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[美食话题] 煎饼果子,从基础教,超详细,一看就会,快收藏!

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发表于 2018-6-13 13:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
正值夏天,每日餐桌都少不了绿豆清热下火。想起了天津的煎饼果子就是用绿豆打磨煎制而成,于是上网疯狂搜索,试验了几次感觉非常的成功,佩服自己的能干。
煎饼、果子、鸡蛋、酱料、芝麻和小葱真是完美组合。软软的绿豆煎饼裹上香脆的果子(就是油条)或薄脆(天津人叫果蓖),完全没有觉得果子的油腻和饼的软塌,只有一个字香!再加上酱料、小葱、芝麻和鸡蛋,着色调味,真是绝了!也终于明白了为何是名小吃,天津人那么的爱。
看了众多的菜谱面粉和绿豆的比例各不相同,有点困惑,特请教了天津美食达人“鱼小胃”,她告诉我:绿豆粉越多,口感越“酥”,就是没有筋;绿豆粉越少,口感越筋道。所以具体比例可以按照自己的喜好来添加,绿豆粉的比例最高可达100%。天津有名的绿豆煎饼果子,是采用100%的绿豆,泡发后磨成绿豆浆,然后直接烙饼,一丁点儿面粉都不加的。
因此你也别太纠结,实际上各地都有类似的煎饼果子,有的全用小麦面粉,有的渗有玉米粉,也有的渗了小米面。包裹的食材也是五花八门,除了果子,还有生菜、榨菜、雪里红、火腿肠等。
据说煎饼馃子的来历,是源于安徽蚌埠固镇,我就说我老家就有,俺们那叫煎饼卷油条,还可以用千张卷。下面这张照片是朋友从淮南传来的。
咱今天做一会天津煎饼果子,一切从基础做起。
和面、炸果蓖,泡豆、打浆、煎饼子,调酱汁,就连豆腐乳都是自己做的,真是一切都难不倒一个“吃货”!
煎饼果子
煎饼糊材料:绿豆50克、面粉100克、清水180克、盐1克
薄脆材料:面粉50克、水30克、泡打粉0.3克、盐0.3克、油
酱料:豆腐乳2块、鸭酱(或面酱)2茶匙、黄豆酱1茶匙、蒜蓉1茶匙、
其它材料:小葱、芝麻、鸡蛋
制作:
一、准备
1.绿豆50克浸泡至少12个小时,直到完全泡开。
2.然后将泡开的绿豆清洗干净,放入料理机,稍微加点水打成泥。
注:打豆时不要加太多的水,根据后面加入的面粉量再来加添。
3.倒入盛有面粉100克的料理盆中,加水搅拌成无颗粒的稀面糊,煎饼面糊就做好了。
注:打豆和调面糊总共的水量大约是200毫升,不要一次性加完,后面煎的时候如感觉太稠可以再加水调整。
4.让面糊静置一会,现在来和面炸薄脆。
面粉50克、泡打粉或苏打粉0.3克和盐0.3克拌在一起,加水25-30克和成不软不硬的光滑面团,表面抹层薄油静置30分钟。
5.然后擀成薄片。切割成如图的形状,大小根据你接下来炸薄脆的锅定。我做的小,因为考虑用小锅炸比较省油。
6.锅里倒油烧热下面片(先下一个小面片,立即浮起,但不变色就是最佳温度),一面炸金黄翻面炸另一面,也炸至金黄,取出放在厨房纸上吸去多余的油,这样薄脆就炸好了。
7.接下来调酱汁。
两块自制豆腐乳、1茶匙豆瓣酱、2茶匙鸭酱(或面酱)、1茶匙蒜蓉和少量的冷开水调匀,这样抹在煎饼上的酱就调好了。
注:喜欢吃辣椒加辣酱,根据你的口味自行调整。
8.还要备好小葱花和黑芝麻。
二、煎饼果子前期的准备工作全部做完了,现在开始煎煎饼和组装。
1.平底不沾锅烧到微热,刷一层薄油,舀一大勺面糊,迅速晃动锅子,让面糊布满全锅。
注:如面糊摊不开有两个原因,一是锅子太热,二是面糊太稠。
2.然后打一个鸡蛋入锅,划散开,撒些葱花和芝麻。
3.当蛋液微凝结时翻面,抹上调好的酱汁。
4.两片薄脆放在饼上,包上,煎饼果子就完成了。
注:煎饼全过程保持小火。
细微小语:
1.打豆时不要加太多的水,根据后面加入的面粉量再来加添。
2.打豆和调面糊总共的水量大约是200毫升,不要一次性加完,后面煎的时候如感觉太稠可以再加水调整。
3.豆子与面粉的比例根据你的喜爱自由调整。
4.喜欢吃辣椒加辣酱,根据你的口味来。
5.面糊摊不开有两个原因,一是锅子太热,二是面糊太稠。
6.煎饼全过程保持小火。
7.炸薄脆时温度也不可过高,先下一个小面片,立即浮起,但不变色就是最佳温度。

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  • TA的每日心情
    开心
    2014-6-7 16:31
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    [LV.4]偶尔看看III

    发表于 2018-6-14 09:06 | 显示全部楼层
    学了
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    该用户从未签到

    发表于 2018-6-22 17:01 | 显示全部楼层
    谢谢观赏点评和加分鼓励。
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    该用户从未签到

    发表于 2018-6-23 17:01 | 显示全部楼层
                     
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    该用户从未签到

    发表于 2018-6-23 22:54 | 显示全部楼层
    我比较喜欢饼特别薄脆的,吃着香,酱不要多,会咸
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