独属老南通人的酿酒记忆，暖到心里！

奇奇和巴巴

几天前，老爸打电话给我，说家里酿造的黄酒已经装坛了，有空可以回家带两壶走了。我知道，他是凭着拿酒的幌子，想我了！

对于南通人来说，黄酒开酿也就意味着寒冷的冬天已经来临，年，也离我们越来越近了。

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糯米香，充斥着整个庭院

小时候家里酿酒的原料都是自家种的糯米，从秋收后的喜悦到屯粮后的收获，每一粒米浓缩着农民的艰辛，而今，家里酿酒所用的米，都是老爸从超市里购买的大米，唯一不一样的地方就是缺少了一步收获的过程。

老爸买回米后，会在前一晚将米淘洗干净，然后放置在一个大红盆中，浸泡一夜，等待着第二天的蒸煮。洗净的糯米将整个身躯浸泡在水中，孩子们围绕着红盆追逐、打闹，仿佛早已经忘却了第二天还要上学一般。

米酒的酿造，庆贺着丰收的喜悦，迎接着寒冬的到来！

第二天一大早，爸爸就会提前将柴火砍成一小段一小段，随后将浸泡好的米沥干水，上蒸桶，妈妈就会坐在灶膛边，生火，由一开始的大火开蒸到后来的小火慢焖，整个厨房都充斥着一股米饭香，这时候，妈妈总会询问我，要不要烤个玉米或者是番薯来吃吃，我总是满心欢喜的答应。不一会儿，带着焦黑外表的玉米和番薯就成为我们一群孩子在场地上互相争夺的美食。

一般家中做酒，邻里都会前来帮忙，对于一个重达几十公斤重的木桶来说，光靠一个壮汉是没有办法抬下灶台的。

随着号子声“一二、一二”的喊出，喷香的糯米饭算是出锅了。这时候的米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致。”

此时，两条长凳早已准备好，壮汉们将木桶摆放在长凳上，立马就会用冷水给米饭降温，在降温的同时，爸爸会用手将米饭打散，并用一个小扫帚一样的东西沾着清水，让每一粒米在分开的同时并做一次松软的按摩。

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入缸后的百般滋味 在发酵中渐渐成型

待米饭冷却后，可以加入麦曲（原料米量的10%），酒母，用手混合均匀，入缸，温度控制在24—26摄氏度，如果天冷的话，可以盖上棉被，让缸内的菌群开始进入发酵阶段。一般发酵2—3天，原浆酒就慢慢出来了，对于我来说，尤其喜爱原浆酒的香甜，也就是南通人所说的“酒酿”了。

酒酿，入口香甜美味，酒精度低，在冬日的早晨，妈妈会在酒酿中打上两个鸡蛋或者加入几个汤圆，我“咕噜”下肚，全身都暖烘烘的。当然，胃不好的人最好要少吃哦，妈妈告诉我说，吃多了会嘅酸气。

投水，搅拌，盖缸，一个月的发酵期，让米饭中的滋味逐渐渗透，家中的味道也由原来的饭香逐渐掺杂着清淡的酒香。

在这发酵的过程中，爸爸也会时不时的观测缸内的情况，温度太高，酒就会发出酸味，温度太低，酒就会发酵较慢或者是不发酵。有时候，在凌晨的时间点上，我都会看到爸爸猫着身子，用手去触摸被子的温度，用鼻子去嗅缸内的酒味，对于酿酒人来说，一摸、二闻、三尝他们酿酒过程中必做的事。

开缸，也就意味着这一批酒就已经酿造好了，新酒的外观是非常清澈的，但是香气并没有陈旧来得浓郁，入口带点甜气，滑入喉咙深处的一下子，整个身子骨都暖和起来。

最终酿好的酒就入坛了，酒缸中的米自然而然就成了猪饲料。小时候，我总有个疑问，猪吃了这个米之后，不会醉吗？

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酿酒的酸甜苦辣 在碗间碰撞中回甘

每年，老爸总会挑初冬的季节来酿酒，等到腊冬，新酒开坛，就是一家人团聚的日子。

家中酿酒的习惯和技艺，是从我爷爷那一辈开始的，可以说，我是围绕着酒缸和酒坛子长大的孩子。小时候，家中的大人也总是喜欢用筷头沾点酒点在我的舌尖上，那时候的酒对于我来说，是酸苦的。

随着我的长大，家中的父辈也同意让我加入喝酒的行列，有时候，一碗黄酒加上点红糖，盖住了其本身的辣感，几口下肚，从胃暖到心中。

而今，我已经为人母，我的孩子也颇是喜爱我用黄酒煮的红烧肉，不加一滴水蒙出来的红烧肉，入口软糯，味道甜滋滋的。

时至今日，或许我们真的很难再见自家酿酒的过程，很多年轻人甚至都没有尝过自酿黄酒带来的百般滋味。

而酿酒的技艺，也逐渐在我们的记忆中消失，成为一段可贵的回忆了！

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