烘焙小常识（1）

品甜烘焙生活馆

       最近不少学员还有论坛里的烘焙爱好者都会问我芝士蛋糕烤完后为什么不像在教室里面做的那样，总觉得特别的湿，而且很容易开裂。关于芝士蛋糕，我总结了一些经验，在这里和大家分享：
/ A& h( a% Y9 F. Y7 _+ N: g       1、关于蛋糕湿度大的问题，首先排除操作上的失误，如果用的活底模子，采用水浴法，将模子放在水中的，一定要用锡纸包裹好模子的外面，包裹的时候不要将锡纸弄破，可以多包一层。其次看看所用的方子，是否液体的含量稍高，如果方子没问题，就看是否烘烤到位。还有就是芝士拿出来室温回温，或者放到微波炉里面转30秒，不要让芝士融化，或温度过高，如果隔水加热后芝士温度过高，就放回冰箱再冷藏一会儿时间。第三，很多芝士蛋糕，类似舒芙蕾芝士蛋糕、纽约芝士蛋糕这些，烤完后放置在烤箱中自然冷却，一定要冷却彻底，如果有余温就放置到冰箱冷藏，容易出水。
       2、水浴法。水浴法的作用是为了让热水来恒定烤箱的温度减少芝士开裂的可能性，让芝士或者布丁嫩滑。所以不一定要将模子放在水里，可以在烤箱底层放一个容器的水来烤，这样就算用活底模子一不怕水会渗透进去了。
; V* l8 N, D: V7 c) n6 ]       3、关于芝士蛋糕的开裂问题。芝士蛋糕中需要打发或者混合材料的时候，都用中速甚至是低速来操作，防止过多的空气进入材料中，空气过多会让蛋糕在烤制的过程中开裂。要等烤箱预热完成后，在将蛋糕放置烤箱中烘烤，同时烤制的前半段的时间，不要去打开烤箱的门，否则也容易开裂。
       4、烘焙的时间和温度。芝士蛋糕一般的烘烤时间都在一个小时甚至以上，具体也要根据量和烤箱来确定，烤好的蛋糕周围呈现金黄色，中间取出的时候还稍稍有些晃动，这样就是最好的状态。很多芝士蛋糕都采用低温焗的方式，或者是前半段稍高一些的温度，后半段降低温度烤制。刚烤好的蛋糕有点半熟的感觉，湿润却不绵密，那是因为芝士在冷藏的情况下口感才是最好的。所以烤完完全冷却后的芝士蛋糕放到冰箱里冷藏一夜12个小时是最佳食用时间，甚至24小时最好。
       5、另外所有的方子上的时间和温度都是根据他们自己家烤箱的时间来定的，所以只是一个概数，我们还要结合自己的烤箱的各种脾性来确定我们在家烘烤的时间，要多注意观察，开始两次时时盯着点烤箱，摸清楚自己烤箱的特性。


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阿雯666

给你瞧瞧偶做的轻奶酪。

咖喱有味儿

阿雯666 发表于 2012-8-22 17:37
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* m9 U8 y) ?" R, @5 q! @& X1 y, c我就看看。。。。