专家：疫情下餐饮业必须要主动自救，而不是等、靠、要，等着政府帮助

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/ }2 X: m3 O- G, S- q2022-06-23 11:56 来源: 财经网

【#专家称疫情下餐饮业必须要主动自救#，而不是等、靠、要，等着政府帮助，要积极转型适应消费需求变化】#我国餐饮业直接就业人员近3000万# 据@新闻一加一，中国社科院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任 赵京桥：实际上疫情的短期冲击，也加快了整个餐饮业的变革和转型。特别是在当前餐饮疫情常态化防控的形势下，我觉得餐饮企业必须要去主动积极地自救。要顺应现在整个餐饮的消费需求，从线下转向线上，从堂食转向宅食。这个过程中餐饮企业要去根据需求和消费场景的转变，重新设计自己的产品跟服务，重新去进行数字化的转型，去适应变化，这样才能在疫情中更好的生存下去，而不是等、靠、要，等着政府的帮助。政府的帮助只能是让企业可能存活下来，可以续命。但是企业自己要发展，也要看到数字化的长期趋势，看到标准化，比如预制菜发展的重要趋势，从而进行积极的转型，适应这些消费需求的变化。

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“疫情下餐饮业必须要主动自救，而不是等、靠、要”。

今天，社科院专家在接受采访时，说了上面这一段话，一石激起千层浪，引发众多网友热评：

“专家开过餐馆吗？没有调查，没有发言权”

“租金咋办，员工咋办，大家也都在自救啊”

“每天都能看到小区门口大牌餐厅的小推车卖菜，他们没有不主动”

“专家肯定不懂这个行业，餐饮业从业门槛低，夫妻老婆店都是白手起家又能靠谁？”

上半年，疫情的不稳定性让餐饮在连续3年受重创的情况下，再一次雪上加霜。

6月15日,国家统计局公布数据显示，1-5月，餐饮收入16274亿元，下降8.5%，仅5月，餐饮收入3012亿元,下降21.1%。

受到大环境的影响，所有行业经济都在下滑，受暂停堂食和客流影响，餐饮更是受打击最大的。

但在最难熬的日子，小到“摆摊儿”，大到千家门店的餐饮老板自己熬夜直播带货，3000万餐饮人，没有“躺平”，更没有“等、靠、要”，他们都在用双手支撑、坚持，期待迟来的“春日”。

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一、社科院经济餐饮专家：

“餐企不要等、靠、要，等着来帮助”

在昨晚一档电视节目中，提到了疫情下受到冲击最大的餐饮业如何纾困。

其中主持人和社科院服务经济与餐饮产业研究中心的一位专家的采访对话，让很多辛苦打拼的餐饮人，心里不是滋味。

主持人：

现在餐饮业很多餐馆都在努力自救，这种不得不、被迫的探索，从长远来看这种探索会对餐饮业未来造成怎样的影响？

专家：

实际上疫情的短期冲击，也加快了整个餐饮业的变革和转型。

特别是在当前餐饮疫情常态化防控的形势下，我觉得餐饮企业必须要去主动积极地自救。

要顺应现在整个餐饮的消费需求，从线下转向线上，从堂食转向宅食。

这个过程中餐饮企业要去根据需求和消费场景的转变，重新设计自己的产品跟服务，重新去进行数字化的转型。

去适应变化，这样才能在疫情中更好地生存下去，而不是等、靠、要，等着帮助。

帮助只能是让企业可能存活下来，可以续命。

但是企业自己要发展，也要看到数字化的长期趋势，看到标准化，比如预制菜发展的重要趋势，从而进行积极的转型，适应这些消费需求的变化。

这一段采访对话，今天冲上了热搜，众多餐饮老板很难接受这样的“专家建议”，在如此艰难的时刻，很多网友称，专家可能过于“上帝视角”来看待如今处于水深火热之中的餐饮业。

