[转帖]苏北的稀饭

二崬曹

　　　　　　　　　　　　　　　　　　苏北的稀饭

　　　　　　　　　　　　　　　　　　文/止木

　　我不是美食家，对中国的菜系素来没有研究，因而对稀饭在中国各大菜系里究竟地位几何不得而知。但我也到过祖国的东南、西南、西北和华北等一些地方，似乎供给稀饭的宾馆、饭店也不少。不过，我还是不敢贸然得出结论说，稀饭是我国饮食上的一个普遍的品种。

　　苏北在饮食上归属于淮扬菜系怕是无疑的，但淮扬菜系的食谱里究竟有无稀饭一说，也不甚了然。甚至我还很怀疑，稀饭向来属于穷人维生活命的品种，也能登那大雅之堂吗？

　　我知道，北方人喜欢吃面食，南方人喜欢用点心，这都是与南方、北方那特定的地理气候、农业耕种以及人们的饮食习惯等有关的。苏北里下河地区，历史上是个水乡，小时候出门就是水田，到处水汪汪的。后来农田改造，水改旱，那旱地才多了起来，但农作物依然还是以水稻为主。这反映到饮食上来，自然就是以米食为主了。所谓“鱼米之乡”，想必也就是这么来的。

　　但苏北的稀饭，不同于其他地方的类似品种。上海人喜欢吃泡稀饭，那是将熟米饭用开水冲兑了食用，与苏北那种将生米放入水里慢慢熬煮直至水米交融、稠糊成粥是不一样的。这种泡饭，严格讲是一种快餐，不仅不很好吃，长期食用对身体也不利。陕北的小米稀饭，大约烹调方式与苏北相同，但做的材料是谷黍一类出产的小米，与苏北的稻米做粥完全是两码事。

　　上世纪90年代末，我曾随单位一位领导去山西，是自带小车，先到北京，然后由张家口向西进发。也不知道是一路颠簸还是饮食不调，在大同市不到两天，这位领导就腹泻不止，并伴有高烧，连晚被送至市医院就诊不谈。东道主接待很热情，医院也很照顾，可当他提出要吃稀饭的时候，住宿的宾馆竟做不出来。开始厨师没当回事，很快就搞来了一大盆稀汤寡水的小米稀饭，但是，这个稀饭不是他所想要的那个稠糊糊的苏北大米稀饭，一口也喝不下去。请厨师重做，弄了半天还是做不出来。最后还是随行中的一位同事，告诉他这样子、那样子，才勉强完成了任务。问服务员，你们怎么连稀饭也不会做？回答说：你们要的，实在没有做过。可见，稀饭也是有地域特色的。

　　苏北的稀饭，可以做得很稀很稀，也可以做得很稠很稠。很稀的稀饭，锅里只放了一小把米，及至盛到碗里连米腥子也找不见几个。那种所谓“照得见人”的稀饭，是生活极度困难时期穷人赖以活命的东西。那其实也不应该叫作“饭”，而应该叫“汤”。所以，苏北人，也有不少把稀饭叫作“稀粥”的。曾几何时，苏北人或许有不知道荤腥的食品如猪肉为何物的，但没有不知道稀饭的。稀饭是苏北人的活命之本。

　　很长一段时间里，苏南许多人一提起苏北，脑子里还常常想起这种稀饭，以为苏北人还是那么贫穷。上世纪80年代，我去苏南出差，晚上与常州来的一位客人同宿一个房间。闲谈中，他问我：“你们苏北还吃稀饭吗？”从这个问话中，我第一次知道苏南人是不喝稀饭的。同时也知道，苏南人是看不起苏北人的。

　　有一段时间，上海人也很小瞧苏北人。直至如今，还有不少上海人动辄将苏北的城里人也一概称为“乡下人”，大约也与脑子里多少年积淀的这种稀饭的影子有关。其实，这都是老皇历了。

