腊月寒冬 馒头大糕年味浓

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腊月寒冬

馒头大糕年味浓

“大寒”是二十四节气的最后一个节气。《授时通考·天时》引《三礼义宗》：“大寒为中者，上形于小寒，故谓之大……寒气之逆极，故谓大寒。”我国古代将大寒分为三候：“一候鸡乳；二候征鸟厉疾；三候水泽腹坚。”说此时母鸡开始孵化小鸡；鹰隼之类的征鸟整天盘旋于空中寻找食物，以补充能量抵御严寒；河流仍覆盖坚冰。大寒，是天气寒冷到极点之意。“已是悬崖百丈冰，犹有花枝俏”，是我国北方的写照。南通更有“四九中心蜡，河里冻煞鸭”，这样略显夸张的民谣。前几天气温略有回升，人们似乎感受到了大地回春的迹象；但乍暖还寒，万万不可疏忽大意。过了大寒，将迎来新一年的节气轮回。

大寒二候正逢腊月初八（腊八节），南通民间素有吃腊八粥的传统习俗，寺庙里也有“施粥”之良风。腊八粥用五谷杂粮加花生、栗子、红枣、莲子等熬成，含有丰富的膳食纤维和碳水化合物，既能很好地提供热量，又能帮助胃肠消化，尤其适宜年老体弱或病愈后脾胃虚弱者食用。严寒时节吃一餐内容如此丰富的热粥，既能刺激食欲，又可以增加机体热量，暖胃消寒，可谓经济实惠。

进入大寒，年味渐浓。从前，南通人家腊月里的头一个高潮就是蒸馒头、蒸糕。此时，四乡八镇的农家总要晒糯稻、飏小麦、碓米屑、换面粉，准备开蒸。“村村都向磨房跑，米麦车推或担挑。磨屑归来忙整夜，麦蒸馒头米蒸糕”（刘瑞庭：《听读山房诗抄》），描绘出了通城百姓忙忙碌碌，极其兴奋的情景。

以前，城里的大户人家是在自己家里蒸馒头、蒸糕；多数人家是带了米屑、面粉、糖、兜心，请点心店里代蒸；有些单位食堂还把蒸好的馒头作为福利分发给职工；农村里一般是几家、十几家伙在一家蒸。钱钞事小，关键是各家要带草！

南通的馒头不外乎兜心馒头、实心馒头和笼糕。兜心一般有咸菜肉丁、萝卜丝虾米、洗沙、荠菜等。馒头上还用洋红磕了不同数目的点儿来区分品种。看点儿拿馒头，不会得吃错。实心馒头没有兜心，不过店里卖的馒头是要和点儿糖精，吃起来甜隐隐的。

“笼糕”叫糕，其实不是糕，是馒头，南通人叫它“黄猫儿”。馒头是圆的，笼糕是长腰腰的。“黄猫儿”落笼、冷透了之后，切成片子晒成馒头干，既好放又好带。从前农村的人上城，舍不得住店，更舍不得买东西吃，就带一包馒头干，到汤水炉子上弄点儿开水一泡了事。记得电影《高山下的花环》中，梁三喜的娘去部队时随身带的是煎饼。不用猜就晓得梁大娘是山东人。笔者想，假如她是南通人，那带的干粮肯定不是煎饼，一定是馒头干！这虽说是句碰碰儿话，但却反映出了各地不同的民风民俗。

南通人把年糕叫“大糕”。以前粮站上卖的是密糕和宁波年糕（南通人叫“果儿糕”）。大糕是用一个正方形的木头“甑”（南通话念“正”，蒸糕的炊具）放在蒸锅上蒸出来的。一甑能放四十多斤粉屑。先要把粉屑和适当的水拌成“手屑”，再把“手屑”分批、分层搰（南通话念“虎”，意：撒）到甑里。等蒸锅里的水开了，水蒸气穿透了，还要踫（南通话念“爿”，意：登高）到上头用块水巾布一垫，用劲搋（南通话念“猜”，意：用力往下摁）。搋实了，大概蒸三刻钟样子糕就熟了。刚出甑的糕是软绵绵、热烀烀的，要拍拍、打打、掼掼、抹抹，掼实了，抹滑爽了，先拉划成3大片糕，再可分切成9块方糕、18块半糕或27块手巾糕，各派各的用场。

手巾糕是扁的，像块大砖头，两头有两道红颜色手屑做的红线，像块洗脸手巾，民间叫它“手巾糕”。等年糕吹干了、硬结了，把它浸到矾水或者是腊水（腊月里的雨水）里，就不会得裂坼（南通话念“尺”，意：龟裂），也不容易上霉。有的人家把它切成片，晒成糕干，蒸、煮、炒、煠，随便你怎样吃。

南通的这种风俗源于一个重要原因。因为“糕”谐音是“高”，馒头象征“满”“发”，步步高、节节高、圆满、发禄，再好没得啊！南通有首民歌是这样唱的：“没有蒲包卖什伲盐，没有馒头过什伲年！”可见，在南通人的心理上，馒头、糕是和过年紧紧联系在一起的。

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不知风从哪里来

蒸糕、蒸馒头、磨米粉