【南通人的一天NO.21】记录一位做茶食的师傅的一天

南通人的一天

    在南通，有这么一种零食，它叫做“茶食”。说起茶食，由来已久，可能在我父母这代和往上的辈分的人里面，相当受欢迎，逢年过节都会买上一些备在家里招待客人。而我们这代人，大概只有外地有友人来南通游玩的时候，才会买上一些作为本地的土特产赠送给朋友们。在南通这些品种繁多的茶食里，仔细罗列一下，大致可以分为以下一些：西亭脆饼、云片糕、核桃糕、桃酥、麻花、麻球、京枣、蜜三刀等。而今天，我很有幸地走进一家专门从事茶食制作的厂里，认识了一位专门制作茶食的师傅，跟拍记录了他的一天。

姓名：马常建
年龄：28
从业时间：7年

    小马年纪不大，跟我同岁，但是在厂子里已经工作了7年了。7年前，他从安徽来到南通，一干就是到现在，厂子里有不少他的老乡，所以并没有什么不适应的感觉。


    我是七点半就来到了厂里的，我想大家对于这座厂应该不会陌生，作为本地的生产茶食的大户，基本上在很多的大型超市都有这家厂供货的茶食的身影。自认为已经去的时间很早的我，其实到了才发现，小马已经把早饭吃完了，在准备换衣服进入生产车间开始一天的工作了。七点半，一个城市刚刚苏醒的时候，却有一些人已经开始了一天的生计。



    小马所在的厂子是做食品的，对健康安全这块尤其有自己的考量。不同于一般的工厂，更加不同于写字楼，在工作区的最外围，是一排更衣室，两个男更衣室，两个女更衣室。工作服和生活服分开摆放，连带的游客穿着的一次性消毒衣、帽、口罩、脚套都准备在一边的柜子里面。每天早上，小马就是在这里换好衣服步入工作岗位。刚刚还感觉有点愣神的小马，穿上了工作服以后，就像换了一个人似的。整个人都投入了工作中去。




    换好衣服，洗手、手消毒、全身消毒，完毕了才可以正式进入车间，这也是为了做出的食品的卫生考虑。虽然步骤有一些繁琐，但是只有先期严格把关了，才会在后期尽可能不出问题。后来我发现，不管是在办公室还是在生产车间里，安全提示语都随处可见。


    生产车间分为很多个，每个车间有自己不同的分工。其中最靠近消毒房的，是小马今天上午要上班的地方，这里将要制作的东西有两种，都是大家熟悉的，一种是小马今天上午要制作的小脆饼，一种是大家经常会吃的桃酥。每天在车间的第一件事情，就是调试和检测机器。只有机器正常运转了，才可以高效地做出今天的食品。大家一起一边把擀好的面皮经过滚刀切割，一边调试机器。


    机器的另一头，负责摆盘的女工把测试的时候裁剪合格的食品摆盘。



    制作脆饼的第一步，就是包馅儿。把红糖馅儿按照比例称重好，然后包进面皮中，准备开酥。


    开酥的过程很短，开过酥的脆饼，才可以上机器进行压制。这一批是不需要上芝麻的品种，适合中老年人食用。时代在进步，古法的点心也跟着时间在不断的进行变更和创新。除了手工的部分还完全延续老一辈的糕点师傅传承下来的技术，在口味和制作工艺上，厂里都进行了一些自己的革新。


    开过酥的面皮，将进入压制的机器压制成饼，压制前，面皮还需要时不时地被手动铺展平整，这步考量的是耐心和细心，小马慢慢地把面皮抻平放入机器中，等待机器将面皮压制成型。以前我总以为，这种细致的活儿需要女孩子来做，但是看过小马的制作过程，总觉得一个大老爷们儿能做成这样的细致也是不容易。


    另一边，工人还在测量饼的长度，确保尺寸的统一。


    而从机器上面被切割完毕的脆饼，在进烤箱之前，还要经过一道古老的步骤：刷水，只有刷过水的脆饼才可以进入烤箱。



    设定好温度，脆饼就可以进入烤箱了。等待大约20分钟后，即可出炉。而在这等待的时间中，小马继续回到流水线上进行脆饼的制作。等烤制完毕，烤箱会自动响铃，呼唤小马前去取出烤制完毕的糕点。



    在等待的期间，小马的这条流水线还加工了有芝麻版本的脆饼。比起红糖版本的脆饼，这个类型的多了一份独有的香气。流水线的作业讲究的是速度和效率，跟很多年轻的男孩子一样，小马有的时候也想着偷点儿小懒，比如和好了馅儿起过酥不搬运到机器上面去，但是前辈们一瞪，他也就继续认真去干起了活儿。



