蒸糕、蒸馒头啦！南通人的第一道年味开始了！

戏精

“小孩小孩你别馋,过了腊八就是年”


在南通，


过年的第一个高潮便是蒸馒头和蒸糕。


每年腊月，四乡八镇的农家，


纷纷忙着晒糯稻，扬小麦，磨屑，换面粉，


准备开“蒸”(读去声)。


磨坊里，擂捶声声，整夜不息。


年味，就在这热气氤氲的忙碌间散开。

“村村都向磨坊跑，米麦车推或肩挑。

磨屑归来忙整夜，麦蒸馒首米黄糕”。

这首诗生动地描述了当年南通人年前忙碌、兴奋的情景。

乡间一般几家或十几家相约聚于某户，

各自携带柴草，轮流作业，

以充分利用热灶热笼，节省燃料。

城镇居民原科自备，加工大多委托点心店代办。

这种家家户户、兴师动众、

半夜三更蒸制糕馒的风习在南通极盛。

南通人蒸的年糕俗称大糕，

每“蒸”四十市斤糯米粉，

适当拌水，一层一层撒进方形蒸笼，

让水蒸汽穿透蒸熟。

上下各有两薄层染以红色，

落笼时，糕色雪白，

两头各有两道鲜红纹路，红白鲜明。

按开切大小，

又分“方糕”、“水巾糕”两种。

待糕面吹干硬结，人们将其浸入矾水，

可防开裂生霉，也有人切片晒干，

谓之“糕干，能长期保存，

供日后蒸、煮、炒、炸食用。

蒸糕也是要有蒸锅的。

不过，

蒸锅上头放的是一个正方形的、木头做的笼，

它不叫蒸笼叫“甑”，

一个甑可以放四十多斤糯米粉。

蒸糕之前先要把糯米粉和适当的水拌，

拌好的混合物叫“手屑”，

转来再把“手屑”分批、一层一层的撒到甑里。

等蒸锅里的水烧开了，水蒸气穿透了，

还要攀到上头，用一块水巾布垫好了，

用劲往下搋（南通话念“猜”，意：用力往下摁。），

搋实了之后，大概蒸三刻钟的样子，糕也就蒸熟了。

在甑框子上，有预先刻好了的、对称的凹槽。

糕蒸熟了以后，

就用细鞋绳线对准了两边的凹槽，

把糕划分成几大片，

一甑糕正好分三大片。

糕出甑以后是软的，热烀烀的，

还要打打、拍拍、掼掼、抹抹，

掼实了，抹滑爽了再切。

切的时候是按照开切的大小，

又分“方糕”、“半糕”和“手巾糕”三种。

出甑后被拉划成的三大片糕，

假如每片再分三块，

就变了9块，这叫“方糕”；

把“方糕”再对开，

就变了18块，叫“半糕”；

假如把方糕一开三，就是27块，

这就叫“手巾糕”。

“方糕”是叠角斩方的，

和“圣馒头”是一起用来烧利市的，

是供佛用的。

另外还有一种供佛的糕，叫“锭子糕”，

是用模子做的，架子像元宝，

又叫它“元宝糕”。

手巾糕是扁的，像块砖头，

因为两头有红线，像个洗脸手巾，

所以叫它“手巾糕”。

南通人蒸馒头，

有的蒸“兜心馒头”，

有的蒸“实心馒头”，

还有的就是蒸的“笼糕”。

“兜心馒头”的兜心，

一般有咸菜肉丁儿、虾米萝卜丝、

细沙、荠菜的等等。

馒头上还用洋红磕不同数目的红点儿，

为的是好分得清品种，看点儿拿馒头，不会吃错了。

“实心馒头”就是没有兜心的馒头。

不过以前店里卖的馒头，

总要和点儿糖精，吃起来甜隐隐的。

另外，南通人还要蒸一种专门供菩萨的“圣馒头”，

城里的人家在馒头上还要放五粒红枣，

农村就不大讲究，就在馒头上磕五个红点。

有趣的是，本来应该磕成一个梅花形状，

也符合它叫“梅花馒头”的本意，

后来大家叫撇了，

竟然把梅花馒头叫成了“棉花馒头”，

想改也改不过来了。

如今南通人仍然保留着过年蒸馒头蒸糕的习俗，

总是在年前购买糕馒存放家中。

因为糕谐音“高”，馒头象征“发”。

高升发财，寓意吉祥，此乃人心所向。

南通有首旧民歌唱到：

“没有蒲包卖的什么盐，没有馒头过的什么年?”

可见，在南通人的心理上，

馒头、糕同“过年”是紧紧联系在一起。

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