餐饮业到底该不该禁用亚硝酸盐？

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日前，全国人大代表、中国科学院党组副书记方新提出，应禁止餐饮企业使用亚硝酸盐。方新在建议中表示，“今年1-2月即发生6起亚硝酸盐中毒事件，30余人中毒”；尽管北京市在2000年起就禁止餐饮行业使用亚硝酸盐了，但2010年6月依然发生了烩面馆30人中毒事件，2011年4月又发生了女童中毒死亡事件[1]。
4 h2 B. r# w, W, J- `# a2 M- T: l) }亚硝酸在餐营业使用很广泛，缺乏管理因为加入亚硝酸盐可以让肉煮熟之后颜色变粉红，口感更嫩，而且能够明显延长保质期，因此受到厨师的普遍青睐。曾有研究对济南市150名厨师进行了亚硝酸盐认知度的调查。结果发现，认为加入亚硝酸盐和其他食品添加剂能吸引消费者、加强菜品美食感的厨师占了约65%[2]。
针对亚硝酸盐的使用，上述这项研究调查了济南市60家餐馆，发现普通餐馆在酱卤菜肴中经常使用亚硝酸盐，用于各种肉类食品的酱制和煮制，星级酒店也有使用，只是比例较低。除了直接使用亚硝酸盐，餐馆使用的亚硝酸盐还来自于嫩肉粉、护色剂及腌制料（粉）。研究者对这些产品进行取样分析后发现，24个样品当中均含有亚硝酸盐，但只有2个产品在配料表中进行了注明。更有甚者，还有2个样品中亚硝酸盐含量分别超出国家许可添加剂量的20倍和40倍之多[2]。
5 k( n8 O9 U0 p研究者发现，一方面，所有餐馆和酒店在肉类烹调时普遍使用嫩肉粉，甚至水产品中也有应用，且用量无控制，没有使用记录。另一方面，餐馆和酒店并无固定进货渠道来购买这些产品，因此产品质量也难以保证[2]。
: R; u) o( q3 m: D/ `( R为什么要加亚硝酸盐呢？自然烹熟的肉呈现为白色、淡褐色或褐色，而且通常生肉越红，烹熟后的褐色越重。而亚硝酸盐可以和肉中的血红素结合形成粉红色的亚硝基血红素[3]，这样烹熟后的肉就呈粉红色，卖相更具吸引力。这就是亚硝酸盐的发色作用。
& g% b" q& O( b' @. _. H中国农业大学食品学院营养与食品安全系任副教授范志红曾撰文称：亚硝酸盐已经深入各种肉制品烹调当中，从仅用于猪、牛、羊肉，已经逐步发展到所有动物性食品都添加，甚至连鸡鸭肉、水产品也不放过。应用亚硝酸盐或含有亚硝酸盐的嫩肉粉、肉类保水剂、香肠改良剂来制作肉制品，让肉制品色泽粉红，口感变嫩，不易腐败，已经成为绝大多数厨师的不传之秘[4]。
8 r, g) P2 {' _- z+ S# r( i消费者对亚硝酸盐知多少？那么消费者了解什么是亚硝酸盐吗？在对500名消费者进行的认知度调查中，研究者发现，有55.6%不知道粉红色肉类菜肴是加入了亚硝酸盐或含有亚硝酸盐的腌渍料，有27.2%不知道亚硝酸盐是什么物质，有34.4%不知道亚硝酸盐的毒性[2]。
亚硝酸盐通常是白色结晶，外观类似厨房常用的食盐，但它是一种有毒物质，半数致死量为22毫克/千克，对于体重60千克的人来说大约是1.32克。亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类致癌物[3]。
亚硝酸盐究竟应不应该禁止在餐饮业中使用？那么对于这样一种有毒物质，是否应该一禁了之呢？引用果壳最近的一条流行语：任何抛开剂量谈毒性都是耍流氓。
亚硝酸盐是一种合法且常见的食品添加剂，主要用于肉制品，起到发色、防腐和改善风味的作用，世界各国都有许可使用。西式肉制品几乎100%添加亚硝酸盐，只是在应用中受到严格的监测，保证其安全性[3]。
根据我国国家标准《食品添加剂使用标准GB 2760-2011》规定，亚硝酸盐作为护色剂、防腐剂在肉类制品、肉类罐头等中的最大允许使用量均为0.15克/千克，而残留量略有差异：肉罐头类残留量不得超过50毫克/千克，西式火腿中的残留量不得超过70毫克/千克，其他大部分肉类食品（包括腌腊肉制品类，如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠；酱卤肉制品；熏、烧、烤、油炸肉、肉灌肠、发酵肉制品等）中的残留量不得超过30毫克/千克[5]。
也就是说，只要符合国家标准，亚硝酸盐在食品中的使用应该是安全的。
