略论角斜场的盐色

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略论角斜场的盐色

南沙明远堂后学～栟茶沈小洪

2019.10.10整理

据国朝《东台市志》（1986-1993）第九章盐业，尖盐色白粒细，食用都好；和盐色青白，食用与腌渍皆可；碱盐色灰白，粒粗成块，多供腌鱼、菜之用。清代，东台（含角斜）运销湖南、湖北之盐，最重盐色，按色论价。如果盐色不佳，就要降格；发现泥黑、礓盐、毛碎，不仅发回原场，还要追究责任，惩戒场官。

据明嘉靖《两淮盐法志》（1550），正德七年（1513），御史朱冠奏准分两淮三十场为上中下三等，东台、富安、安丰、梁垛、何垛、草堰、角斜、栟茶、丰利、石港，金沙、余四、吕四为上等场。依据的是盐质的高下和产量的多寡。盐色有五，而淮盐之色三，曰青黄白。青白为盐的正色。但论盐的质量颜色，栟茶属于中等，角斜属于中次。

据清康熙重修《淮南中十场志》（1673）卷之一食货，盐品以散为上，淮南之盐，熬于盘铁，其形散，其色白，至于青黄，色之变也，其味咸，至于苦辛，味之杂也。五行水惟润下（水具有滋润、下行的特性），作咸，故盐味之厚者曰咸鹾………至于南而栟茶则惟藉李家堡，角斜则惟藉于费家滩（富家滩）。盖栟茶或为土宜之不同，而角斜濒海，灰亭往往为潮汐所浸，诚无怪乎其然耳……此段说明角斜富家滩一带盐色稍微好些，东边北边靠海受潮水影响反而盐色不行。

以下据清光绪重修《两淮盐法志》（1889-1892）：

两淮盐色分为梁盐（尖盐）、安盐（碱盐）、和盐（前两者混合）三种。

道光咸丰年间（1821-1861），梁盐又分为真梁、冲梁（顶梁）、上白梁、白梁四等。丰利、栟茶属于上白梁场。李堡（栟茶场副场）、角斜、掘港属于白梁场。栟茶、角斜、掘港既产尖盐又产碱盐，碱盐配销于食盐口岸和江西纲盐口岸，也产部分和盐。

同治三年（1864），掘港、栟茶、角斜等场改归顶梁。

同治四年（1865），淮南盐色分为真梁、次真梁、充真梁、顶梁、上梁、白梁六等。栟茶、角斜、掘港属于项梁（即冲梁、顶梁）。

同治八年（1869），掘港、栟茶、角斜等场同列正梁。

同治十年（1871），两淮运司方浚颐将亭场近侧土井改为砌砖井，于是颜色更加白。

光绪年间（1875-1908），出现了和盐，尖盐分为真、正、顶、重淋四种。角斜为顶梁。

光绪二年（1876）二月，前江西粮道段起等禀……如……角斜等场，虽色有高下而在灶全系尖盐，到垣后践踏之余，盐及碱片之泥沙，以尖盐和之，名为和盐，此乃尖中分和，提尖二字不可通者也。

夏，两江总督沈葆桢派人查盐场，闰五月十六日晚抵角斜盐垣……次早登岸履勘（实地勘测），各堆卤流四溢（形容盐很多），尖盐尚好，和盐低次，分班丈量……是日见牛车（牛拉的盐车）数十辆，载盐甚多，色少青而洁。复亲至灶下，见盐色甚好，询之垣中“何以有和盐”，则皆由商人之不善经理也。

光绪四年（1878）九月，两江总督沈葆桢对栟茶（含李堡）、角斜两场办理“重淋盐”的情况感到满意。之前角斜一向以来都存在混杂的盐，现在“重淋”后盐色洁白，不比吕四、余东的差。运司欧阳正墉、仪栈徐文达呈，据通分司陈运判禀称……惟栟茶、角斜、掘港三场向有和盐，应即仿办重淋以冀渐臻上色。兹于角斜场选得近海卤厚之亭24副，饬据各商公同议定，先行认收五百引，择于八月初五日开收。又于栟茶场选得卤足鐅整亭场6副，据栟茶正场商人先行认办三百引，择于八月初七日试煎，即于八月上旬开收专报。至李堡各垣，见因租商新旧交替，容俟新商奉准开收，即当催令遵办。并各呈盐样、商结前来。卑职查验呈到盐样，色质洁白，逐加比较，似不亚于余吕真梁，惟认收引数尚属无多，见当创办之始，应令先将所认盐数讲求淋煎，必须一律纯洁，务使和盐下色悉臻上色，经盐政沈葆桢批，据呈栟茶、角斜两场重淋盐样一律纯白……

