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[美食话题] 东北熘肥肠,闻着“臭”吃着“香”,是否“重口”任由外人评判!

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该用户从未签到

发表于 2019-1-26 13:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
熘肥肠是一道东北名菜,它的特点是滋味香浓、肠肥软烂,东北人说:闻着臭吃着香,北方天气冷,这道菜必须得趁热吃,同时就着老白干吃,别提多惬意啦!
熘属于特殊的一种烹饪技法,按大类分成四种方式:它们分别是滑熘、软熘、醋熘、脆熘,大家比较熟悉的熘肝尖、熘肥肠、熘腰花等等,严格来讲它们都该归入此类。
东北的熘肥肠,和四川的干煸肥肠又有所区别,前者着重强调它的鲜香味,后者更侧重“麻辣”的力度,两种烹饪方式都非常不错,说不上哪一种做法更好,只能说各有各的特色吧!
东北菜以炖菜居多,数得上的熘菜总共也就是那么几样,熘肥肠就是其中的一样,它们的总的特点是上菜速度快,讲究吃的好爽,吃得过瘾,至于是否“重口”那就任由外人去评判吧!
熘肥肠的配菜也非常的关键,常用有以下几种,水发玉兰片、洋葱、油菜、胡萝卜、尖椒、冬菇等等,辅以各种调味品,再以快火猛炒的方式制作而且,口感咸香酸爽,备受东北“老爷”们的推崇,几杯老白干下肚,所有的疲惫就消失殆尽。
食材配料:猪大肠、料酒、食用油、葱、大蒜、十三香、生抽、老抽、盐、鸡精、洋葱、胡萝卜、米醋、淀粉。
制作过程:
首先,将买回来的肥肠清理干净,里头的油脂要不要去除掉,请大家根据个人的习惯来决定,有人说:“留着它们,闻着臭吃着香”,然后,再把它切成2枚硬币厚的厚片,状态如上图所示。
起锅烧水,水开后,将切好的肥肠倒入热水中焯1分钟,同时加入少许的料酒去除些杂味,捞出控干水分装入碗中备用。
起锅烧油,油烧热后,先放入少许葱花、蒜末、十三香炒出香味,再放入适量的生抽,再下入洋葱段、胡萝卜片、尖椒片,把它们炒至断生。
然后,再把焯好的肥肠倒入锅内,继续开大火爆炒,中途再喷入少许的料酒、老抽、米醋,它们分别起到增香和上色的作用,再倒入半勺的清水烧开。
汤汁烧开后,再倒入少许的盐和鸡精调味,再勾入适量的水淀粉,芡尽量把它勾的薄一些,水和粉的比例为5:1,然后继续开大火把它们颠炒均匀,火力越猛熘出来的肥肠就越香。
出锅前,再淋少许的明油提升菜品的亮度,最后再撒入少许的蒜末,即可出勺装盘,熘肥肠制作完成,用东北人的话说,吃起来“嘎嘎”香!
温馨提醒:
外头买回来的熟肥肠,大多都有点“水发”的嫌疑,想吃的放心点,就得去买些新鲜的猪大肠回来,耐心的把它们收拾干净吧,不就是多花点时间吗?
熘肥肠讲究旺火焖炒,把它炒的软绵绵的肯定不好吃,火力越猛熘出来的口感就越香脆。

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  • TA的每日心情
    开心
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    [LV.4]偶尔看看III

    发表于 2019-1-28 11:29 | 显示全部楼层
    不喜欢这个
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    该用户从未签到

    发表于 2019-1-29 14:20 | 显示全部楼层
    里面那圈肥油太肥腻看着都够了,掏干净了只剩一层外壳还差不多能吃吃。
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