然而，这样严格的剂量限制只有在规范的食品加工行业才有可能实现，而餐馆的使用主观性太强，很难保证不过量。况且，目前嫩肉粉和腌肉料中亚硝酸盐的比例有所上升，且标注非常不规范，厨师即使想要控制，在使用时也很难知道自己的确切用量。
另一方面，作为护色剂，亚硝酸钠的发色程度随添加量的增加而增加。实验中，添加量小于24毫克/千克时发色不良，24-40毫克/千克达发色效果，发色较好时的有效添加量约为132毫克/千克，但此时最终产品的亚硝酸根的残留量约为40毫克/千克[3]，已超过了国家标准对大部分肉制品的允许残留量（30毫克/千克）。如今餐馆里的肉类食品普遍颜色鲜艳，很难不令人担心其亚硝酸盐残留量是否超标。
所以，在餐饮业中使用亚硝酸盐，确实存在一定的安全隐患。为此北京市政府曾在2000年要求加强亚硝酸盐的销售、使用、管理。2011年，北京市食品安全办公室再次强调，食品添加剂经营者严禁向个人、餐饮服务单位出售亚硝酸盐、硝酸盐等可能因滥用而严重危害人体健康的物质或含有上述物质的食品添加剂、调味料。不过这一禁令到底要如何执行，仍然是摆在工商部门面前的一道难题。 而除了一纸禁令全面封杀以外，在应对亚硝酸盐问题上，或者还有一些更巧妙的做法值得我们借鉴。
: _, X+ p( b& g全国政协委员、中国肉类食品研究中心总工程师冯平在接受其他杂志采访时曾说：在欧洲，早就有了一种专门的“腌制盐”，是食盐和亚硝酸盐的混合物，专门供家庭或餐馆等用作肉制品的腌制[6]。“这里的亚硝酸盐是按比例添加的，但使用时不可能过量，因为用多了，不仅亚硝酸盐多，肉也会咸得无法入口。所以，他们是利用盐管住了亚硝酸盐。”[7]
% n# g5 D) o1 C+ y+ v: V# v8 l# |总之，在餐饮业中禁止亚硝酸盐的使用有其合理性，开拓思路寻找其他解决办法也值得尝试。而对于消费者来说，在等待政府和商家改变的同时，自己也应该明确：太过粉红色的肉虽然外面美丽，可在美丽的外表下也隐藏着危害的风险，最好还是远离它吧。

信息更新：2012年6月12日国家食品药品监管局、卫生部2012年第10号公告，为保证食品安全，保障公众身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例的规定，现决定禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾），自公告之日起施行。 国家食品药品监管局要求各级食品药品监管部门加大公告内容的宣传和监督检查力度，要求餐饮服务单位严格执行国家食品药品监管局和卫生部严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐的规定，确保公众饮食安全。（信息来源： 国家食品药品监督管理局 。）

参考资料:                                         [1]                        人大代表称应禁止餐饮企业使用亚硝酸盐                [2]                        (1, 2, 3, 4) 张亮. 济南市餐饮业亚硝酸盐类配料的使用及厨师、消费者认知调查. 中国农业大学硕士学位论文.                [3]                        (1, 2, 3, 4) 食品添加剂. 中国农业大学出版社.                [4]                        范志红.亚硝酸盐离我们有多远？                [5]                        食品添加剂使用标准GB 2760-2011                [6]                        The EFSA Journal (2003) 14,1-31,The effects of Nitrites/Nitrates on the Microbiological Safety of Meat Products                [7]                        危险的亚硝酸盐