光绪五年（1879），遵沈葆桢令，角斜、栟茶两场办部分重淋盐（将卤用灰重新过滤一次，盐色洁白和味淡），去年八月即试点。十四年（1888），因价高滞销停办。

光绪五年（1879）三月，通分司张元恺禀，此次赴北四场查丈垣盐……栟茶、角斜、掘港所收重淋之盐，卑职分别细验……栟茶、角斜两场重淋盐色极为洁白，惟收数尚不足百引，卑职诘以何以如此疲玩（懈怠玩忽），该大使等与各场商皆言，灶户不乐试办，迫之急，往往以楼盐代之。楼盐者，于煎盐火候极足时，鐅心之盐高起成楼，当时取出。其色晶洁，无异重淋。一经堆储，耗去过半。当其到垣之时，颇难辨别。商人因此亦复畏难。卑职又诘以何以东台、何垛能办数千引之多，商人云，全和场分与尖和并产者不同，而栟茶、角斜为尤难。缘何垛商人买盐桶价向来画一，重淋盐桶价加增，灶户办重淋较寻常入垣之盐，每桶实可增价100文，是以乐于煎办。且和盐场分所办重淋与本来之盐判然不同、一望而知。非如尖和兼产之场有尖相混也。栟茶、角斜桶价亦有定章，商人因灶户买草艰于泰属，成本增重，意存恤灶，每于定章之外暗有所增。又以栟茶角斜灶地与泰属之安丰富安犬牙相错、处处可通。非格外恤灶，难免透至邻场。十数年来，增价收盐，遂成积习。商人之不计成本，非得以也。灶户办寻常之盐，得价已较定章为优，重淋之加价不足以动之，而又有楼盐尖盐之足以混淆也。是以劝办较东何为难。卑职谕以所言情形未尝不是，但凡事总从艰难中来，其不能成者，皆力之未至也。当即严谕各场员商人，限四月以前必须将重淋盐办有成数，以备抵真之用。

光绪五年（1879）三月，又查西岸屡有加运碱片之议……行抵角斜，因该处卤气最好，与许署大使熟商，访觅老年灶户，与之讨究，复参以卑职所得川中熬巴块之法，总不外乎加工凝卤试煎之法。俟一鐅煎成后，将散盐取出，留碱在鐅不起，再加温卤复煎，煎至二次成盐，再取出散盐，仍留碱片不起，再加温卤如是者三次，鐅底之碱即可增厚增多。即如法在（角斜）场署试煎一天，因火气不聚，用草至数倍之多。复经许署大使赴灶舍督煎，每鐅计煎五时，所成碱片比寻常能加厚一倍。以火伏鐅数核计，一伏火可得碱片六十斤，数既增多，片亦加厚，散盐较少。惟煎工、草本均有所增。碱之能多，已无疑议。惟试煎之灶户谓，如此加工煎熬，鐅易裂漏，此说尚在疑似之间。所言果确，灶户以鐅为命，劝办略（疑为异）难，非饬鐅厂另铸倍厚之鐅不可已。属许大使再行细加考究，如能不至损鐅，但多草本，只须将牌价提高，商灶皆无不乐从。卑职复将在角斜新试煎碱法告之于掘港、栟茶两场员，令其分别试办，俟确有把握，实可见诸施行，再行专案具禀……

光绪九年（1883）二月，运司孙翼谋呈奉宪台批，开重淋一项……通属之角斜、栟茶等场皆易整顿，仰再分饬，趁此雨旸时，若加意讲求，总期愈推愈广……又据通分司禀称，栟茶、角斜二场每年各增产重淋一万引等情……

光绪十二年（1886）五月，运司程桓生呈覆，据署通分司杨槐（运判）禀称，窃通属试办重淋只有栟茶、角斜二场。前奉饬议即据栟茶场大使查明，重淋亭灶办无成效，请即一律停止。惟角斜场留办亭场四十余副，饬据角斜场大使禀以留办重淋亭场，时、地均不能合宜，拟请停止，改办顶梁……

据某史料记载……栟茶、掘港、角斜是为顶梁场分……知府周历各场，叠据商灶递呈，节略备诉艰苦情形。窃谓增产裕收必从培养商灶入手计，惟有酌加岸价以递加牌价、桶价（垣商从灶户手上收购价）之一法，拟请通饬4岸，凡售真、正梁盐每斤加价3文，顶梁、和、碱盐每斤加价2文……拟请将顶梁、和盐分每包牌价加钱187文。宣统元年（1909），两淮盐运使赵滨彦详准江运，北盐援照南盐，培养商灶成案，加增岸价（到销售食盐的省份比如湖北、湖南、江西的价格），递加牌价（运商收购价），以补钱亏。

据《淮盐纪要》（1928），栟角场（驻地角斜）向分尖盐、和盐、碱片三种，所产尖盐粒细色莹，名曰顶梁，则又次于正梁者也。

据海安盐文化（2017年张贵驰撰），盐以青白色为正色，淮南中十场“盐白如雪”，细如散粉，为盐中上品，优于颗粒呈结晶状的淮北晒盐。角斜场盐在淮南中十场中处于中等。

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