    20分钟过去了，脆饼已经被烤制完毕，将会被送进包装车间，冷却后进行包装。



    所有烤制完的茶食，都会在这里进行冷却、包装。而小马上午的活儿，也就在这个车间里面，结束了。中午稍事休息，下午将要进行蜜三刀的制作。我观察了一下，小马一个上午都在流水线上来来回回，重复着自己的活儿，这个车间里女人居多，小马似乎是唯一的男性，但是也不是大家当做弟弟一般宠爱的对象，该严格要求的地方一样严格要求，该鼓励的地方一样鼓励。


    蜜三刀，从名字就可以看出来，正宗的甜食，虽然是泊来品，但是在南通本地还是有相当高的人气。而蜜三刀的制作，很多步骤都是机器代替不了的，所以这是这里最花时间的茶食，每天这里做不了多少蜜三刀。为了让大家熟练不同的产品，点亮不同的技能点，厂里不固定大家的工作岗位，实行轮班制，换着岗位来干活儿，基本上几轮下来，大家就跟万金油一样，每个岗位都可以适应，哪里缺人手了就可以去顶替一下空缺。我来到这个车间的时候，午休结束的小马，在老师傅的指导下擀面皮。这个面皮可不同于上午的脆饼皮，在擀的时候，就需要撒上大量的白芝麻，嵌入这些果子里面的芝麻，给蜜三刀带来了除了甜味以外的香气。蜜三刀不是小马的强项，为了补短，所以小马今天下午来这里进行蜜三刀的制作工艺的学习。老师傅们擀的时候，基本上一下子下去，就是一张矩形的面皮，小马则需要多擀几次才能达到师傅要求的效果。



    将面皮尽可能均匀的擀成薄的矩形后，切成等分的长条，叠加在一起，一块长条切割成三条，再进行切块。在老师傅的指导下，小马学的一板一眼，上手得也还算快。老师傅说，小马这孩子，聪明，一教就懂，而且有的时候年纪轻，眼神好，下刀也快，学几天，就恨不得要比他们这些老师傅做得好了。



    不同于上午的烘焙，下午的茶食是要进行油炸的。切割完成后，就要进入油炸锅。小马说，以前都是用大锅烧火然后慢慢油炸的，现在好很多了，有了先进的设备，油温好掌握，炸制的时间也是，比原来省力而方便不少。而进入油锅的蜜三刀，还要时不时用漏勺进行翻身查看炸的情况，准备随时出锅。大概是因为比较谨慎的缘故，小马选择在出油锅之前捞一个出来，掰开看一下里面的馅儿有没有炸好。



    炸过后的蜜三刀，跟刚刚的微黄色面团已经有了天壤之别。将这些装盘，就要进行下一项重要的步骤了。



    蜜三刀，蜜是麦芽糖水。糖水煮沸，刚刚炸出来的滚烫的蜜三刀进入沸腾的糖水，裹上甜汁，然后就得平铺吹冷。煮着糖水的大锅一直是在加热的状态，腾腾的蒸汽缭绕在锅的上方，大漏勺在蒸汽中舞动着，好像在跳一场灵动的舞蹈。

    小马介绍，等这些蜜三刀冷了以后，就会变成又脆又甜的茶食。而下午的活儿，就是跟着老师傅们一起制作蜜三刀。既要学习现代的机器的使用，也不能忘记古时候就传下来的手工制作糕点的技艺。下午的时光，匆匆流逝，如果小马的微信开通了记步功能，我觉得他应该是每天占领封面的主儿。因为这一个白天，我看他已经来来回回了好多次了。

结语：
    走进食品厂的各种生产车间，其实差不多感觉是跨过了四个季节。生产车间温暖如春，烘焙车间因为烘烤的蒸汽而觉得是酷夏，冷却车间如同秋冬，每天要跨过这四个季节的小马，是辛苦的。但是在横跨过这四个季节，还能每天坚持着一样的工作的小马，也是值得敬佩的。都说人如果长时间做同样的活儿，就会容易产生枯燥的心理从而形成惰性，但是小马在岗位上，坚持了7年。7年里，我不知道小马有没有因为千篇一律的生活而觉得索然无趣。世界那么大，谁都想不工作出去看看，但是生活不会允许。能为了生活而坚持在这座小城里，日复一日地埋头工作的人，一样值得敬佩。或许下次在大润发里面拿起来的一盒茶食，就是出自小马之手呢。

    有爱，有温暖，我是一天君。喜爱南通这座小城，喜爱这座城市的人情味，市井生活亦有温度，为你记录身边不同的故事，这一期的就讲到这里。如果你也想成为被记录者，欢迎扫描下方二维码，添加一天君的微信，来给一天君讲讲你的故事，说不定你就是下一个被一天君记录的人。

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