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[美食话题] 海胆如此美味,居然来自不可描述部位?

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  • TA的每日心情
    开心
    2014-6-7 16:31
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    [LV.4]偶尔看看III

    发表于 2018-6-12 10:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
    说起海胆,大家对它的评价总是呈现两极分化,绝无灰色地带:爱的爱到魂牵梦绕,不爱的尝过一次便再也不想多吃。
    3 B- a( q" q1 T$ m8 A(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)2 z' j/ Y  ]/ y然而这并不妨碍海胆的鲜美成为众多美食家口中的“极品珍味,它丰腴的口感和带着海水味的鲜甜,早已名声在外。可吃了这么多海胆,你知道不同的品种有着截然不同的风味吗?当下这个季节,又是那种海胆最好吃呢?
    2 U: e; m* O1 F(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)# g4 y5 x* {3 r4 Y
    " ?1 L; U- @/ r0 x" m(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)" |/ v. Q, E& \最鲜美的不过生殖腺
    " P& h/ A: o/ t, S(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网): e" A0 O& {$ D* R海胆的食用部位属于生殖腺,听到这个名词你可能觉得没有食欲,但它可以类比我们吃的蟹黄蟹膏。大部分海胆会有不多不少5瓣黄,小心舀出后放在水中轻轻洗去附着的深棕色内脏,便可直接食用了。
    . |% j% Y$ p' j0 u5 K(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)! J$ K% D" g  T! ~
    9 b" u: S! t2 p0 I% t(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)' T1 n5 J. V) L) C海胆对于味觉毫不掩饰的宠溺是很多人为此欲罢不能的原因,高含量的氨基酸,尤其是甘氨酸和谷氨酸,让它天生鲜美,而超过20%的脂肪含量则带来了馥郁的香气和滑润的口感,舌尖感受到的奇妙触感和涌动的滋味令人甘之如饴。
    6 d1 ~' S4 \$ }$ R(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)9 a, J6 C1 m# `- L
    / R/ W4 M+ `/ _(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)- g, T+ l# b5 e; x海胆属于杂食动物,主要的食物为藻类,也会觅食海参、蚌类等。不同海域的不同生态环境造就了不同的“食谱”,也让海胆的风味发生变化。海胆最爱的食物是海带,生产高质量海带的北海道也因此成为了海胆爱好者的打卡圣地。
    1 v! w- G  C  ?8 E; r(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)2 l( }  R1 s& o/ R/ o
    ( N( G* ]' M4 }3 h9 A(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)8 E5 H% M8 z1 j6 V会吃海胆的人,最讲究“新鲜”二字。海胆黄很容易被自身的生物酶分解,放置的时间一久就会出现“自溶”的现象。除了新鲜开壳的海胆,市场上售卖的类型还有盐水浸和木盒装。
    " |& b0 t' p- p(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)' p4 V- l: Z5 |  \" l
    # B# X- h  j4 ]; N(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)1 r) w: G: u2 Y4 E盐水浸的海胆通常装在塑料盒里。工人首先将海胆放进胶盒再磅重,抽取海水,将海胆连盒浸泡,最后用保鲜膜封盖。这种包装方式虽然成本低,但对于海胆的味道还是有一定的影响,因此日料店里的吃到海胆一般都是木盒装。海胆在加了食用级明矾的水中浸泡数十分钟后逐块码进木盒,木盒既可以吸收水分,又能隔绝温度,降低海胆生物酶的活性,为新鲜美味保驾护航。
    - X! x. j- M0 k(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网); L8 T7 `3 U4 t; D
    " ^. J% K: s2 h(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网), c, t: V& s( B) r% M“一份北海道的虾夷马粪海胆,谢谢”
    9 H. p7 {, r- k3 w4 P! U(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)& S) g& u- Q9 L1 X海胆的品种很多,从外观看好像长得都差不多,名字念起来也有些拗口。其实不同的海胆有非常显著的风味特点,各自的最佳食用时间。下面就为大家介绍几种常见的海胆种类,下次去吃日料,你也可以优雅而熟练的说道:“请给我一份北海道的虾夷马粪海胆,谢谢”
