可以吃到18元一斤的排骨；也能让我们足不出户吃到来自澳洲的上好和牛—— 切下薄薄的一片，放进咕噜咕噜的涮锅，入口柔嫩丰腴，真的美极了。

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7 q# w# F# ~1 l, K* X可别把嘴巴宠坏了。
7 P7 l$ y. u5 \1 {! M5 p. z) ^我爱冻肉！
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老五侯

冻肉没有鲜味，尤其烧汤与新鲜肉不能比。