江海风物丨如皋特色菜: 香堂芋烧肉

可惜他在二次元

香堂芋烧肉是我的家乡如皋的一道特色菜。它和玉米粥一样，从小到大一直滋养着我的生活。透入我生命底层，印象最深的莫过于香堂芋烧肉这道美食。

我出身于医生家庭，父亲是如皋市中医院医生。12岁那年我考入南通师范学校读书，18岁被分配到南京工作。婴儿时期因为母亲奶水不足，所以长得很瘦，母亲不得不及早用山芋、芋头这类甜糯烂软的食物填充我的饥肠。3岁大的时候，“香堂芋”这个词早早地就进入了我的语言。大人逗我：“你是怎么长大的？”我随口而出：“吃山芋、芋头长大的。”我家在乡下，小学在薛窑镇上。上小学的路程对一个小孩来说是遥远的，每天傍晚拖着疲惫的双腿迈进家门，肚子饿得咕咕响。这时母亲就朝我招招手，带我来到灶间，她揭开锅盖，用一根筷子向锅里捣呀捣，当她把筷子递给我时，筷子上已经戳满一串香堂芋了。一锅红烧肉把乳白的香堂芋染得油黄，焖得透香。我舍不得一下子吃光，吃得比城里小孩吃冰糖葫芦还要仔细，总是先舔咂外面的油汁，歪着脑袋看够那饱吸肉汤变得酥黄的芋肉，这才慢慢咬去。于是香堂芋的甜糯味儿夹着红烧肉的油香沁人心脾。

我不是美食家，当然不会把整个生命的价值都付诸口腹之欲的天平，我的工作是电视记者，电视新闻才是我的生命全部。以往，在我紧张工作后的饭桌上，向来没有食谱。我什么都吃，混饱肚皮，维持生命，能干工作就万事大吉。因此也不会去记忆、去怀念、去追求那个叫作“香堂芋烧肉”的“山珍海味”。直到退休了，我还久久地生活在40多年来的惯性之中。只是近年来，我才从思想到行动，彻底改变了历来的作风，投入了锅碗瓢盆的协奏曲中。这一来，家乡的玉米糁、香堂芋这些美食的记忆和嗜好，也自然从心底泛起，成为改造、丰富我家食谱的重要内容。不但早晚常喝玉米糁粥，而且也常做香堂芋烧肉，好让全家人领略我童年的珍馐至味。

还有一个小故事。记得二十年前我头两次做红烧肉焖芋头，女儿们说不好吃。一次是硬滋滋不入味，整个烧“僵”了；另一次是烧得太烂，进嘴就松散了，淡而无味。毕竟我一生没有做菜的经验，连续两次的失败弄得我灰心丧气，一肚子委屈，不知啥原因。

一个偶然的机会，我终于找到了答案。在一溜蔬菜摊中，我找到芋头摊位。第一位摊主说：“一斤一块钱。”第二位摊主却要一块五。我问：“别人卖一块钱，你为什么卖一块五？”他笑着说：“货色好！”我见他胸有成竹，其中必有道理，产生了探究心理。他拿起芋头给我解释说：“我的芋头没有浸过水，嘴子红红的，尾部圆圆的，下锅容易熟，像这带有长尾巴的，我也一块钱卖给你！”他又告诉我：“如皋香堂芋是芋中精品，嘴子红红的，尾巴圆圆的，皮上的纹路比滑皮芋细密。被你烧化了的是滑皮芋。”我又进一步请教：“有一次我买的是红嘴的，为什么肉烧烂了，芋头还是硬的？”他摇头说：“那你上当了，买了浸过水的芋头。”于是他耐心地教我如何挑选好的芋头，如何做好香堂芋烧肉。

回家后，我按照他教的办法，先把香堂芋去皮洗净，切成滚刀块，待五花肉烧到六成熟时放入锅内，这芋头在肉锅里一滚就酥。我记住，这时不能起锅，因为还没有入味。妙就妙在这香堂芋不仅香气四溢，而且久煮不化，芋肉越烧越紧，当肉汤越烧越稠的时候，香堂芋也吸饱了肉汁，呈现出红烧肉一样的颜色，这才算烧到了火候。如此这般以后，我还不放心，用筷子戳一块先尝尝。果然，一股甜糯油酥的口感直沁胃肠，微撼神经，一直通向那遥远的童年，通向那烧柴火的灶间，还有母亲那灿烂的笑脸。

我终于找到了烹调“香堂芋烧肉”的门儿经，终于找到了没齿不忘的“妈妈的味道”，终于实实在在地再现了一去不复返的童年。我立即打电话把孩子们找来，当着大家的面，我揭开锅盖，郑重其事地喊道：“请吧，哈哈！这次的口味如何？香堂芋烧肉！”看着一个个吃得摇头晃脑，忙于品味又不停地赞美，我在一旁微笑着，欣赏着他们的欢乐。心里却想告诉孩子们：“世上的事，只要留心，处处是学问！”学无止境，成功只有从探求中获得。

文字：樊玉媛 （作者简介：1937年出生于江苏省如皋市，1955年中专毕业后从事新闻工作，1958年北京电影学院进修电视专业。1960年参与创办江苏电视台。曾任江苏电视台新闻部副主任，《江苏荧屏》杂志副主编，高级编辑，1998年退休。）

来源：江海晚报

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如皋的芋头除了薛窑的外，搬经的芋头也不错。

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