    + r# M" \" v) W# w(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)+ R' `- V: i. B马粪海胆
    6 a: V6 `1 K, u2 E(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)6 q# s8 i2 G! C8 W体型:较小,直径为5cm左右
    & U1 j! l  Y) W2 p(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)0 @2 J) Y) h+ |0 [& T外壳:墨绿色,有时候为灰色或褐色,荆棘较短
    # K; `) O! I) K7 C$ S(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)* }4 P: [3 b; U' \海胆黄:鲜艳的橙色
    味道:鲜香浓厚
    1 B, S# |% E) {(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)7 K& Y% ?. F2 u时令:4-6月
    ( P6 e" j; D" T! `& |5 {(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)% k/ @  T, b8 z+ F
    6 {7 S% J  J" S8 b(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)" L4 M  }; ~4 D% l) F; G马粪海胆因为外形特别像马粪而得名,它是一种小型的海胆,虽然个头不大,但海胆黄却格外饱满,色泽也比较深,因此在日本也被称为“赤海胆”。除了颜色,马粪海胆的味道也非常浓郁,它的最佳食用季节是晚春至初夏。
    虾夷马粪海胆
    5 v+ d4 D  C* `(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)- N0 F. u8 R: e! y体型:中等,直径为10cm左右
    $ {1 k/ V, o" `' `/ a(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)3 p5 h7 V5 l3 x外壳:墨绿色,荆棘较短
    $ S5 U7 c8 k$ r' x(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)+ K5 b. T1 \- Q海胆黄:橙红色
    , |3 }$ \' @8 e; }(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)! W9 s# h2 i( ]味道:甜度高、具有冲击力
    8 n5 k% k2 R0 }(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)+ d6 i+ q. z4 P  Y$ h时令:7-8月
    ; a( K! o) k4 P8 Q(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网). l- J5 D0 x) ^, O  R
    1 j& c. Y* c7 t5 X(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)  N, ?/ L# k. C虾夷马粪海胆和马粪海胆十分相似,最大的区别是虾夷马粪海胆的体型要大上许多。它的海胆黄为橙红色,像熟透的柿子,每瓣黄皆大而厚实,颗粒感强,入口后丰腴鲜美的脂肪感在唇间爆炸,回味则是绵绵不绝的甘甜。虾夷马粪海胆以日本北海道出产的最好,在朝鲜半岛、中国东北以及俄罗斯也有养殖,每年的7-8月是它最美味的时候。
    6 [! j/ W) M, C) `' C2 V(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)! `9 O. o3 C: \( l紫海胆
    体型:较小,直径为5cm-7cm
    5 |4 M2 W: ], Q(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)) F5 L1 M: q, V8 @; [外壳:紫黑色,荆棘较长
    0 s5 R5 i1 Z+ Q(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网): v+ [7 }( T  ]7 W! d' P海胆黄:淡黄色
    4 M1 u/ d! O6 w4 s(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)/ l3 K: Z6 u  \! w* @# N味道:清新,回味有淡淡的甘甜
    : w) e; N& G- @, m(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)- R5 M+ b1 T. x( Q时令:4-6月
    * y$ u& X; `6 V! {5 K! ^(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)' a: l' [6 M; N5 _