　　但我的确是苏北的稀饭喂大的。小时候，没有稀饭无以生存，如今，没有稀饭，生活也一点不滋润。

　　我的童年时期，家里人口多，生活很贫穷。那时候，家里一天三顿大约都是靠稀饭来维系的。最贫穷的时候，连稀饭也喝不上。但比较而言，我在家里又不是喝稀饭最多的。因为我是家里最小的，母亲到40岁上才生下我。作为一个“老巴子”，我来到这个世上，来到这个家里，从一开始就得到了特殊的关照。虽然每天早晚和大家一样喝粥，但是中午，母亲为了照顾我，常常要想着法子在粥锅里和几个面疙瘩给我。因此，我吃的其实是半干半稀的稀饭。

　　稀饭虽稀，生命却因之而得以存活。所幸的是，自从我记事起，家里再无人因饥饿而亡过。据说，母亲一生生了许多人，但存活下来的，仅有一个哥哥和五个姐姐。他们如今都生活得很好。一家八九口人都能从困难时期挺过来，稀饭有着不可埋没的功劳。

　　后来，日子逐步地好了起来，但稀饭依然还是离不了。不仅离不了，也好像越来越是个宝。健生养生，还非它莫属。中国的饮食口诀里说，早上要吃好，晚上要吃饱。其实，我早上、晚上只要有稀饭也就够了。当然，如果早上能佐以点面食如馒头、包子之类，晚上再兼用点干饭就更好。但是如果没有稀饭，那是不行的。

　　如今，苏北也有不少家庭、不少新生代年轻人开始不习惯吃稀饭了。或者一部分人是早上稀饭，晚上干饭。但我还是不习惯。尤其是在外面出差几天，回家最想用的就是稀饭。几碗稀饭到肚，心里才会变得疏朗滋润起来。否则，吃多少山珍海味，嘴里也总是没大滋味。

　　苏北的稀饭也是可以做出很多花样来的。记得母亲做过的稀饭，除了白稀饭以外，还有青菜稀饭、萝卜稀饭、山芋稀饭、蜜枣稀饭，甚至韭菜烫饭等等。青菜稀饭里是要加油盐的，否则不好吃。还可以放入黄豆、花生等，那样烧出来的菜稀饭就比一般的更美了。扬州的八宝粥，大约就是按照这么个思路做出来的。

　　前一阶段，我让妻在菜稀饭里加点黄豆、花生，她说什么也不肯，还嘲讽我留恋小时候“五两六钱”的生活。结果拗不过，烧出来的稀饭喷喷香，她自己尝了几口说：“唉，还真好吃。”

　　今年春节在岳父母家过年，大年初一那天，岳母问，晚上想吃什么，我说：菜稀饭。结果，就真的煮了菜稀饭。已经连续几天吃了荤菜，忽然吃上了菜稀饭，那可真叫滋润哪。连女儿也连续吃了好几碗。

　　苏北稀饭，不仅能养活一方人，也能改变一方人。我有两位前任领导，一是镇江丹阳人，一是无锡洛舍人。他们都是60年代大学毕业后国家分配来苏北的，在苏北工作、生活了大半辈子。如今不仅定居在这里，而且生活习性也早已与我等雷同。早晚也都离不了稀饭。

　　外地其实也有不少人是喜欢喝稀饭的。记得高中毕业后，我被公社抽用当文书，白天吃食堂，晚上住在招待所里。那年冬季征兵，招待所里住进来了几位接兵的部队军官。其中一个河北籍的连指导员，和我玩得很投机。两个人经常说说笑笑，无所顾忌。后来有一天，其他军官都回县里去开会了，招待所里就剩下了他和我两个人。晚上无事，他忽然提议说喝稀饭比赛，看谁喝得多。那天晚上，两个人你一碗、我一碗，每人大约一连喝了有七八碗。不知道河北人是否也喝稀饭，但由于这次“比赛”，这位指导员留给我的印象至今都还是很清晰的。

　　如今人有不少染上了富贵病，什么“三高”了，糖尿了，这与平时的饮食习惯必然是相关的。其实，你不妨多做点、喝点苏北稀饭。苏北稀饭，当年曾经是活命的饭，如今谁又不说是养生保健的饭呢？

