舌尖上的美味——扣肉

我爱南通这城市

扣    肉

旧时掘港有鸡肚菜、海参菜、鱼皮菜、鱼翅菜四大桌菜系列。寻常人家，不很宽裕，凡遇婚嫁寿诞，多办经济实惠的鸡肚菜宴请亲友，这“扣肉”便是一道不可少的大菜。由于百姓钟爱，久而久之，“扣肉”便宜成了民间家常美味。

扣肉，别称跑油肉、走油肉、虎皮梳子肉。其肉口感特佳，肥而不腻，为老年人与喜肉者最钟情。我小时候在乡间酒席上曾见过有人打赌，连续吃下两个碗头扣肉，一时成为笑谈。

经查阅有关资料，方知“扣肉”早在清代就是一道名菜，不过制法与掘港不尽相同。本地制法为：选五花肉皮肉一块，将五花肉皮刮干净，上汤锅煮透捞出，趁热在皮上上一层老抽，皮向下，入烧热的花生油锅里炸，炸上色捞出，放净水盆内泡软，然后切成三至四毫米厚的大肉片，洗干净锅注入花生油，葱、姜、蒜、八角末炒出味后，放了五花肉炒片刻，然后再下汤、白酒、盐、生抽、白糖，待汤开后，挪到小火上去，一直焖烂为止。然后把烧好的五花肉拿出来，逐件将肉（有皮的在底）平整地放至碗里，碗底可衬绿叶菜再倒入原汤，上笼蒸透。这道菜的特点是：肉烂味香，肥而不腻。

    其菜有红有白亦有绿，色泽可爱，香味扑鼻。而清代“扣肉“制法的不同处：不是放在清水中煮，而是加甜酱煮八分熟，取起用麻油炸。现代菜中还有四川“扣肉”、广东“香芋扣肉”、北京“干扣肉”、浙江“糟扣肉”、等等。其用料均为方块五花肉，蒸前要切成长方形，最后均要覆扣于碗盘中，不同处只是在上笼前各自加上能显特色的佐料，如四川加芽菜节、豆豉、泡辣椒节，广东加香芋、蒜泥、红腐乳，北京在皮面上涂蜂蜜，碗中加虾仁末，浙江加用焖肉原汁调匀的香糟。

长期以来，我们掘港乃至南通地区不少人把“扣肉”亦称为“东坡肉”，实是混淆了两者的概念。“东坡肉”以东坡命名，清代已是名菜，“东坡肉”的制法与扣肉的不同点在于：一是方肉不切成梳状块，二是不经油炸，而是靠水、酒、糖慢烧收干，三是下衬蒸烂的山药。两种菜大同小异，却于小异之处各显特色。

涛声依旧1

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扣茨菇，很好吃。

voabbc

你这是做扣肉？我看像回锅肉

守猪待兔

好吃啊，美味啊………………

ntjc

涛声依旧1 发表于 2014-7-24 07:20
扣茨菇，很好吃。

现在人估计吃慈姑之类的比较多，肉都留在碗里了

老五侯

鸡脯扣肉、烩鱼、肉丸海参（头菜）、拷虾、海蜇等在南通通州一带以前家宴必有的。

濠滨一卡通

扣肉我喜欢

江城雪

如东扣肉确实名不虚传，以前在岔河朋友家吃过自制的扣肉真是美味

武藤兰初恋

浙江用的梅干菜烧，是我吃过最好吃的搭头

心静自然凉001

吃了很多，还是老家那边厨师张五候做的虎皮肉好吃。

一品情人

原来我们单位食堂就是这么做的，在水中煮熟，再下油锅炸的，老吃得一毛，大家都喜欢吃

抄顶醒夫

好吃啊，美味啊…………通城的传统名菜