6道年夜饭大硬菜，看着就过瘾！你想学哪一道？

南通亲子鉴定

【扣肘子】详细步骤如下▼▼▼

【1】首先我们准备(猪)前肘2个（每个约1000克），将肘子的皮烧至焦黑后再用温水清洗干净。

【2】同学们这一步的目的是破坏猪皮的汗腺去除腥味，也可以清洗干净之后再次烧黑再次清洗，二次处理可以更大限度的减少皮腥味。
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【3】清洗干净之后开始准备辅料，准备生姜和大葱各50克，分别切成片和长段备用。
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【4】碗中加入去籽的草果2颗，加入橘子皮1小块，加入八角2颗，加入桂皮1小块，加入香叶2片，加入小茴香1小把（约10克），加入几颗三奈。

【5】下一步开始初加工，首先我们在锅中加入大半锅清水，然后将肘子冷水下锅焯水。

【6】中途再加入少许料酒

【7】水开10分钟之后将肘子捞出
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【8】下一步开始准备卤制，锅中加入植物油1大勺，油温4成热之后将准备好的料头和香料下锅，然后开小火翻炒5分钟。

【9】中途加入1小把青花椒和干辣椒。
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【10】所有辅料炒香之后再加入一大锅清水。
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【11】然后将焯好水的肘子下锅，清水的量能没过肘子2厘米即可。
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【12】下一步开始调色和调味，锅中加入糖色30克，没有糖色的同学可以用老抽代替。
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【13】加入生抽酱油50克，加入冰糖1小块（约20克），加入食用盐5大勺（约22克）。

【14】加入胡椒粉2大勺（约3克），然后转小火卤制90分钟，这一步的目的是将肘子初步卤香入底味。
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【15】90分钟之后将肘子捞出备用。
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【16】然后再次把锅烧热，锅烧热之后加入宽油。

【17】油温5成热之后将肘子下锅炸6分钟，这一步的目的是减少肘子皮下的油脂和增香，喜欢肥一些的同学可以忽略这一步。

【18】6分钟之后将肘子捞出。

【19】下一步开始拆肘子，首先将肘子切开之后取下中间的骨头，同学们也可以待其凉透之后再操作以防烫手。

【20】然后将肘子的皮和肉分离下来。

【21】皮肉分离之后在内侧切上花刀，切花刀的目的是方便用筷子夹开。

【22】然后将肘子皮朝下垫在碗底。
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【23】垫好之后将肘子的肉切成片。

【24】切好之后整齐的码放在碗中。

【25】下一步开始调汁，碗中加入卤肘子的原汤大半碗，加入适量的食用盐，加入胡椒粉少许。
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【26】然后将汁水调匀之后倒入碗中。
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【27】碗中再加入适量的生姜片，加入几颗青花椒，加入八角1颗，加入干辣椒3个。
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【28】然后再放入蒸锅中，加入小葱1根增香，大火烧开之后转小火蒸2个小时。
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【29】2个小时之后将肘子取出倒出汁水。
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【30】然后把肘子倒扣在盘中。

【31】下一步开始准备淋汁，然后我们将倒出的汁水放入锅中烧开。

【32】汁水烧开之后加入适量的水淀粉把汤汁收浓，同学们注意收汁的时候必须锅离火，否则汤汁收不紧。

【33】汤汁收浓之后再加入少许明油。

【34】最后均匀的淋在肘子上面即可上菜。
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一道非常美味的扣肘子就制作完成！
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【扣肘子技术总结 】
- K+ N% m) N4 E. {4 b1.肘子最好选择大一些，这样成菜更加的饱满
8 x, C& A1 Y9 ?/ d# {8 B7 _' _2. 不方便宽油炸制的同学可以忽略这一步
: C" `: I$ C& F$ i' Q3. 蒸制的时间越长口感则越软嫩
扣肘子的技术总结完毕！

【夹沙肉】详细步骤如下▼▼▼

【1】首先我们准备铁锅一个，把铁锅干烧至冒烟为止，然后准备五花肉一块放入锅中烙成金黄色，这一步的目的是破坏猪皮表面的汗腺去除腥骚味，同学们制作夹沙肉最好选择肥膘多一些的五花肉，这样才能够包裹住更多的糖沙口感更加的实在。
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【2】大约3分钟之后将猪皮烙黄即可。
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【3】下一步开始处理，将烙好的五花肉放入温水中擦洗干净，同学们冬天切勿用冷水清洗
否则黑色的杂质容易吸附在肉上面。
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【4】清洗干净之后开始准备煮肉的辅料，准备生姜几块拍散备用。
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【5】准备小葱几根挽成结备用。
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【6】碗中加入八角2颗，加入桂皮1小块。