    ) S* N0 d$ ^( Z7 U6 N(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)  E) W. ~7 [2 t& ~; `紫海胆是日本最常见的海胆品种,在我国的主要产地为浙江、福建等东南沿海地区。它的海胆黄为浅浅的黄色,所以也被冠以“白海胆”的称号。与前两种海胆略带侵略性的霸道风味不同,紫海胆走的是小清新的路线,味道甘甜、口感清淡,最好吃的时候同样也是春末夏初之际。
    - e5 q. W; K( W$ v9 |(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)' T8 H5 Z+ J& Y* S北紫海胆
    , h( M- K; O+ i- O- M(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)* X  z1 @$ Y9 d9 L2 ^体型:中等,直径为10cm左右
    ' W. }7 B6 W% H2 b(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)9 a$ o- ]2 o6 M外壳:暗紫色,荆棘较长
    , T8 ~7 x" y% l. {(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)" E, r+ n, x/ X2 K. e/ }海胆黄:淡黄色
    9 T  {. i! ~" Y: m(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)( c# [9 M' l+ I: {味道:清爽、典雅
    ( n/ v% J. V5 |3 W(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)9 e& Z: K3 H5 n  ^时令:日本产的为9-11月,我国大连产的为5-7月和10-11月
    ! g/ A* k. T; H( m(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)5 b( Q$ d+ N9 W
    - b7 p0 u. X6 E(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)- y, w2 X# f) m' ?北紫海胆,也称光棘球海胆,在我国的北方很常见。它的海胆黄和紫海胆一样,为淡黄色,但与之相比更为饱满。北紫海胆以优雅、细腻见长,虽不够浓郁,回味的甘甜也略有逊色,但它在舌尖上融化后所带来如丝绸般的顺滑享受,是其他海胆所不能媲美的。
    5 g, u- a6 S* V(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)! k3 H/ B/ @( v" S6 l
    : r/ b+ O/ {3 Y( v! v(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)2 B2 J6 j  U5 K在国内,我们最常吃到的日本海胆为北海道的虾夷马粪海胆和北紫海胆,中国北方,特别是大连,盛产北紫海胆,而江浙一带更为常见的是紫海胆。
    ) A3 ~5 j! {: \0 g* d(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网), m+ R6 B3 y0 Z* P2 ~生着吃?熟着吃?
    ! g1 }$ ^4 F. s3 ?. b# E(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)# U; H  k8 p( k+ ^. f海胆的吃法多种多样,各国的料理里都有它大展身手的舞台,不管是生食还是熟食,带来的美味体验不分仲伯。

    7 e4 I& I! u$ @(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)2 j4 A$ K5 d4 I( D海胆冰激凌
    ! P4 ]; I8 L( O! u) Y3 A(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)5 U2 \' ]6 K# L生着吃
    # x6 n2 r% z4 ^7 ~- O(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)* E( l. Q7 I2 g5 z海胆是日料里常客,因为出产的品种众多,所以便有了海胆拼盘这种吃法。不同的海胆一字排开,颜色从金黄到橙红,像一场小型的海胆品鉴,从清甜细腻到肥美圆润,给你舌尖上的极致享受。
    ' X7 Y8 m5 g3 {3 @" j* I(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网): r. s' B3 j7 b& k; ~
    # z: H6 `3 m4 h; Q(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)- f# L) D! x/ m$ p海胆也经常常被用来制作军舰寿司。海胆本身肥美浓郁,食用时无需蘸酱油和芥末,朴素的醋饭丝毫不抢风头,反而将回味里那股鲜甜衬托的格外迷人,海胆入口即化,米饭弹牙粘糯,可谓天作之合。
    4 B0 U% ?" w: Z, K(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)9 t" X. S" h6 o
    9 ~4 x2 J+ V7 x1 C(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)) k# r" W. R+ i除了海胆寿司,日料里让人念念不忘的还有那碗海胆盖饭。通透的鱼子上卧着黄澄澄的海胆,鱼子的咸鲜和海胆的独特风味相互交织,再配上海苔、葱末和腌黄瓜,一碗盖饭可以尝到层层叠叠的滋味,只能用“惊艳”二字来形容。电影《非诚勿扰》里,葛优饰演的角色猛扒一口海胆盖饭后,不由的感慨道:“腥、通透、刺激。”
