南方“包”北方“滚”，上海人家吃完元宵才算过完年

317682946

对于石库门里的上海小囡来说，过年总归是最快乐的事情，而在这快乐中，最最快乐的莫过于节头和节尾。
据老上海人、国家级非物质文化遗产“何家灯彩”的传承人何伟福回忆，年前，散落在各地的亲亲眷眷赶着时间、拼着干劲，在春节之前把旧年的工作抓紧完成，他们冒着严寒、不远万里回到家乡，与亲人团聚，只为那一顿与家人欢聚的年夜饭。而这个全年最大的节日，一过就是半个月，从正月初一到正月十五，新年的开端，大家都会沉浸在节日欢快的气氛中。
而对于远归的亲人来说，年夜饭和元宵宴则是最被看重的两顿团圆饭。如果说年夜饭是为了迎接远归的亲人，那元宵宴则是为了“谢年”。餐桌上鸡鸭鱼肉当然是主角，另有一道传统点心也能从大年初一吃到正月十五，那就是元宵。
食物的传承似乎是最不易被遗忘的，有人说，如今年味渐淡，但元宵节吃元宵汤圆依然必不可少。

南方“包”北方“滚”，上海人家吃完元宵才算过完年

水磨汤圆板油馅
在宁波阿婆李阿婆的印象中，自己小时候过年，做汤圆可是一件大事情，磨水磨粉就是一项大工程。汤圆，越软、越滑则越好，要做到这软、滑，糯米原料颇为讲究，要选黏性特强的品种，一般要用“水磨粉”为佳，而且最好用石磨磨。
李阿婆告诉我，对于一个十人左右的大家庭来说，每年春节水磨粉总归要磨个二三十斤。有些人家自有磨盘，有些则会到公用磨坊里排队推磨。首先，把糯米粒用水泡过，然后，连水带米一起上磨，就如同磨豆浆那样磨成“水磨糯米粉”。磨成的粉用纱布袋吊起来几天，慢慢沥去多余的水分，然后就可以包汤圆了。“磨粉的时候，大人在磨，小孩就在后头帮着推。磨好的水磨粉放在一口口缸里，用水浸没，要吃的时候撩点出来，吊在布袋子里沥干，从大年夜一直好吃到正月十五。”李阿婆说。可见，好的汤圆还是要手工制作。
“如今，年纪大了，也没有工具能够做水磨汤圆，大多还是买现成的。”李阿婆补充道。与自家使用现磨的糯米粉做皮不同，有些商家还会将糯米粉进行混搭。豫园内的老字号宁波汤圆店就用三种粉混搭：雪白的糯米粉，颜色偏黄但吃口更香糯的米粉，过了一遍开水的熟粉，这三种粉加点香油一搅和，拌出来的糯米粉不仅黏性十足又糯又有弹性，而且雪白粉嫩，兼顾色相和吃口。
每年过年前，各大食品老字号门前排队的阿姨爷叔可谓蔚为壮观，一盒汤圆能够排上一两个钟头，有好吃的干脆坐在店里先来一大碗大汤圆痛痛快快地吃得满嘴油香解馋。“其实也不比自己做省力多少。”李阿婆说。
磨完水磨粉，随后要做的就是馅芯。南方的汤圆有多种“流派”，如今最出名的是宁波的“黑洋酥”汤圆。所谓“黑洋酥”就是猪油和黑芝麻粉的混合物，而且猪油不是熬出来的纯油，要取猪肚子里的原块“板油”。撕去“板油”外面的网膜后用手工挤压、揉搓，再一点一点地掺入黑芝麻粉和绵白糖，直到把猪油揉化了，做成黑洋酥芯子。
好的馅芯，黑芝麻粉要选又黑又亮的新芝麻炒熟后碾碎；板油，只用刚宰杀的生猪身上生剥下来的正宗板油，熟猪油是绝对不上台面的，否则就会有肉膻味。拌馅得用全手工，手上要先染一层香油，馅不能搅，得捏，太干太湿都不行。
扯猪油包黑洋酥圆子，是宁波人的特长。这东西又费工夫，又费力气，从现代保健观点看是绝对的糟粕，可吃起来口感极佳：滑糯软烫，做出来就是香，好吃，绝对值得一试。据说，元宵节吃一碗宁波汤圆，一年的生活会过得甜甜蜜蜜。
南方北方做法不同
等到水磨粉和馅芯都已经准备齐当，接着就剩下包了。南方的汤圆和北方的元宵不同，汤圆的做法倒有点儿像包饺子。
先把糯米粉加水和成团，跟做饺子时和面一样，放置几小时让它“醒”透。然后把做馅的各种原料拌匀放在大碗里备用，不需像做元宵那样切成小块。汤圆馅含水量比元宵多，这是两者的区别之一。包汤圆的过程也像饺子，但不用擀面杖。湿糯米粉黏性极强，只好用手揪一小团湿面，挤压成圆片形状。用筷子或薄竹片状的工具挑一团馅放在糯米片上，再用双手边转边收口做成汤圆。做得好的汤圆表面光滑发亮，有的还留一个尖儿，像桃形。汤圆表皮已含有足够的水分，很黏，不易保存，最好现做现下了吃。
而北方的元宵在制作上要比汤圆繁琐得多：首先需将和好、凝固的馅切成小块，过一遍水后，再扔进盛满糯米面的笸箩内滚，一边滚一边洒水，直到馅料沾满糯米面滚成圆球方才大功告成。由于元宵和汤圆都是用糯米粉做皮，并且常采用芝麻、白糖等做馅料，因此容易让人混淆，但它们在制作工艺上还是有很大区别的。
煮元宵也有技巧：轻轻捏。下锅前，用手轻捏元宵，使其略有裂痕，这样煮出来的元宵，里外易熟，软滑可口。
开水下。锅内水开后，放入元宵，用勺背轻轻推开，让元宵旋转几下，就不粘锅底。
文火煮。元宵入锅煮至浮起后，要迅速改用文火，否则，元宵不断翻动，受热不均匀，外熟内硬不好吃。
点冷水。元宵入锅后，每开一次应点入适量的冷水，使之保持似滚非滚的状态。开两三次后，再煮一会儿，即可捞出食用。这样煮出的元宵质软不硬，香甜可口。
俗不同 味尤浓
除了最为有名的“黑洋酥”汤圆，汤圆馅子还有豆沙、花生、枣泥、香菇、干蒸荠菜、纯鲜肉、荠菜鲜肉、萝卜丝馅等。无馅儿的还有“宁波小汤圆”，过去老上海有些宁波人家比较节俭，认为做大汤圆用料费，所以，自己做点指甲大小无馅的酒酿圆子或黑洋酥捏入生的去膜猪板油做成馅子的小圆子。
虽然元宵节吃元宵汤圆已经深入人心，但旧时也有少数上海人过元宵节不吃汤圆的，有的农民元宵夜食南瓜、苦草、高粱圆子，黄、绿、红三色兆丰年。川沙居民元宵爱吃谢年的“收心馄饨”，青浦有些人家爱吃用荠菜、油豆腐、粳米粉等做的糊涂羹，寓意太平无事糊里糊涂过一年。
可谓百里不同俗，不过，一嚼一嘴油香的猪油黑洋酥汤圆，鲜汤滚滚的鲜肉大汤圆，还是滋润着多数上海人的味蕾。美食的快感和浓浓的年味在汤圆入口的那一刻瞬间得到最大的满足。