　　费孝通先生生前曾经来过苏北，对这里的特产藕粉圆子情有独钟，回北京后专门撰文推荐，一度在苏北传为美谈。其实，费老要是用他老人家那如椽大笔，也写写苏北的稀饭就好了，藕粉圆不过是一道美味，而苏北的稀饭才是普通人一日三餐中真正的“佳肴”。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（稿于2006-2-18）

http://bbs.people,coм,cп/.../ReadFile?whichfile=1272286&typeid=17

二崬曹

狗尾续貂，止木先生《苏北的稀饭》一文跟贴
[言益行] 于 2006-02-21 08:17:37上贴

--------------------------------------------------------------------------------

和止木先生是乡党，也是苏北人，同样好吃粥。苏北的稀饭养人，确实如此。

苏北人的两稀一干是一个良好的传统饮食习惯，国际卫生组织对长寿县如皋的调查也充分肯定了这一点。前年了，中央台“让世界了解中国”栏目在如皋办了个专题，县长介绍一个百岁老太时说：“彩儿粥，米打底，吃了活到九十几”。刚说完，百岁老太太就不高兴了，马上纠正：吃了活到百十岁。你看看，喝这个彩儿粥的人就是聪明。人到了一百岁，脑子还那么好使，好使得就象草桥关民一样，不服不行。

彩儿粥的做法很简单，等水和白米烧开后，扬入麦粉即可。不过扬麦粉是技术活，要扬得均匀，不然就会出现许多的面疙瘩成为疙瘩汤了。

彩儿粥的彩字，好像应该写成米字旁右边一个参。而彩儿粥，这是东面的如皋北面的姜堰的叫法，在泰兴的叫法是“憨子粥”。大麦或者元麦磨成的粉家乡人将其称之为“憨子”，到底应该怎么写我一直不清楚。不过弊乡出来的人大多性情耿直如“憨子”，倒也没有辜负“憨子粥”，要不也不会喝出个战斗英雄杨根思。止木兄文中说的苏北的稀饭养人，我理解也还有更深层的意义，熟话说一方水土一方人么。

我们老家还有一个说法，就是：家有万石谷，不吃盐豆子粥。

以前苏北人吃粥大多是以酱豆子当小菜，酱豆子的做法我看是有点复杂的。自从我外婆几年前以九十高龄去世时，酱豆子的制造工艺在我们家基本就算失传了，因为我母亲和几位姨娘都不会。在城市里，根本就没有条件去做，在农村后辈们也懒得去做了。而盐豆子得做法则相当简单，既不费事也不费时。将黄豆在铁锅里炒熟后，马上到入开水适量，待水均匀吸收后，再加盐拌匀即可。

将做好的盐豆子盛在碗里再放到桌子上，那就是伢儿们喜欢的上好的酱菜了。盐豆子不象炒豆子太硬，嚼不动；又不象煮豆子，太软而且咸味还不去；更不象酱豆子，都烂了。我现在总结起来它有三个特点也就是三个字：香、韧、咸。孩子们爱吃盐豆子自然就要多吃粥，以至于吃饱了还要吃。于是就有了“家有万石谷，不吃盐豆子粥”这一说法。

还有一句家乡人常说的口头语就是“萝卜干，嘎巴脆，吃了活到一百岁”，关于萝卜的药用功效大家都知道，我就不多说了。萝卜干当小菜也不是苏北人的专利，但是作为我国四大菜系之一淮杨菜的发祥地的人民将萝卜干做的别具风味也是情理之中的事情。在此强力推荐大家去尝尝扬州萝卜干。

关于止木先生粥的话题就跟到这里，算是狗尾续貂。万望止木先生海涵。

http://bbs.people,coм,cп/.../ReadFile?whichfile=1276784&typeid=17

KITTY-哈哈

以下是引用紫百合在2006-3-21 20:23:00的发言：
我们家也是,几乎隔几天的晚饭得有稀饭~~~老公觉得他就得稀饭养着才过瘾~

* U: W- Q( L# ~) a% S% b0 O

这老公好养诶～～～～

[em34]

濠河孤女

想七