    % c. R! J: B% F(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)2 \  t! }% g6 l
    - x7 B  k3 N! G; }* t(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)2 f/ R/ a) I( Z) F: y在西班牙,海胆常常搭配面包食用。海胆剪去上半四分之一的壳,用面包轻轻的将海胆黄舀出,一入口,带着海风般的咸鲜味扑面而来,非常新鲜。虽没有日料理的海胆刺身那般肥厚,但那股儿甘甜劲儿却丝毫不减。
    ; h7 x3 `, n. h0 o(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)0 \8 F0 ]2 ~. C
    1 i" W$ h4 ?1 a  ^+ f" m(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)# n( u! E2 m% K0 ~$ q0 |熟着吃
    ( r2 w1 b  m) `' l(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)$ i% F! U$ ^( Q+ Y3 T虽然海胆的精髓在于“生”,但在很多料理中,烹饪后的海胆依然大放异彩。
    ( c# U9 q" t$ H(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)2 S8 o( _5 o3 p- f意大利的西西里岛盛产海鲜,海胆意面“Spaghetti ai Ricci di Mare”是一道招牌菜。新鲜的海胆用橄榄油、海盐和大蒜炒香,再加入已经煮好的意面,最后撒上少许欧芹。鲜美的海胆化作浓稠的酱汁,包裹住每一根爽滑筋道的意面。
    # p* v+ g& u3 o, N$ y$ y(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)0 T9 J8 B, W  `
    * f; e2 y/ d( `8 I4 ?(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)2 h( @( N# l$ i而在中餐里,海胆有着更为家常的做法——海胆蒸蛋。若在市场上买冰鲜的海胆,有时候下面的海胆已经不那么完整了,索性将其与打散的鸡蛋混合,做成海胆蒸蛋。海胆和鸡蛋都有独特的鲜味,非常契合。从外观看来似乎平淡无奇,但滑嫩的蒸蛋里暗藏的那一抹鲜美又丰腴的海味,是令人雀跃的小惊喜。
    % {7 J# Z5 A) B) z4 j(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)+ ]7 i1 ^8 {2 g6 v# }
    除了生食,日料里还会将海胆制作成天妇罗。包着紫苏叶的海胆裹上面衣油炸,像极了小小的荷包。紫苏叶除了起到定型的作用,更带来了清冽而特别的草本清香。强烈的口感对比是这道菜撩人的魅力,外皮是脆生生的紫苏叶,内芯的海胆介于生熟之间,像溏心蛋,带着一丝凉甜,令人着迷。
    ' d9 A8 L6 ]( \" [! [" \(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)$ n# m* @' Z# p1 D
    ! o& S" K2 T) r(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)2 B' w7 x5 i. G海胆同样受到分子料理厨师的青睐。西班牙的分子料理大师 Ferran Adrià首创海胆泡沫,开启了分子料理的时代。现在越来越多的米其林餐厅会选择用海胆泡沫、海胆爆珠搭配鸭胸肉、鹅肝等菜肴,给人以味觉和视觉上的双重享受。
    : W! a7 o; K3 \(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)( A- a) y5 f! ?7 m
    在我的心里,有一类食物属于“成年人的食物”,海胆便是其中之一。小时候并不喜欢,但随着成长,就会发现记忆里的味道被更新了。如果你也仅仅吃过一次便给海胆贴上“不喜欢 的”标签,不妨再尝试一次,说不定会有意外之喜呢

    4 w6 a; f+ v" x& o; e(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)8 s2 E4 r! d, `3 @烤肉里包一块海胆
    8 m1 V9 G8 {9 w: o(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)( ~, Y% _; K5 H  }7 x好啦,关于海胆就说这么多了,这个刺剌剌的外壳里有趣的灵魂你get到了吗? 最后让我们回到开头的问题:现在这个季节最适合吃哪种海胆呀?回答不出来的同学请自觉翻到前面认真学习呀~
    & d+ S0 l7 H, i5 V(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)# q1 @$ v$ D) p7 h: Y
    $ L: N, D/ R) X(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)& y7 d- ^* l( K6 ^6 a

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