【7】下一步开始煮肉，首先在锅中加入大半锅清水，然后将五花肉冷水下锅，加入准备好的辅料（生姜，小葱，八角，桂皮）。
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【8】再加入适量的料酒。

【9】然后大火烧开之后转小火煮40分钟，这一步的目的是将五花肉煮熟透，40分钟之后用筷子能插透煮肉即可，然后将猪肉捞出透凉备用。

【10】下一步开始准备糖沙，准备适量的核桃仁放入碗中准备适量的花生仁备用，准备适量的黑芝麻备用。
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【11】最后准备跟辅料1:1的白糖备用，辅料的比例为核桃仁2份花生仁1份黑芝麻1份（2:1:1），同学们比例可以按照个人口味调制。
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【12】下一步开始制作，锅烧热之后将辅料下锅开小火翻炒10分钟，这一步的目的是将其炒香。
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【13】然后将所有的辅料捣碎备用。
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【14】辅料捣碎之后加入适量的白糖拌匀备用。
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【15】然后我们再次把锅烧热，锅烧热之后将准备好的糖沙下锅，将其翻炒至略微融合之后捞出，这一步的目的是让白糖更好的融入进辅料中，嫌麻烦的同学可以直接购买豆沙加糖代替。

【16】下一步开始“填沙”，首先我们将煮好的肉切成薄片备用，切第一刀的时候不切断第二刀切断，这样的目的是让其形成夹沙片方便填充糖沙。

【17】然后将炒好的糖沙均匀的填充进五花肉里面。

【18】将其皮朝下工整的摆放在碗中，最后在缺口上填充上糖沙。

【19】摆放完毕之后下一步开始放入蒸锅，蒸锅上汽之后转中小火蒸2个小时，这一步的目的是将夹沙肉蒸至入口即化，2个小时之后取出倒扣在碗中即可出菜。
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一道农家宴席美味夹沙肉就制作完成
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【夹沙肉技术总结 】
, T; l' r  |4 O0 B" H1.猪肉最好选择肥膘多的五花肉，这样口感更佳
3 b- t7 N" l; K* S. n  F2. 嫌麻烦炒糖沙的同学可以用豆沙加白糖代替
3 r9 B# }" w+ O( x# z" Z/ c2 Q# f3. 此菜蒸制的时间最好2个小时以上，这样才能够做到“入口即化，肥而不腻”
夹沙肉的技术总结完毕！

【炸甜肉】详细步骤如下▼▼▼

【1】首先我们来介绍主料之一“边油”，这是吸附在五花肉上面的一层肥油，每一块猪的边口上都有一块所以俗称“边油”。

【2】下一块是猪外脊外层的肥油，也就是猪的背部肥油，通常来说猪的背部都会有印章，印章的内容是猪肉的省份和宰杀验收的时间，如果猪肉的背部没有印章则说明猪肉来源不明，下一步开始处理猪肉。

【3】首先我们在盆中加入40度左右的热水，然后将肥油清洗干净，同学们注意肥油低温容易腻手，所以最好采用热水清洗，清洗干净之后下一步开始处理。

【4】首先我们将肥油的猪皮取下，然后切成大小均匀的小块备用，同时边油也是同样的处理。

【5】下一步开始处理淀粉糊，碗中加入适量的玉米淀粉，加入五分之一的面粉，然后加入适量的清水调匀。
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【6】淀粉糊调好之后倒入盆中搅拌均匀。

【7】中途加入适量的植物油，加植物油的目的是稀释淀粉之间的粘性，以防止原材料下锅抱团。
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【8】最后我们准备适量的冰糖敲散备用，冰糖的甜度和颜色比白糖更佳，不喜欢太甜的同学可以少加一些，下一步开始制作。
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【9】首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，开大火将油温烧至160度大约5.3成的油温。

