从通州兴仁的猪头肉，说到民国时兴仁的鳌包肉手艺

猪头肉好吃

    通州兴仁镇，古称徐涧，又称新地。历史、文化、美食、名人，皆不逊色。

    通江达海、水陆空立体多维，宁启铁路、江海大道东延工程穿境而过；宁通、盐通、通启高速公路互通立交桥坐落镇区；得天独厚的热土之上，兴仁镇焕发着无穷潜能。

    而在南通，只要提起兴仁，我想大部分人最先想到的就是兴仁庙会。如果说庙会是兴仁曾经的标识，那么现在以猪头肉和羊肉为代表的美食就是兴仁的代名词。

    兴仁街是一条南北大街，以前商贩也主要集中在这一条街上，后来随着有外地人不断的涌入这里，街边的商户也变的多了起来，于是后来又扩出了一条东西方向的街。街上虽说有不少形形色色的各种店铺，但最为热闹的还是那些卖吃食的地方。

    兴仁的猪头肉肉色红而不暗，肉酥而不烂，质肥而不腻，味香而不呛。吃上一口让人回味无穷、唇齿留香。而且老食客们都知道，要想吃到正宗的猪头肉，记得千万往弄子里去寻，那里才是家常的味道。

    多年来，兴仁猪头肉除了向百姓零售以外，还作为一道特色菜肴出现在通州和南通的许多宾馆饭店的餐桌上，很受欢迎。昔日的“下里巴人”，如今竟成了宴席上的“阳春白雪”。南通城里的宾馆饭店都会来这里预约订货。

    由于选料精良、加工细致，崔记老板崔新严格按照传统加工工艺，在煤球炉上加工出了如此美味。因为加工规模小，产品还供不应求，迟一点还买不到呢。

    60年前，兴仁镇就有人用八角、桂皮、茴香、花椒、陈皮等香料制作猪头肉。当年人们因囊中羞涩，重体力劳动者吃不起猪肉，只能选择不登大雅之堂且价格便宜的猪头肉。

    上世纪70年代，有位叫崔新的工友，开始潜心研制猪头肉，在选头、洗污、烫焯、刮皮、浸漂、配料、蒸煮、割肥上下功夫。他就是兴仁“崔记猪头肉专卖店”的老板。“崔氏”猪头肉肉色红而不暗，肉酥而不烂，质肥而不腻，味香而不呛。

    其实兴仁猪头肉的出名，绝非仅仅几十年。民国初年，兴仁就有人在猪头上下了功夫，制作鳌包肉。鳌包肉，就是猪头肉。虽然今天兴仁的猪头肉与它并非一脉相承，但吃食的出名，皆因为有人能认真的做，有人能认真的吃。

    民国初年，兴仁有个叫吴文科的人，开了个熟肉店，其鳌包肉在兴仁街独一无二，口碑甚好。为什么好好的猪头肉偏叫鳌包肉呢？原来，猪头肉听起来既龌龊又不雅。而鳌头却是吉祥喜庆之物。皇朝时代中了状元，必得到朝廷外门侧的石雕鳌鱼的头上用一只脚踩一会儿，叫“独占鳌头”，后来这个词就固定下来，特指夺魁。故而“猪头肉”称“鳌包肉”，吃了添好运。

    吴文科制作鳌包肉，至少有七道工序。先要将猪头上残留的细毛一根一根手工拔除（绝不图省事用刮子刮毛而留下毛根），然后刮净，再用清水漂，漂尽血水后放在温度适宜的开水中焯，然后刮去油污再用温水清洗，在水中煮成八分熟，再加入一定比例的酱油、桂皮、八角、花椒、陈皮、茴香等五香文火慢炖，待到一定火候（这是最难掌握的）之后出锅。这时的猪头酱红色、喷喷香，酥而不糜，肥而不腻，时人称“打嘴不放”。

    吴文科在实践中总结经验，又把猪的小肠打洗干净，用剪刀破开。再将猪肝切成条状，用小肠裹紧扎好，放在锅里与猪头共煮，既吸收了猪头的肥气，又增添了猪肝的美味，还节省了柴火，可谓一举三得。这样制作的猪肝叫扎肝。

    吴文科的店里常常客满为患。乡民们都喜欢在他店里花两到三个铜板，割一块巴掌大的鳌包肉，要一壶米酒、一碟五香兰花豆或者五香花生米，美食一顿，满意而归。看来，往昔兴仁猪头上的“功夫”就是不一般，而且在兴仁这块土地上根深蒂固，难怪乎今天的兴仁猪头肉依然出名了。

来源：夜航船上

JIMMYCHAN

据说：兴仁猪头肉生意好不愁卖，服务态度也就很差劲了。

快乐的风筝

南通不是唐闸牛肉，芦泾猪头肉嘛，怎么，现在都学会最好的营销就是把商品编成故事卖出去啊。这种手法落伍了。现在要升华成爱国。比如当年新四军老总陈毅在此坊前留足不前，秘方日本鬼子多次强抢而未得，苍皇逃走时，站在铁甲船上仰天长叹，最难舍兴仁崔家猪头肉。

lybiuing

“先要将猪头上残留的细毛一根一根手工拔除”

这工夫钱不是一般人家给得起的

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lybiuing

快乐的风筝 发表于 2024-07-04 09:36
南通不是唐闸牛肉，芦泾猪头肉嘛，怎么，现在都学会最好的营销就是把商品编成故事卖出去啊。这种手法落伍了。现在要升华成爱国。比如当年新四军老总陈毅在此坊前留足不前，秘方日本鬼子多次强抢而未得，苍皇逃走时，站在铁甲船上仰天长叹，最难舍兴仁崔家猪头肉。

还不是编故事

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如东蓬蓬树

JIMMYCHAN 发表于 2024-07-04 09:35
据说：兴仁猪头肉生意好不愁卖，服务态度也就很差劲了。

价格不便宜，态度不友好

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