濠滨论坛

查看: 98460|回复: 2

[美食话题] 别再闹笑话了,牛排应该吃几分熟?让我来告诉你牛排的这些套路

[复制链接]

该用户从未签到

发表于 2019-1-3 17:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
不瞒各位,我从第一次吃牛排到现在都是点的8分熟,大大小小的店都吃过,现在你居然告诉我没有8分熟,我的内心还真是有些崩溃!那关于吃牛排究竟有哪些套路呢,让我们一起看看吧!
通常牛排熟度只有奇数
只要记住一点,在中国牛排一般只有奇数熟度,一分、三分、五分、七分和全熟。

" C% x: F& m9 ?  n! g(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)- c* P. i4 F; B  k* k

6 |7 ]& i) \$ @) I3 y(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)7 `1 m" p. D$ F" w; T
到中国翻译以后就变成通常说的奇数熟度了。

7 [. ?; e) U+ ]1 P(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)- }/ B. y1 U2 V; d2 [6 a

: F+ n/ e  T: j0 J$ s(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)0 C# k/ G& t5 N
不同熟度的牛排大概是这样:
牛排的熟度其实是牛排的中心温度决定的,中心温度越低,牛排红色部分(不熟)的比例就越高。

0 W, d4 v7 g# a(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)! j& X- e9 V" J

0 N" f1 C8 O+ V(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)# I& _  h" T2 Y3 M6 |
1.Blue Rare(近生):只是稍微加热一下外部,内层还是生肉,保留着原肉的血红色和味道,内外口感层次分明,口感柔嫩、湿软新鲜,保留着原生肉感。

) ?9 ?6 I7 O9 t- Z0 ?7 Z(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)9 v; I/ u" P; d1 b: F

$ }# O0 m% g; S(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)2 I6 l' A) H8 w& |" i
2.Rare(一分熟):仅表面煎熟,呈灰褐色,肉的中心是宝石般的血红色,由内向外呈放射状至烤熟层。这个熟度的牛排口感柔嫩,有肉汁鲜味,生熟层次感交汇。核心温度比体温稍高些,约48.9 °C(120 °F)。


3.Medium Rare(三分熟):是大部分外国人喜欢的熟度,肉的中心是血红色,逐渐过渡成砖红色和粉红色,再到外围的灰褐色。有着“润滑柔泽丝绸般的口感”(世界厨神Gordon Ramsay语),核心温度约52.2°C(126 °F)。

: a$ ^7 s" p/ D(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网); ?8 t: ]% M: y5 m1 W0 _

+ J* x9 U/ e- {. ]( W& R(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)- O9 b" Z/ \! I
4.Medium(五分熟):肉的中心为粉红色,大概占25%的区域,逐渐过渡到外围的灰褐色,口感不会太嫩,有层次,质感偏厚重。核心温度约63 °C (145 °F)。

" Z6 Q8 @8 ^' _& d(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)+ j$ ?0 u9 U5 a9 l

- I7 J5 M% d: a+ D(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)6 t5 Q$ ]$ g  E4 W- f
5.Medium Well(七分熟):内部主要为灰褐色,夹杂着少量粉红色,质感厚重,有咀嚼感。核心温度约68 °C (154 °F)。

1 G6 A  [% P$ i5 V(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网); P4 }% C. t' z  x

6.Well Done(全熟):通体全熟,内部为灰褐色,外表层烤焦的焦糖色。全熟牛排要求肉质还要润滑多汁,用力挤压还能看到牛排的纹理,这被称为最难煎制的牛排。核心温度高于73 °C (163 °F),但超过90°C(194 °F)就算过度煎制(Overcooked)。

' X0 K/ q' s/ f* |(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)0 X, w# a& b% M, N

; d& m3 Y. R4 p1 s(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)) J7 [9 a  ?2 J
总的来说,随着牛排越来越熟,牛排的口感会越来越硬,汁水也变得更少。三分、五分和七分是相对来说口感比较好的熟度。
常见的牛排哪个熟度好?
牛不同部位的肉有不同的分工,被做成牛排自然有不同的名称,比如菲力丶肋眼丶沙朗丶纽约客丶牛小排……很多人都会被搞得晕头转向,看看下图你就清楚了。

, |: S* @1 U& c(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网): F3 B0 L8 O( ^3 W( O

