在如东，海鲜菜的荤素搭配、荤荤搭配丰富多彩，但又并非随意可为，并且已形成一些约定俗成的格局。 海贝中，文蛤适用范围最广，几乎可以与各种素菜搭配或炒或煮或煨，但惟独不与菠菜、黄芽菜、刀豆搭配。蚶子则一般不用来烧汤。可与海螺肉搭配的素菜最少。因鲜竹蛏身价高，那些价贱味重的蔬菜如韮菜、蒜苗、茼蒿、茄儿、扁豆等是不可与之匹配的。如东石屏粉丝颇为出名，蚶子炒粉丝是流传多年的民间菜，粉丝吸收了蚶汁后，鲜滑柔润，为大众所喜爱。 海鱼中能与素菜搭配的屈指可数，仅有黄花鱼烧蒜苗、黄花鱼烧青蚕瓣儿、鲻鱼烧毛豆籽儿、乌贼鱼烧雪菜，马鲛鱼烧笋干。而黄花鱼雪菜羹是荤素合一的鲜美肴馔，此羹中咸菜有鱼鲜，鱼含咸菜之香，汤汁稠浓，汁叶交融，鳓鱼、梅首鱼等海鱼可与豆制品素鸡同烧。 虾仁与素菜搭配亦有多种。如东民间的条虾球炒瓶儿菜是一道颇具地方风味的特色菜。瓶儿菜是用冬季本地产的绞梗儿青菜，切碎、盐渍、榨干后用罎、瓶灌装，倒扣于草木灰上淋卤，须一月以上方成。五月条虾上市季节，取含黄的条虾仁与瓶儿菜同炒，色、香、味俱佳，虾球鲜中带咸香，而瓶儿菜咸中带鲜，特别可口。 海味干货鱼皮、海参、鱼翅、鱼唇、鱼肚、干贝虽都可与素菜搭配，但都有一定要求，并非可随意为之。淡菜烧素鸡则是如东栟茶地区的一道名菜。鲨鱼干、季勾干都可以与猪肋条或猪小排红烧，鱼之干香与肉之肥腻相交融，味胜鸡肉，腴糯酥柔兼备，佐酒下饭皆宜。 凉拌海蜇与素菜搭配有两种，一是海蜇皮拌萝卜丝，二是海蜇头拌青毛豆籽。至于用海蜇做成的热菜，如芙蓉海底松，则可与某些素菜及虾仁等搭配。凉拌莴苣、黄瓜等常配用虾籽、蟹籽。 海鲜与素菜搭配，亦重在挑选时鲜蔬菜，讲究色、香、味的组合。如地方特产蘘荷保健价值颇高，为日本人所青睐，是如东出口的特色蔬菜。在蘘荷上市之际，与文蛤、毛豆籽同炒吸引过许多外来宾客的注意。 在宴席冷盘组合中少不了海鲜。俗称为醉八鲜的虫车螯、红虾、白虾、蟛蜞、梭子蟹、泥螺、相思螺、虾蚣等依季节而选用。内地无缘一见的炝蛏鼻，脆如海蜇头，别有风味，一盘蛏鼻得取自一百多条鲜蛏。而即勾等咸鱼制成的冷盘，其乾香之味亦惹得食客频频动筷。 在如东传统宴席中，档次较多，依宴席领头菜或主菜而分高低，由低到高依次为鱼肉菜、鸡肚(猪内脏)菜、海参菜、鱼皮菜、鱼翅菜，在栟茶地区的“蛏领头”宴席则以白煨蛏汤为头菜。
各档宴席的最后一道菜必为汤菜，在上汤菜之前必为鱼，红烧鱼只限于海参以下各档宴席。鱼皮菜、鱼翅菜须选用名贵鱼，如清炖鲥鱼、刀鱼、白鱼，可依时令而选用，最低也要用大黄鱼加工成醋熘黄鱼，才能与名宴相称。各档宴席都安排有甜菜，内容亦依档次不同而有别。
可能是物丰而贱的缘故，如东盛产文蛤，旧时文蛤是上不了宴席的，仅能作为家常菜，而蚶子炒鸡蛋却可作为鱼肉菜或鸡肚菜宴席中的一道菜。随着时代变迁，人们饮食观念的变化，一些陈规旧矩亦被打破，各档宴席的菜式变化出现了许多新面孔，文蛤之类的海鲜身价大增，上得了各档宴席，而海鲜为主的宴席则为远近食客所青睐。
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发表于 2014-9-30 10:58
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