蒸馒头

ntshifeng

蒸馒头   施锋

今天是腊月二十四，也是所谓的小年。在我老家只有大冬（冬至）小年的说法，只是把这天叫做年（音读，具体是什么也不知道）四夜，要吃一种叫年四（音）的食物，好像是菜煮面疙瘩什么的食物。但记忆中也就有这个说法，没有真的吃过几回。这天开始乡下过年的气氛就越来越浓了，着手做着过年的各种准备了，如蒸馒头、杀猪、掸尘、车沟分鱼（生产队的河养的鱼，水泵抽排完水抓鱼全生产队人分，其实就是竭泽而渔）等等。

要说准备过年最具标志性的还得是蒸馒头，热闹而且具有仪式感。蒸馒头的时间大概也就是从这天开始，或再早两天，到腊月二十八左右基本都结束了，但蒸馒头的准备老早就开始了。

老家蒸馒头是用米酒发酵的。因此，大概腊月头就要买酒药，煮饭做米酒了。过去家里这个事情基本上都是我奶奶（外婆）做的。酒药好不好关系到做的米酒好不好，关系到后面的馒头好不好。米酒都是用糯米饭做的，我奶奶每年做的米酒都不错，奶奶去世后米酒就是我妈妈做了。

除了做酒外，还要到磨坊（老家叫机坊）去磨面粉（机干面）。那时候的面粉都是将自己家从生产队分到的小麦去加工成面粉的。小麦第一遍磨出来的面粉最白，剩下还有小麦外皮和面粉的混合物再重新磨一遍，面粉就稍微有些发黄了，到了第三遍的时候就颜色更黄了。当时总认为面粉越白越好，现在倒是认为全麦的营养更佳了。磨面粉剩下的就是麸皮，用来喂猪。那时候每家都会养1-2只猪。

到了蒸馒头的前两天就要开始准备馒头堆芯（馅），最常见的堆芯就是萝卜丝加肉丁，也有部分糖馒头，就是豆沙芯的。萝卜从集市买回来后刨成丝，再与肉丁混合。豆沙是将赤豆煮熟后洗去皮，再加上糖精和猪油调成。

后面就全部是团队协作的事情了。我们一个生产20多户人家一般都在一起蒸馒头，根据协商好的先后顺序，开始踩酵（gao和面，因为数量太大，又没有机器，所以踩酵是在大木澡盆或缸里进行的，要用脚踩）。通常是有队里最具有经验的两个人弄的，不是每个人都会。而且踩酵都是关着门进行的，一是不让吹风，二是不让小孩说不顺遂的话，防止酵（面）发不好。

接下来的事情就是蒸馒头了。蒸馒头是一个生产队的大部分人家都集中在一起、一户人家进行的，一个生产队通常要蒸2天左右。这是一年中最热闹的场景。轮到蒸哪家的馒头，就把和好的面、堆芯拿到那家，再带上蒸馒头需要柴禾，通常是火力猛的树枝和棉花秸秆。蒸馒头时分工明确，有专门做的，有专门上卸笼的，有专门烧火的，都是各家自愿集合起来的。做馒头的地方依旧是不让小孩随便进去的，即使让进了，也是千叮咛万嘱咐，不能乱说、乱问，否则馒头就会塌（成型不好，像个斗笠）。如果一家做的馒头既有萝卜丝的，也有糖的，通常会在糖馒头上用一种叫做洋红的东西点个小点，蒸熟后会变大一的红点。通常一幢笼蒸的时间，差不多就可以把下一幢笼要蒸的馒头做好，也有来不及的。不过没问题，来不及就拉黄猫儿糕（笼糕，形状似黄鼠狼，老家把黄鼠狼叫黄猫儿）。蒸好落笼后倒在外面的花帘（用芦苇编的，用来晒棉花的）上，冷却后各家收起来拿回家。回家后黄猫儿糕必须马上切成片，用花帘晾晒。完全晒干后用缸或坛子收起来，这样能保存好长时间，甚至接近一年。馒头干在春季大忙的时候是很好、耐饿的食品，我上高中住校时也时常带到学校作为吃不饱的补充。

尽管踩酵时安排了次序，但是酵发的有慢有快，有时几家的酵都好了，有时轮到的那家酵又没有发好。发好的面如果不及时蒸，馒头口味就会发酸，造型也不好看。这时次序就有些乱了，就需要进行一些调节、调解了，有时一顿争吵也是在所难免的，但是总体不会有太大的事情。

通常每家的馒头做好落笼后都会请每个帮忙、甚至在场的人尝一个。记得有一年我弟弟一直在那边玩，一家的馒头吃一个，一天吃了十好几个，吃怕了，那一年后来他就一个馒头再也不吃了。当然这些都是上世纪70年代的事情。

蒸馒头除了是过年的一部分外，各家各户，甚至生产队之间实力的展现和比拼。首先是比的是哪家做的多，一般每家根据人口每年会做上100斤面粉左右，我家6口人每年会做上150斤面粉左右，通常会做300-400个有堆芯的馒头，其余都拉黄猫儿糕。第二是比哪家的面白，家境差点的会把小麦多磨1-2遍，面就会因麸皮含量多黄一些，甚至会专门做黄一点的笼糕，现在看来可能是更加健康的食品了。三是比谁家馒头堆芯里的肉多。总体而言，我们家萝卜丝馒头里的肉比现在街上卖的里的萝卜丝馒头里的肉多多了，甚至是半肉包了。蒸馒头甚至还是生产队之间的比拼，总体来说我们生产队要比相邻的几个做的更多、更好些（如皋县长江公社一大队五生产队）。

老家蒸馒头的蒸笼是正方形的，榫卯结构的，边长一米左右，每一个（扇）的高度大概在15公分左右吧（没有量过），10扇为一幢。蒸笼都是用干杉木做的，不走形、不走气。那个年代杉木非常紧缺，后来发现泡桐树板也可以做蒸笼。每个生产队，甚至两个生产队一般只有一幢笼。通常每个人家都会送几个馒头作为使用蒸笼的补偿。我家就有一幢笼，其中一扇是用泡桐树板做的。

现在我每年还会从老家拿些馒头过年，但是蒸馒头的意义和仪式感已经大不如从前了。但每年这个时候，老家蒸馒头的景象还是时常出现在眼前，多少还有些留恋。留恋馒头，留念童年，留念我生长的地方......

（图片借用自网络，也是如皋的，是现在的，类似过去的）

jjqqrr

用脚踩酵面的那个环节怎么不发出来

ntshifeng

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我们那边过去也不吃年糕，就是吃馒头

莘莘学子

我到陈桥街道天和社区加工馒头，人很多，还真有过去那种感觉。

jdxz

楼主说的“年四”，可能是“廿四”，这个“廿”字，读作“念”，和“年”字的读音相像。

ntshifeng

jdxz 发表于 2021-2-5 21:53
楼主说的“年四”，可能是“廿四”，这个“廿”字，读作“念”，和“年”字的读音相像。

是的，老家有种食物，也就是面疙瘩汤吧，也叫廿四。

北洛

楼主说的“年四”，可能是“廿四”，这个“廿”字，读作“念”，和“年”字的读音相像。

lmyz123

南通人的习俗  老传统了