% D  i% e( o, n1 p(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)# D! ~" u+ E6 ^
例如著名的肋眼牛排(rib eye)又称沙朗牛排,取自“后腰脊肉”,也是牛运动量极少的部位,肉质细嫩还油花满布,像大理石纹般美艳动人。肋眼牛排通常中间会有一块明显的油脂,建议烧烤到5~7分熟,把油脂烧透,散发出牛油香味来吃是最美味的;

$ Q! R; W$ _' W(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)$ v+ }3 |1 y! U4 P

1 D$ x5 h# v7 H2 d, _(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)2 ?9 T  V) l# m; d: W
菲力牛排(fillet mignon)取自长长一条的“腰内肉”,相当于猪的里肌肉部位,是牛身中运动量最少的一块,所以质地超嫩没话说,相对也精瘦得油花极少。菲力牛排建议吃3分熟(Medium Rare)的形式,过熟则肉质变硬,就无法品尝出菲力牛排的鲜嫩多汁,及其微妙精致的风味。

- p; ?3 W. C! p(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)" {4 M/ p+ P" A( ?

# d6 R7 l2 U6 Y1 h4 x(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)7 s& K* o" g- @
西冷牛排(sirloin steak)也被成为纽约客。选用的是外脊肉,嫩度低于菲力牛排,很容易在煎的过程中变硬,建议在三分熟以下。对于西冷牛排中最好的上腰部位(top sirloin),一分熟则更加鲜美……

' v0 ?0 w0 r/ T" w) t(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)  c! n0 ]1 G. i2 o5 P

8 U3 {) u2 T* r(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)  W4 b% U1 p! U/ r$ Y
老饕牛排/上盖肉牛排(英文:Ribeye Cap/Top Cap Steak):老饕牛排为顺著肋眼牛肉之筋膜所切下的上盖肉,为肋眼牛排的精华部位,数量稀少,其大理石油脂花纹分布均匀,肉质口感滑嫩十分鲜甜且肉汁满溢,建议熟度5~7分熟。

5 ]2 E5 D  x3 J1 v% y. r(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)4 h% n2 G6 O  m. C

3 l6 C1 J# g* s" b6 s(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网). n- p( @4 o  {4 f# ?
带骨腹肉/牛小排取自牛只胸腔左右两侧的牛小排,它带骨带筋又够肥腴的肉质,本来就很多汁耐嚼。在烧烤至全熟的状态下,牛肉收缩会与肋骨部位自然分离,此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉跟嚼劲喔。

: k+ d1 ~5 h8 z. h% R(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)" x! i# l. `4 ?

& v+ H. O4 \8 [5 d- a(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)8 T4 P5 d& E% W. _* T
食量够大又懂牛排的美国饕客,干脆就点T骨(T Bone)或红屋( Porter House)牛排。大块肉排中间夹着 T 字形的大骨,一边是菲力,一边是纽约客,菲力牛排属于精瘦鲜嫩,而纽约客则具嚼劲及油花,丁骨牛排恰好同时满足两种需求,其份量通常较大份,建议熟度3~5分熟。

# o" K% _' k; x. p(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)9 r% g5 A; b- f: {6 q

9 w( }3 k; Y  e(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)  ]/ l7 O  h  n  y
看完这篇,足以让你通晓牛排的套路,再也不怕闹出笑话了。

9 l4 }( Y! I1 ]( y(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)/ U0 E/ H. r# U

该用户从未签到

发表于 2019-1-3 17:27 | 显示全部楼层
自己在家煎肉也蛮好的 想几分就几分
回复 支持 反对

使用道具 举报

该用户从未签到

发表于 2019-1-4 09:02 来自手机客户端 | 显示全部楼层
外面牛排店火候控制的不好,而且腌制的口味掩盖了牛肉原有的味道。我喜欢买原切未腌制的牛排在家自己煎,五分熟,三分三十秒左右足矣。
回复 支持 反对

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

小黑屋|手机版|无图版|

信息产业部备案:苏ICP备05014191号 经营性ICP许可证:苏B2-20110445 Powered by 濠滨网,© 2001-2013 0513.org All Right Reserved.  

投诉争议 技术支持:第一互联 GMT+8, 2019-6-19 01:57 , Processed in 0.213545 second(s), 17 queries , Memcache On. 站长统计

快速回复 返回顶部 返回列表