【10】油温烧热之后将准备好的肥油依次下入锅中。
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【11】然后转中火将肥油炸至熟透飘起来，同学们切记不可炸太老否则食用之后容易上火，只需要炸至飘起来即可，肥油完全飘起来之后捞出备用，然后将热油倒出下一步开始炒制。
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【12】首先我们在锅中加入适量的清水，然后将准备好的冰糖下锅开中小火炒散炒化。
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【13】冰糖炒至冒泡之后加入炸好的猪油，然后马上关火炒至糖浆凉透即可出锅，喜欢嫩一些的同学可以适量的多加一些水炒糖浆。
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一道农村宴席甜品炸甜肉就制作完成！

【炸甜肉技术总结 】
1.边油相对来说比普通的肥膘更香口感更好
% M1 e# ?4 s7 y2. 此菜的原材料是肥油，淀粉冰糖或者白糖三者之间并没有固定的比例，可以根据实际情况搭配
% ?3 _/ G; T& ?3. 肥油下锅之后关火炒至冷却即可出锅
炸甜肉的技术总结完毕！

【咸烧白】详细步骤如下▼▼▼

【1】首先我们准备铁锅一个，把铁锅干烧至冒烟为止，然后准备五花肉一块放入锅中烙成金黄色，这一步的目的是破坏猪皮表面的汗腺去除腥骚味。
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【2】大约3分钟之后将猪皮烙黄即可。

【3】下一步开始处理，将烙好的五花肉放入温水中擦洗干净，同学们冬天切勿用冷水清洗，否则黑色的杂质容易吸附在肉上面，清洗干净之后开始准备煮肉的辅料。

【4】准备生姜几块拍散备用。
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【5】准备小葱几根挽成结备用。
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【6】碗中加入八角2颗，加入桂皮1小块。
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【7】下一步开始煮肉，首先在锅中加入大半锅清水，然后将五花肉冷水下锅，加入准备好的辅料（生姜，小葱，八角，桂皮）。
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【8】再加入适量的料酒，然后大火烧开之后转小火煮40分钟，这一步的目的是将五花肉煮熟透。
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【9】40分钟之后用筷子能插透猪肉即可，然后将猪肉捞出透凉备用。

【10】首先在猪肉表面趁热涂抹上适量的生抽酱油，这一步的目的是给猪肉上色。
在此建议大家：新手用生抽酱油，老手用蜂蜜水或者老抽
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【11】上好色之后在猪肉表面均匀的涂抹上一层食用盐，同学们这一步非常重要，这一步的目的是防止肉下锅时宽油爆炸。
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【12】下一步开始炸肉，首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入“小宽油”，转大火将油温烧至7成热。
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【13】油温7成热之后将准备好的猪肉皮朝下入锅炸2分钟，这一步的目的是将猪皮收紧炸黄，炸肉最好用长钩操作以保自身皮肤周全。
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【14】炸至两分钟之后将肉捞出，然后放入温水中浸泡10分钟，这一步的目的是让肉皮“起泡”。

【15】趁这个时间开始准备辅料，准备宜宾芽菜500克备用，盆中加入清水清洗5遍之后捞出挤干水分备用，由于芽菜中含有大量的沙子所以必须多清洗几遍，不喜欢碎米芽菜的同学也可以用梅菜干代替。

【16】芽菜处理好之后下一步开始准备料头，准备大蒜和生姜各20克拍散之后剁碎备用。

【17】碗中加入八角2颗捏碎备用，准备几颗青花椒。
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【18】准备适量的干辣椒剪成小节，不喜欢吃辣的同学可以不加。

【19】准备几根小葱白切碎备用。
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【20】下一步开始调料汁，碗中加入黄酒20克，加入老抽3克，加入糖色10克，加入少许香醋解腻，加入30克清水，加入蚝油10克，加入鸡精1勺（约1.5克），加入白糖2勺（约5克），最后加入少许胡椒粉搅拌均匀备用。
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【21】下一步开始炒芽菜，首先将芽菜下锅干炒3分钟，这一步的目的是炒干芽菜中的水份，水份炒干之后倒出备用。
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【22】然后锅中加入适量的底油烧热，油温6成热之后将准备好的料头下锅爆香。

