各国美食都吃些啥？

车小平

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食品原材料和味道之间的关系网主干
! b6 h+ M6 O  W9 f6 x" K; t8 H英国厨师布卢门塔尔（Heston Blumenthal）曾提过一个食物配对原则，含有共同味道成分的食物搭配起来更好吃，比如白巧克力和鱼子酱。很多例子都可以给这个原则提供佐证，比如奶酪和咸肉、芦笋和黄油、巧克力和蓝纹乳酪等。不过这个原则是不是正确曾引发过不少争议。
$ S' u/ i/ x5 H: |; R6 R  G现在美国哈佛大学的安庸烈（Yong-Yeol Ahn）等人做了一个 研究 ，研究者分析了5.6万份菜谱中原材料和味道之间的关系网。这些菜谱来自3个在线美食网站：epicurious.com、allrecipes.com和韩国网站menupan.com。
科学家将所有的菜谱按地理位置分组，并研究了食物和味道是如何联系在一起的。研究发现，北美和西欧的菜品倾向于使用含有共同味道成分的原料，而南欧和东亚的菜肴则会尽量避免原料含有共同味道成分。
/ h& R3 n) ]' K9 L/ u换句话说，所谓的食物配对假设符合西欧和北美的情况，但在南欧和东亚情况则相反。研究者还发现，涉及“食物配对假设”时，每个地区菜肴的搭配原材料常常就是那么几种材料。比如在北美就是牛奶、黄油、可可、香草、奶油和蛋。在东亚则是牛肉、姜、猪肉、辣椒、鸡肉和洋葱。如果把这些材料拿出去，那么这个组的原料搭配特征就不存在了。
这个现象也符合烹饪学中的一个概念，即不同地区菜肴的区别可以被精简到几种原材料上。比如红辣椒、洋葱和猪油的组合就是匈牙利菜品的象征。
+ `( P+ ~/ F' ~) f0 L7 y+ u8 X安庸烈的研究显示，乳制品、小麦和蛋构成了北美的饮食，东亚的食物则由植物衍生品如豆酱、香油、米和姜统治。之前也有人按这种方式研究过食物，不过这次的研究数据量更大，提供的见解更深刻。
/ W/ W8 D* K; m2 Z根据我们会吃的原材料数量，菜肴的总数应该能达到10 15 ，不过现今人类会制作并吃的菜品数量只是约10 6 。这也引发了一个问题，人们在选择原料组合时是否有什么可量化的原则呢？
* g7 v7 x1 \, M5 i: l% C$ g4 ^食物网络的科学还刚刚起步，今后肯定会有很多激动人心的发现。
7 W' h/ K8 g. A  b编译自:technologyreview网站11月29日原文:请看这里（果壳环球科技观光团微博  http://t.sina.com.cn/guokrdigest ）

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