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二、疫情下摆摊儿、直播、卖盒饭、做预制菜，

餐饮人从来都是“白手起家”靠自己！

大疫三年，众业皆苦，餐饮尤甚。

在这三年里，我们看到过辛苦打拼几十年的老餐饮人，被迫抵押房子，忍痛止血关店；

在这三年里，我们看到年轻创业者，花光积蓄开店，面对支付不起的房贷、房租，嚎啕大哭；

在这三年里，我们也看到小夫妻店苦苦熬着，为了一单生意也要坚持下去；

更多的餐饮人都是从“白手起家”开始，一步一个脚印的从一家店起步，没有巨额的资金支持，没有大的红利风口，更没有能“等、靠、要”的资本。

疫情之下，在经济大环境低迷的情况下，3000万餐饮人依旧在努力寻找出路，摆摊儿卖菜、直播卖货、做赔本赚吆喝的外卖，为的就是活下去，每一个行动都在证明“我们没有等、靠、要”！

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1、等别人来扶持？要房东免“房租”？

餐饮门槛低，大多是“夫妻老婆”开的小店，扶持政策“够不上”

疫情之下，确实有很多地方出台了相关政策，来帮扶餐饮人，一部分大型连锁餐厅有所纾困。

但是在3000万餐饮人中，大多都是开小餐馆的餐饮老板，全靠几十平，甚至只有十几平的地方养家糊口，起早贪黑一刻都不敢停，房租是钱，水电是钱、食材成本是钱。

出台的免租金政策，大多都是面向国企的物业，小餐馆的房东都是“个体户”，也要赚钱过日子，也要生活，所以疫情关店就只能靠自己抵押房子，或者四处借钱硬撑。

而像是餐企可以做社保延期、减免税收这样的政策，对于夫妻俩开店，没有员工的小餐馆，缴税很低，有的夫妻俩还是农村社保，都舍不得上城镇社保，一个月没多少钱，减免也是“杯水车薪”，这样的政策更多无法惠及到他们。

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2、“抵押房子发工资，摆摊儿卖菜开直播”

餐饮人在用“命”自救

摆摊、外卖、做预制菜、直播、大厨上门……

在疫情一次次的卷土重来之下，餐饮人没有选择躺平，都在努力打响自救“保卫战”，只为了活下去。

我们过去三年里，职餐报道过无数篇餐企“自救”寻求出路的文章：

像是疫情最初海底捞、眉州东坡、西贝等最开始的预制菜探索；

餐厅堂食关闭，摆摊儿卖菜；

摆脱社交恐惧的餐饮老板站在屏幕前，熬夜直播带货；

全聚德等老字号等餐企，放下身段卖盒饭；

米其林餐厅大厨去家里上门做菜；

一年面对5次疫情反复，夫妻俩抱头痛哭，为了一单外卖也要借钱开店扛下去；

餐饮人从没有“躺平”过，都在努力地让店开下去，坚持下去。

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从线下转线上？

外卖都是为了“生存”，扣除平台费和流量支持赔本赚吆喝

赵专家在采访中提到，建议餐厅“线下转线上”，对于很多餐厅来说，谈何容易？

外卖从2002年开始，早已经过了风口，线上流量获取很贵，加上平台高额的扣点，有的根本不赚钱。

加上有的品类不适合做外卖，影响口感顾客会给差评，高端餐饮更是没法触及外卖，线下餐厅转线上背后要付出的代价远比想象的大。

现在之所以很多人做外卖，是因为区域疫情封闭堂食，三四个月不允许堂食之下，外卖只能让自己努力存活一段时间，是“生存”之举，不是什么趋势下的探索。

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从堂食转向宅食？

预制菜不是谁都可以做

而赵专家提到的“堂食转宅食”，确实很多大型连锁餐企都在探索预制菜，预制菜本应成为餐饮的一个蓝海，作为餐厅的增量去探索。

但如果让所有的餐企都探索预制菜，宅食，也是不现实的。

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为什么？

预制菜的背后是强大的供应链依托，和多年来的产品、菜品研发功力，是中小餐企无法触及到的领域，也是够不到的“蛋糕”。

线上外卖不赚钱，宅食预制菜够不到，很多餐饮老板想发展、想改变，但是踏出半步都很困难。

总结：

每一位餐饮人都是“人间一凡夫”，都在为“碎银几两”苦苦打拼。

更多都是“白手起家”，小到一副碗筷，大到千店规模，哪个都不是“等、靠、要”换来的。

都是顶着日出，踩着星光，负重前行“守”住的。

疫情重创之下，每个人都在努力寻求“自救”，比起从“上帝视角”给出“建议”，不如多提供一些真正能帮到餐饮人的“救生圈”，让已“伤痕累累”的餐饮人看到“阳光落下的月光，月光散去的朝阳”。

