又到谷雨。
暮春的晚霞中，一望无际的是油菜的金黄和麦田的绿。此时本应什么都不想，只管将视觉、嗅觉和无尽的想象都沉浸在这浓墨重彩的油画中。但看到那鼓起肚子、即将抽穗的麦秆时，冷蒸二字却将我的思绪拉到了刻骨铭心的岁月。
冷蒸，启东人叫它“麦蚕”，是由灌浆饱满、日趋成熟的麦穗，在除去麦芒麦壳后，经铁锅文火翻炒，再经石磨磨制而成的一种食物。
灾荒年月，青黄不接的春天是最难挨的日子。先嚼榆钱，再吃槐花，如不饿死，熬到小满，就吃冷蒸了。那是在麦子穗粒成形饱满，青而未黄时，就急着“捋”下来经过揉、碾、炒而成的，是青黄不接时的一种救命食物啊！
冷蒸确是我们儿时上佳的食品，嫩爽黏糯中透出一股清香，也有人叫“冷嫩、冷顿”的。可是，我以为还是叫冷蒸为好。这可是当年农村人食中珍品啊。
冷蒸色泽青碧，麦香浓郁，质地松软，入口糯韧，风味独特。中医认为其味性甘平凉，有壮筋助骨、除湿去邪、保胃止泻之功效。冷蒸是 南通人餐桌上的一道美食，清香软糯的口感让人回味无穷。
清代诗人范捷有《咏冷蒸》诗：“双手揉麦仁，一缕复一缕；冷蒸勿复言，奉郎自尝取。”可见，冷蒸也是上得了台面的。
知道石磨是怎么磨粮食的吗？石磨有上下两盘，中间有铁轴连着。上盘安着磨杠，又用“Y”型的树枝，双头处装上横木，单头上装上轴，做成磨冄，把磨冄和磨杠连起来，推拉那根横木，磨子就能转起来。两个人推，还要一个人拗磨，拗磨就是站在磨盘旁，扶着磨冄，往磨眼里一把一把地喂粮食。别看这个活简单，没做过的真的做不起来，现在都已经改成机制了，省却不少人工。
如果大家想要吃美味的冷蒸，一定要注重元麦的炒制过程。我们在炒制元麦的过程中，为了避免元麦被炒干，需要大家时不时地加水。除此之外，大家还要把握好炒元麦的火候，火不能太大，也不能太小，必须得恰到好处。炒熟以后的元麦更容易去壳，大家去壳以后还需要认真的筛去麸皮。这样才能让冷蒸的口感更细腻。此时再将元麦粒磨成细粉，元麦此时早已熟透，因此粉末之间会互相黏着在一起，用手轻轻按压揉搓，就可制成冷蒸团子或冷蒸饼。
如今，冷蒸只有在极少数大饭店才被当作一种稀有的粗粮而端上餐桌的，但我品尝之后，还是觉得它没有幼时那出自农家磨口的冷蒸口味纯正绵香。这样稀有的美食珍品，现在的年轻人会喜欢吗？麦子风味的美食冷蒸，从悠远绵长的记忆里跑出来，如同暮霭里母亲深情的呼唤……
来源：南通周刊
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发表于 2019-4-21 12:50
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