【记忆中的南通】蒸糕啦！南通人的第一道年味开始了！

吃货逛南通

“小孩小孩你别馋,过了腊八就是年”

在南通，

过年的第一个高潮便是蒸糕。

每年腊月，四乡八镇的农家，

纷纷忙着晒糯稻，

扬小麦，磨屑，换面粉，

准备开“蒸”。

磨坊里，擂捶声声，整夜不息。

年味，就在这热气氤氲的忙碌间散开。

      “村村都向磨坊跑，米麦车推或肩挑。磨屑归来忙整夜，麦蒸馒首米黄糕”。这首诗生动地描述了当年南通人年前忙碌、兴奋的情景。乡间一般几家或十几家相约聚于某户，各自携带柴草，轮流作业，以充分利用热灶热笼，节省燃料。城镇居民原科自备，加工大多委托点心店代办。这种家家户户、兴师动众、半夜三更蒸制糕馒的风习在南通极盛。

      南通人蒸的年糕俗称大糕，每“蒸”四十市斤糯米粉，适当拌水，一层一层撒进方形蒸笼，让水蒸汽穿透蒸熟。上下各有两薄层染以红色，落笼时，糕色雪白，两头各有两道鲜红纹路，红白鲜明。按开切大小，又分“方糕”、“水巾糕”两种。待糕面吹干硬结，人们将其浸入矾水，可防开裂生霉，也有人切片晒干，谓之“糕干，能长期保存，供日后蒸、煮、炒、炸食用。

      蒸糕也是要有蒸锅的。不过，蒸锅上头放的是一个正方形的、木头做的笼，它不叫蒸笼叫“甑”，一个甑可以放四十多斤糯米粉。蒸糕之前先要把糯米粉和适当的水拌，拌好的混合物叫“手屑”，转来再把“手屑”分批、一层一层的撒到甑里。等蒸锅里的水烧开了，水蒸气穿透了，还要攀到上头，用一块水巾布垫好了，用劲往下搋（chuāi）（南通话念“猜”，意：用力往下摁。），搋实了之后，大概蒸三刻钟的样子，糕也就蒸熟了。

      在甑框子上，有预先刻好了的、对称的凹槽。糕蒸熟了以后，就用细鞋绳线对准了两边的凹槽，把糕划分成几大片，一甑糕正好分三大片。糕出甑以后是软的，热烀烀的，还要打打、拍拍、掼掼、抹抹，掼实了，抹滑爽了再切。切的时候是按照开切的大小，又分“方糕”、“半糕”和“手巾糕”三种。

      出甑后被拉划成的三大片糕，假如每片再分三块，就变了9块，这叫“方糕”；把“方糕”再对开，就变了18块，叫“半糕”；假如把方糕一开三，就是27块，这就叫“手巾糕”。

      “方糕”是叠角斩方的，和“圣馒头”是一起用来烧利市的，是供佛用的。另外还有一种供佛的糕，叫“锭子糕”，是用模子做的，架子像元宝，又叫它“元宝糕”。手巾糕是扁的，像块砖头，因为两头有红线，像个洗脸手巾，所以叫它“手巾糕”。

      “糕”寓意着升官发财，在南通人的心里有着独有的地位和记忆。

又见飞雪

现在都拆迁安置了，家里没地方弄，只能到市场上买现成的糕，不差钱的朋友可以去四姨家买八九块钱一小块的糯米糕，