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      那些被建议“不要建议”的专家，到底出了什么问题。

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      最近，“建议专家不要建议”的话题两度冲上热搜——

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      先是5月19日，“专家不建议年轻人掏空六个钱包凑首付”“专家称买房比租房划算”“专家称今年6到10月是购房好时机”，这三个与买房有关的话题同时上了热搜，随后，“建议专家不要建议”冲到热搜第一；

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      再是5月24日，“专家建议：不要多用空气炸锅”上了热搜，随后“建议专家不要建议”再次上榜，还有媒体设置议题“年轻人为什么反感专家建议”。

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（图源：截图自微博）

      尽管在第二个新闻中，有网友出来澄清说专家没有这样建议；涉事专家表示，没有接受过相关媒体采访。但这些声音几乎都被淹没在“建议专家不要建议”的汹涌舆情中。

      网友们的态度明确：说得不好，下次别说了！

      专家到底惹谁了？

      首先有必要明确，当人们排斥一些专家的言论时，针对的往往只是专家这个群体中的少数人，而少数人是不能代表这个群体的整体素养和形象的，也就是不能一竿子打翻一船专家。

      然后，我们再来讨论，那些被建议“不要建议”的专家，到底出了什么问题。

（制图：赵春青）

      综观以往类似新闻事件，不难发现，人们反感的专家建议主要有几类：

      其一， 有些专家建议的含金量偏低，多是“正确的废话”。

      在公众看来，专家的话应该是专业的、深刻的，是大多数人不了解、不掌握的信息和知识，而有些专家的建议往往达不到这个预期，有的建议还自相矛盾——上午有专家说“喝咖啡有利于身体健康”，下午就有专家主张“喝咖啡可能导致骨质疏松”……

      其二， 有些专家建议不接地气、不食人间烟火。

      前段时间，一段专家建议低收入者把闲置的房子租出去、用私家车出去拉活儿的视频被曝光，不少网友看后惊掉了下巴——低收入者不仅有房有车，而且有闲置房？如此“站在云端、指点民众”的专家，说出来的话自然给人“何不食肉糜”之感。

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      其三， 有些专家建议可能是拿人钱财、替人说话。

      一种保健品到底有没有效果、一个设备到底有没有技术突破和创新、一种举措有没有推行的必要……对这些问题，有些专家可能并不是站在专业角度、实事求是地给出判断，而是受到资本的裹挟、权力的干预或者其他因素的影响。

      当然，还有这样的情况，有些专家的建议本身没有问题，但媒体在报道时，断章取义，假专家之名，语不惊人死不休。更有甚者，只是打着专家的旗号，说了自己想说的话。在流量为王的背景下，类似情况或许不在少数。换句话说，有些专家是“背锅”了、被冤枉了。

      “建议专家不要建议”，一方面表达了人们对一些专家建议的不满意、不服气，对其能力和水平的质疑；另一方面反映了人们对专业、科学、严谨的高质量专家建议的渴盼，对专家建议有指导性、权威性，能够真正为人们解疑释惑、指点迷津的期待。

      事实上，在专家这个群体中，并不缺乏令公众尊重、崇拜、信服的专家。就像有的法学专家能够用通俗易懂的语言和案例，告诉公众哪些行为违法、什么事情做了要面临法律制裁；有的物理学教授能够化身科普达人，用铁锅、扫帚、气球等简单的道具，向公众讲解“中国天眼”怎么工作、太空中的宇宙射线长啥样、火箭怎么上天……

      这些专家之所以能够成为网红，收割无数粉丝，除了有“有趣的灵魂”，更重要的是有深厚的专业根基，有坚定的职业操守。

      “建议专家不要建议”，不是让专家都“闭嘴”，而是希望专家能好好说话——多一些“爱惜羽毛”，多一些审慎科学，多一些设身处地，多一些人文关怀。