唐突美人话董肉□安铁生 20200123南通日报

ats

: s4 Z: p) d, {" i( V- c

, n8 r: g: q( B3 b: m7 N# K

据传，当年如皋名士冒辟疆和董小宛“拍拖”，小宛情有独钟，一再表示愿嫁给倜傥洒脱的冒公子，可冒顾忌董曾流寓风尘，总也下不了决心。小宛发现冒公子平日喜欢吃肥肉，可那肥肉又实在油腻，于是她遍访名厨，潜心研究，终于烧出不油不腻的走油肉——董肉。“到男人心里去的路通过胃”（张爱玲语），冒公子吃了还想吃，被彻底征服。

值得一提的是，中国古代十大名厨之一的董小宛，懂得猪肉各部位不同的特点及其妙处，选肥瘦适中的“五花三层”，独树一帜地弄出状如虎皮的走油肉（如皋人多说跑油肉），使传统红烧肉提升至新的台阶。她取洗净带皮猪前五花肉切成大块，入开水锅加葱姜黄酒煮片刻，捞出漂洗；再下汤锅煨至八成熟晾干，趁热将皮抹上糖色，下八成温之花生油中炸到皮面起泡成虎皮状，同时使五花夹层中的肥肉之油“走”掉近半。此时大块肉外表呈红色，取出冷却改切薄片，要求每片厚半厘米，长5厘米，宽3厘米，码入大碗里，加入黄酒、酱油、白糖、葱姜适量，上笼蒸透使之酥烂。挑出葱姜，滗出汤汁，扣于盘碗内。而那汤汁勿弃，浓缩勾芡浇于肉面。由于经过烤皮、浸泡、油炸、小煮、慢煨、蒸透六个步骤，“久者无油，有松柏味”，达到表皮弹韧、瘦肉酥软、肥肉滋润的效果，这就是四百年前董小宛研制的金陵老味道了。

有诗盛赞董肉：“小宛巧烹六道功，层次不同味不同；虎皮Q弹白肉糯，红肴松香油水融。”将肉皮、肥肉、瘦肉完美交汇融合，香糯异常入口即化，当然老少咸宜广受欢迎了。抗清名将史可法敬佩冒辟疆的民族气节，亦赞赏董小宛巧于烹饪，曾在《雉水拾遗》中评述“董肉”的特色：“肥而不腻，咸中渗甜，酒味馨香，虎皮纵横。”作家董桥撰文，盛赞董糖“又香又酥又不腻，吃出董家甜姐儿迷人之处”，此语用于董肉也颇适合。央视主持人王小丫谈董肉说：“特别瘦的肉柴且不香，我是喜欢吃肥肉的，适当摄入动物脂肪，其实对人体是好的，董肉通过最后一道长时间蒸，把油逼出来了，所以味道好。”

清代美食家李渔在《闲情偶寄》里说得有趣：“食以人传者，东坡肉是也，卒急听之，似非豕之肉，而为东坡之肉矣。东坡何罪，而割其肉以实千古馋人之腹哉？”所以说董肉也非董小宛之肉，而是其发明的虎皮肉的简称，与东坡肉一样不可唐突名人美人混淆视听。明末清初文人钱谦益曾把董小宛做菜肴的形象誉为“诗菜”，并赞道：“珍肴品味千碗诀，巧夺天工万钟情。”由于董肉外表红艳，寓意红红火火及象征家中富足，故为如皋人过年必备名肴。中国民生研究院特约研究员纪连海评价董肉：“我推荐这道美食浸透了秦淮河的潋滟深情，画舫瑶如、升平歌舞，《南都繁会图》的最耀眼处，就是秦淮；人潮熙攘、灯影迷离，唯此董小宛的传奇，才是最销魂动人。她素手精心的料理——董肉，一盏滋味、芳盈四座、惊艳生命！”

东皋诗社社长冒有祥的《南乡子》“五花跑油肉”写得好：“片片透莹晶，猜有天人造此形。肥瘦相间酴不腻，烹烹，锅灶刀瓢次第行。油里虎纹生，五味调和别味萦。一眼绝招瞄火候，铮铮，勺上功夫几代承。”有趣的是，南通观音山埭伍桥社区101岁的夏桂英老人，登南郊风景名胜百米高的狼山不觉累，邻居们说夏家子女孝顺，老人特别喜欢吃虎皮肉，儿子就经常做给她吃，这大概是她身健步健的原因之一吧。

快过年了，农家必备之董肉不但是南通非遗“八碗八”的传统保留佳肴，“碧绿映董肉”（菜头上扣董肉）还成为南通名宴“献天寿”中的一只地方特色菜，奉献给四方来通之亲朋好友。

...

1 q' m2 b2 l& x: ^1 N/ H+ A+ y  n