【23】料头爆香之后再加入芽菜翻炒2分钟。
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【24】中途再加入适量的盐鸡精白糖调味，同学们清洗几遍之后的芽菜几乎已经没有咸味，所以必须重新调味，调好味之后翻炒均匀倒出备用。
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【25】下一步开始处理猪肉，首先我们将猪肉切成厚薄均匀的薄片备用（约3.5毫米），怕油腻的同学可以切薄一些。

【26】猪肉切好之后放入盆中下一步开始调味，盆中加入调好的料汁将猪肉搅拌均匀，这一步的目的是将猪肉提前腌制入味。
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【27】腌制10分钟之后将其均匀的摆入碗中。
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【28】码放好之后加入炒好的芽菜，最后将剩余的料汁倒入碗中即可。

【29】然后下一步开始放入蒸锅，蒸锅上汽之后转中小火蒸2个小时，这一步的目的是将咸烧白蒸至入口即化，2个小时之后取出倒扣在碗中即可出菜。
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一道农村宴席美味咸烧白就制作完成！

【咸烧白技术总结 】
1.猪肉可以选择二刀肉或者五花肉，这样口感更佳
4 L% w" e( Q% n) z5 g) Z7 i2. 不喜欢芽菜的同学可以用梅菜干代替
3. 此菜蒸制的时间最好2个小时以上，这样才能够做到“入口即化，肥而不腻”
咸烧白的技术总结完毕！
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【炸酥肉】详细步骤如下▼▼▼

【1】首先我们来介绍原材料，第一种是最常见的五花肉。
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【2】第二种是二刀肉俗称猪臀肉，它的特点是肥瘦分明嫩而不柴，二刀肉跟五花肉对比（二刀肉）更胜一筹。
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【3】第三种是猪大排，所谓大排就是整边排骨中最中间的几根，用排骨制作的酥肉比二刀肉更香，但性价比略低于二刀肉。

【4】下一步开始制作，首先我们在盆中加入适量的热水将排骨清洗干净，摊主为了猪肉有更好的卖相，一般从屠宰场到菜市场都不会进行清洗，在此建议大家买回的排骨先洗后剁，这样才更加的干净卫生。
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【5】排骨清洗干净之后捞出改刀剁成小块备用
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【6】排骨剁好之后再次加入适量的温水，加入一小把干淀粉抓洗2分钟，这一步的目的是去除骨头中的淤血，有淤血的排骨炸好之后会发黑，所以建议大家按此法操作。

【7】排骨处理好之后捞出挤干水份下一步开始腌制。

【8】盆中加入一小块拍散的生姜，加入几根小葱，加入适量的食用盐调底味，加入少许胡椒粉，加入适量的料酒抓匀。

【9】最后加入少许花椒面拌匀腌制10分钟备用，不喜欢麻味的同学可以不加。

【10】下一步开始调糊，盆中加入适量的红薯淀粉（约400克），加入面粉50克，加入适量的清水将其调散。
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【11】调散之后准备鸡蛋4个打入盆中拌匀。
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【12】鸡蛋拌匀之后再次加入适量的面粉拌匀防止过稀。
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【13】调至面糊成拉丝状态之后加入植物油40克拌匀，加植物油的目的是让酥肉更加的发泡不粘连。

【14】最后加入排骨均匀的裹上面糊即可。
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【15】下一步开始制作，首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，同学们炸酥肉的情况下油越多越好，这样才能够保证均匀受热，油温6成热之后将上好糊的排骨依次下入锅中，然后转中火将排骨炸至熟透。
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【16】中途需要将锅边的细渣捞出不用。

【17】排骨炸至熟透之后捞出。

【18】然后用细的漏勺将残渣去除，这一步的目的是保证宽油没有糊味。
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【19】然后待油温升起之后将排骨下锅复炸1分钟，将排骨炸至金黄酥脆之后即可捞出。

一道农村宴席美味炸酥肉就制作完成！
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【炸酥肉技术总结 】
* s# O. F$ m3 Q& T3 z) _3 g2 V1.原材料可以选择五花肉，二刀肉猪排骨其中以排骨最香
4 N; h* r1 }* u) x+ E2 }' s2. 挂糊最好用红薯淀粉和面粉搭配这样的味道更加香脆
3. 酥排骨可以撒上椒盐粉或者直接食用又或者可以蒸可以煮
4.炸排骨的宽油必须去除残留的细渣否则油会串味
炸酥肉的技术总结完毕！