谁知盘中餐，或是人造肉？

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（文 / 威廉·利特尔）你或许从未想到这样怪异的情景：一块厚厚的生牛排躺在超大号的培养皿里，扑通扑通地颤动。荷兰马斯特里赫特大学（Maastricht University）的生物工程学家马克·波斯特（Mark Post）博士正带领着他的团队奋战在实验室里，他们的目标是今年 10 月造出史上第一块 “人造肉”。此言一出，科学界与伦理界议论纷纷。现在就跟随科学记者威廉·利特尔（William Little），去波斯特博士的实验室里走一遭。
实验室并不像想象中那么热闹，波斯特博士缓缓打开了一个超大号恒温箱的门。箱里躺着一排排的小培养皿，里面漂浮着一丝丝几乎透明的肉类纤维。波斯特说，3000 个这样的小肉球才够做一个汉堡吃。
* ?& i/ i- z8 v 未来的食物革命人造肉可能会掀起一场食物革命。根据联合国粮农组织的估算，人类的肉类消耗量将会翻一番。鉴于目前 70% 的农业用地都用来产肉，未来食品危机的严重程度难以想象。
人造肉的主意由来已久。1931 年温斯顿·丘吉尔在《河滨杂志》（Strand Magazine）撰文称，未来的实验室里应该培育动物身体的不同部件，以 “改变养整鸡却只吃胸部和翅膀的荒谬行为”。NASA 在上世纪 90 年代开始了相关实验，旨在让宇航员吃上不易腐坏的肉类。2002 年，NASA 成功培植出了金鱼的细胞。
荷兰医生威廉·范艾伦（Willem van Eelen）自上世纪 50 年代起就投入人造肉的相关研究，是这方面最早的研究者之一。1999 年他申请到了干细胞产肉的技术专利，又花了 5 年时间说服荷兰政府资助他的研究：寻找细胞产肉最有效的培养基，研究肌肉分化原理，以及干细胞繁殖的问题。然而，4 年后经费用完，加上政府担心产品没有市场，项目不了了之。
但是不少专家仍然坚信，人造肉是可行且必要的。2011 年 7 月，《环境科学与技术》（Environmental Science & Technology ）杂志上的一份报告称，跟普通的肉相比，人造肉的温室气体排放量要低 96%。牛津大学和阿姆斯特丹大学的科学家还发现，在产量相同的条件下，人造猪羊牛肉可以减少能耗 7% ~ 45%，占用的土地面积也要少 99%。
密苏里大学访问学者尼古拉斯·杰诺维斯（Nicholas Genovese）也支持人造肉项目。杰诺维斯正在进行肉用家畜的干细胞研究，他相信人造肉的市场化是经济发展的必然。杰诺维斯指出，最近有研究显示，美国国内的食源性疾病每年要造成 500 亿美元（大约 3200 亿人民币 [注] ）的损失。大多数肉制品，例如牛肉糜、火鸡肉糜、猪排骨、鸡胸肉等，都会遭到细菌的污染。而实验室的人造肉在无菌环境中生产，既不会携带、传播病原体，也不会引起传染病。
  p. G; `0 _7 r, N[注]                        此处已更改。                 人造肉的研究进展不过，目前人造肉的研究依然进展缓慢，几年之内商店里还买不到人造肉汉堡。人造肉能被真正视作是 “肉”，需要满足两个条件：1）生产过程要高效，必须比养猪、养牛产肉的效率更高，否则就失去了意义；2）人造肉的味道和口感必须要跟现在吃的肉一模一样。
' d9 O& I8 `1 p0 k. p" H% V; ]2 r人造肉研究很难筹措到资金，政府和食品行业神经绷紧，不愿投资，主要是害怕公众的排斥心理，或者引发不必要疑虑。目前最大的奖金计划是由一个叫做 “Peta” 的善待动物组织（People for the Ethical Treatment of Animals）提供的，他们愿为世界上第一份人造鸡肉提供 100 万美元的奖金，截止时间是 2012 年 6 月。波斯特培育的是人造牛肉，而不是鸡肉。因此已经与这笔奖金无缘。但波斯特已经得到了一位美国人的资助，此人的身份要到今年 10 月才能公之于世。
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波斯特实验室里的人造肉，两端黑色为魔术贴，目的是制造出弹性锚点，让肌肉增大（图片：grahamhancock.com）

