一花一世界，一叶一块糖

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蟹肥菊黄，秋意正酣，这个秋天你与菊花有过亲密接触了吗？其实，大菊科帝国幅员辽阔，除了在仲秋时节霸占各式花坛展会的耐寒品种，其余美型如格桑大丽蒲公英者诸多，不一而足。如果你是一枚吃货，那么在我提到“菊科”时，你那咀嚼肌发达的口腔上空15公分的沟回之间一定还会涌出生菜、莴笋、向日葵等诸多食材的名称。而如果你是一枚专业吃货，或许还会蹦出一个较为生僻的词汇——甜叶菊。
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大地里长出的甜蜜甜叶菊（Stevia Rebaudiana），一种原产自南美洲的菊科甜菊属的草本植物。当地土著人自古就用甜叶菊泡茶喝，偶尔还会添加到各种奇奇怪怪的草药当中。如今甜叶菊的足迹遍布美洲和亚欧大陆，不过打的并不是“菊花茶”的旗号，而是在业界鼎鼎大名的甜味剂“甜菊糖苷”。
为了满足人类原始本能对甜味的需求，现代食品工业在甜味剂上着实花了不少功夫。目前广泛应用的甜味剂包括天然甜味剂、天然物的衍生物甜味剂，以及化学合成甜味剂三大类，其中天然甜味剂又可以分为糖与糖醇类甜味剂、非糖天然甜味剂两类。
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甜菊糖苷在甜叶菊的根、茎、叶中含量丰富，尤其是叶子中的含量可以高达15%。由于溶水性好，即使是用最简单的水浸提法进行提取，也可以达到8%左右的得率——这对于天然产物提取来说可是相当可观的！当然，现代化工业生产还可以采用其他多种方法（比如在提取过程中加入外源性纤维素酶），进一步“榨干”甜叶菊的“油水”。
3 |; B* L9 C# N9 ]我们很甜，但不忧伤尽管“甜”是最受欢迎的一种味道，科学发展至今，最靠谱的“甜味测定仪”却仍然是最原始的那一种——没错，就是我们的舌头。并且很遗憾，我们仍然没有找到一个标准来表示甜度的绝对值，目前采用的衡量方式依旧是与蔗糖比较得到的相对甜度。
作为一枚颇受追捧的甜味剂，甜菊糖苷是非常称职的甜蜜供应商：其甜度相当于蔗糖的200倍左右——要知道你所熟悉的木糖醇甜度也只有蔗糖的1.2倍，而山梨糖醇才是蔗糖的60-70%而已，完全不是一个数量级。除了甜度值高，甜菊糖苷的优势还在于甜味纯正，带一点点类似于薄荷醇的苦味和轻微的涩味，后味较少，是与我们熟悉的白砂糖味道最接近的一种甜味剂。在食品工业中如果与高果糖浆复配，还会有协同增效的作用，进一步优化甜味食品的口感。
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在人人都是营养师的当下，我们都知道糖类物质容易造成肥胖问题，而精制糖更是血糖迅速升高的重要元凶。在这方面甜菊糖苷的优势立刻显现出来：由于缺乏分解β-1,2糖苷键的酶，甜菊糖苷很难被人体消化吸收，热量仅相当于蔗糖的1/300，因此是糖尿病患者、肥胖人群，以及各位爱美届人士的最佳选择之一。另外，与木糖醇一样，由于不会被口腔中的微生物发酵，甜菊糖苷也不会造成龋齿问题。
9 g& a3 R6 L7 ^7 ^让世界品尝“安全糖”吃了不怕胖、糖尿病人也能吃、“纯天然的甜味剂”……说了这么多甜菊糖苷的优势，让我猜猜你还在顾虑什么，安全性？
经过JECFA（食品添加剂联合专家委员会，它隶属于联合国粮农组织和世界卫生组织）、EFSA（欧洲食品安全局）临床研究显示，符合标准的甜叶菊提取物——甜菊糖苷不仅对血压、血糖反应没有影响，在食品和饮料中添加也不会出现副作用或过敏现象。如今FDA（美国食品和药物管理局）也已经对一些单独的甜叶菊提取物授予GRAS（美国食品添加剂安全性指标）认证。在美国、日本等国家被广泛应用于硬糖、软糖、口香糖、蛋糕粉以及软饮料等甜味食品的生产。

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中国在1985年就已经批准甜菊糖苷作为食品添加剂使用，按照目前的食品添加剂使用标准GB2760-2011规定，食品制造商可以“按生产需要适量使用”。不过即便国家标准使用这样宽泛的措辞，我们也不必担心过量使用的问题，因为出于原料成本和口感上的限制，商家不太可能会费力不讨好地擅自增加甜菊糖苷的使用量——就像浓缩香水让人无福消受一样，甜菊糖苷在浓度高时的口感并不怎么样。
从上个世纪70年代引进甜叶菊至今，经过几十年的发展和推广，中国已经成为世界上最大的甜菊糖苷生产国，年产量达到3000吨以上，其中80%被贩卖到国外，美国和日本就因此尝了我们不少“甜头”。
参考资料[1]                        Jan M C Genuns. Stevioside[J]. Phytochemistry, 2003, 64(5):913-921                [2]                        郝利平等. 食品添加剂[M]. 第2版. 北京: 中国农业大学出版社, 2009: 131-141                [3]                        食品添加剂使用标准GB2760-2011                [4]                        国际甜叶菊理事会

崔切永

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+ I0 h# X% V  k# l. [$ \很想把它们都弄掉啊~~~