这样做鱼片，肉质不碎又滑又嫩有弹性，这3个技巧很重要！

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今天咱就说说片成片的鱼肉。都说把鱼片成片炖汤吃，是一种懒人吃法。因为基本已经没有刺了啊。还能入口即化，吃出鱼肉的绵软等等。但是经常去各种鱼馆吃鱼的我们发现，为啥饭店里同样的鱼片，做的比家里做的颜色白且略有透明，鱼肉更有那么一点点弹牙的感觉，并且鱼肉是那样的筋道，起码筷子夹起来不碎。

首先说一下颜色的事。方法其实很简单，加点碱粉更透明。以黑鱼片为例，海宝认为重量在600-750克/条的黑鱼是最好的。因为鱼肉的纤维比较粗，如果鱼过于大，片好的鱼片就会太大，加热后不容易打卷。在上浆制鱼片的过程中，使用食用碱，可以让鱼片更有透明感。

方法如下：取片好的黑鱼片500克不漂水，直接加入盐5克-8克、食用碱5克抓拌均匀，然后静置1小时，再用流动水冲水30分钟，捞出后用干毛巾吸干水分即可。如果是夏天上浆，那么我们可以在鱼肉静置1小时后铺满碎冰块，存放30分钟。

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取冲水后的鱼片再加入盐8克、食用碱2克，朝一个方向搅打上劲，放入白糖、味精各5克，高度白酒2-3滴，继续朝一个方向搅打上劲，然后倒入搅打好的鸡蛋清20克，抓拌均匀，放入风车生粉70克拌匀，封入少许色拉油，放入冰箱内冷藏2小时即可使用。

其次，好看还是不行，中看也要中吃啊！如何让鱼肉更Q弹呢？这就需要将鱼肉加入细盐，比例大概是鱼肉3：细盐1的比例，双手搓揉1分钟后，把鱼和没有融化的盐粒分离，用流动水冲漂10-15分钟，捞出鱼片吸干水分，再加入蛋清和生粉拌匀即可。用盐搓的方法处理鱼片可以让它更有弹性。

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最后，如何能让鱼肉增加光泽度的同时还能去腥味呢？用这招！淘米水泡鱼肉！鱼片片好后一般都要漂水，这时候可以增加一个环节，那就是用淘米水浸泡。用淘米水浸泡有三个好处：一是可以让鱼片更加雪白，二是增加鱼片的光泽度，三是祛除腥味，浸泡时间控制在15分钟左右。这样处理过的鱼片再加上您善于烹饪的双手，就更好吃了！还不赶紧行动起来？