通州石港窨糕：承载古镇春天的茶食

恰恰啼

窨糕，南通的一道传统应时茶食，在石港镇已有150多年的历史。

每逢清明时节，窨糕备受大家喜爱，小小的一块糕点，似乎承载了古镇整个春天。

窨糕本名“印糕”，因糕面有着桃红印花、且状若古代官印而得名。

民国初年，石港德兴祥茶食店老板姚少庭虽未考取功名，却也咬文嚼字，标新立异，遂改“印”为“窨”，其它茶食店也跟风，于是约定俗成，直到现在还叫“窨糕”。

每到窨糕季，石港镇的张建华就要开始忙活，窨糕在方格蒸屉上做成，每一蒸屉可做上十六块，最多的时候一天要做到500蒸。

窨糕选材看似简单，却大有讲究。

张建华告诉记者，食材要以粳米为主，糯米为辅。每年秋收后，张建华就到粮行购足第二年用的叫“早十天”的晚稻，只有这种稻蒸出的窨糕才既白又软。

“粳米和糯米兑成的比例也很重要，适当的糯性可以让窨糕更为爽口。”张建华补充道。

窨糕使用的大米须浸泡一周，每天换水一次，沥完水后打成米粉，碾散后筛进模子里，随后用特制的工具在模子的米粉中刮出一个个的“馅儿坑”，注入准备好的馅儿，再经过封面、盖印、蒸、出炉换笼布、冷却等工序，一笼雪白香糯的窨糕就做好了。

窨糕的馅儿有各式风味的。张建华今天做了三种：桂花豆沙味的，枣泥的，还有黑芝麻馅儿。唯有做到松软而不沾，香甜而不腻，才能称得上地道。

刚出炉的窨糕烟气袅袅，糕里是流质的桂花豆沙糖，小心地咬一口，再慢慢吮食，瞬间芳香四溢，唇齿留香，让人回味无穷。