波斯特实验室里的人造肉，两端黑色为魔术贴，目的是制造出弹性锚点，让肌肉增大（图片：grahamhancock.com）
8 P/ T$ Q; b; u; ^9 b6 S! V: _波斯特实验室里的肉条只有大约 3 厘米长、1.5 厘米宽，而产出这么一小条纤维需要 500 万个细胞，做一个汉堡大约需要 1 亿个细胞。波斯特介绍说，做这第一个汉堡大概需要 25 万欧元（大约 200 万人民币），用去 2 位技术人员和 1 整年的时间，还需要大量的材料和能源，效率非常低。
推广人造肉最大的障碍在于胚胎干细胞的繁殖。荷兰农业部在 2004 年资助了范艾伦研究项目，他们分离出了胚胎干细胞，不过这些细胞分裂了几次之后就都失去了活性。
' g$ ?; u) }9 B# x波斯特培养人造肉用的是成年动物的肌肉干细胞，或者叫做祖细胞。这种干细胞存在于肌肉之中，可以直接从动物身上获取。肌肉干细胞的缺点很明显：它比胚胎干细胞更容易分化，会自动转变成骨骼肌细胞或者蛋白质，而且也不能无限期地一直分裂下去。波斯特的研究小组现在可以令其分裂 20 至 30 次。也就是说，1 个细胞可以变成 100 万个。
  Z% P2 @( L. w( t) l0 Y  x正是因为分裂的次数有限，波斯特的肉条才这么小，为此他想尽了各种办法。一是用电刺激“锻炼”肌肉细胞，不过这会消耗大量的能量；而且即便用了电刺激，肌肉细胞还是不够大。波斯特又找了另一个办法：肌肉细胞会重新调整组织，以在两个锚点间形成张力，因此锚点间的肌肉总是会增大。于是，研究小组用魔术贴制造出了弹性锚点。最近波斯特又想把肉条改造成甜甜圈的形状，这样就不再需要外界提供锚点。
外界反应及市场前景科学界对波斯特的做法仍有不少批评。原荷兰研究项目的首席科学家，乌得勒支大学的亨克·哈格斯曼（Henk Haagsman）认为，如果波斯特想对实验室人造肉进行市场化推广的话，他必须回到培养胚胎干细胞的路子上。使用成年动物的干细胞造肉，只能得到单层的细胞组织；也许可以培养出有限的几层，但是如果层数太多，细胞就无法呼吸，养分也无法达到组织中间，因此肉片肯定都很薄。
% i: K  ^, O2 O5 r% O7 ~澳大利亚莫纳什大学的哲学家、伦理学家罗伯特·斯帕罗博士（Dr. Robert Sparrow）并不相信，人造肉会减少人们对肉的过度消费。他认为科学家耽于幻想，忽视了食品的社会和情感的意义，我们真正应当做的，是恢复当地食物生产的多样性，并且采用更加生态友好的农业生产方式。
. F0 C3 J& ~' c2 G/ k- y0 N撇开环境和道德的问题不谈，人造肉还有口感的问题。英国布里斯托尔大学的杰夫·伍德（Jeff Wood）说，口感是最难模仿的属性，这与畜类的饮食习惯、年龄和烹饪方法都有关系。他认为，人造肉的口感可以用来做酱料较重的菜肴，如肉酱意粉中的碎牛肉，但实验室里很难培养出羊排或沙朗牛排的替代品。有些人善于品尝肉类味道的细微差别，就像葡萄酒的品酒师一样。
/ \& k2 F6 }: D+ i& k& T: \/ @波斯特也把口味的因素看得很重。考虑到脂肪可以改善肉的口感，使肉鲜嫩多汁，他的研究小组已经开始着手两个新项目，一是培养脂肪组织，二是增加肉中的肌红蛋白含量。肌红蛋白是肌肉中最重要的铁元素携带者，这正是味道的一个重要组成部分。研究人员先减少细胞的供氧量，之后细胞会产出过量的肌红蛋白进行补偿，他们还可以用咖啡因等其他刺激物培养细胞，或者让肌肉组织更频繁地进行锻炼。
如何烹饪人造肉是另一个问题。波斯特已聘请了食品技师，以研究人造肉在加热过程中会出什么状况。 “我们想知道它们是会凝结成肉饼还是会散架，我们是否需要设法把它们粘合在一起……” 即便他烹调成功，仍有很多潜在的法律问题，例如，人造肉算不上食品，在荷兰如果把人造肉卖给他人食用，会被罚款 1000 欧元。对此，波斯特回答：“谁又会在乎呢？”
' F% l, J& ~+ y6 ~8 X  E1 U今年 10 月，将有一位著名的大厨在全球媒体面前烹饪这个汉堡，许多人都会在现场观看。如果波斯特能生产出外观和口感都与真肉无异的人造肉，该项目就不愁没人资助了。如果一切都按照计划发展，我们终有一天会在超市货架上买一块人造肉回家，然后纠结到底是做红烧肉，还是剁成馅包饺子。
  更正说明:                                         第一节最后一段，“美国国内的食源性疾病每年要造成 500 亿美元的损失” ，换算为人民币大约 3200 亿元。文章发布时单位标注有误，经读者指出后更正，特此说明。（2012-6-3）
1 O8 I! n6 j  K* T 编译说明:                        How do you like your meat?                原文信息:                        《金融时报》2012 年 4 月 21 日                文章图片:                        bonappetit.com

前方的风景

嗯，还是吃普通动物肉吧~