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[美食话题] 海胆如此美味,居然来自不可描述部位?

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  • TA的每日心情
    开心
    2014-6-7 16:31
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    [LV.4]偶尔看看III

    发表于 2018-6-12 10:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
    说起海胆,大家对它的评价总是呈现两极分化,绝无灰色地带:爱的爱到魂牵梦绕,不爱的尝过一次便再也不想多吃。
    ; P9 u+ P9 G$ N0 P(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)$ G" M9 f# ]  B! k- }# s然而这并不妨碍海胆的鲜美成为众多美食家口中的“极品珍味,它丰腴的口感和带着海水味的鲜甜,早已名声在外。可吃了这么多海胆,你知道不同的品种有着截然不同的风味吗?当下这个季节,又是那种海胆最好吃呢?
    2 {* l3 u0 G7 a' }8 W(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)& O2 R7 f* c% v8 q5 A
    9 ?, r6 d' m! d1 N$ Z(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)- G! W/ R7 e: U% g  S最鲜美的不过生殖腺
    / s$ D) Z9 }3 l' w(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)' Y$ E2 s- h0 V5 ]海胆的食用部位属于生殖腺,听到这个名词你可能觉得没有食欲,但它可以类比我们吃的蟹黄蟹膏。大部分海胆会有不多不少5瓣黄,小心舀出后放在水中轻轻洗去附着的深棕色内脏,便可直接食用了。
    % ~9 ~" M, C5 f* ^) _(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)5 o) H7 z* k6 ^; z, M3 S
    7 F+ j, o+ ^9 Y" ^(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网); z  t0 F, g& }海胆对于味觉毫不掩饰的宠溺是很多人为此欲罢不能的原因,高含量的氨基酸,尤其是甘氨酸和谷氨酸,让它天生鲜美,而超过20%的脂肪含量则带来了馥郁的香气和滑润的口感,舌尖感受到的奇妙触感和涌动的滋味令人甘之如饴。
    " _8 ?, i+ R: S, _(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)8 c7 ]- z$ E. A% ^2 m
    海胆属于杂食动物,主要的食物为藻类,也会觅食海参、蚌类等。不同海域的不同生态环境造就了不同的“食谱”,也让海胆的风味发生变化。海胆最爱的食物是海带,生产高质量海带的北海道也因此成为了海胆爱好者的打卡圣地。
    - Z3 \. A, L3 T$ Z(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)1 g. B  P& n' e( Z8 g5 X
    0 s1 L# e4 |7 Z7 K4 r(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网), @% ~) Y7 a- w, C( I8 t会吃海胆的人,最讲究“新鲜”二字。海胆黄很容易被自身的生物酶分解,放置的时间一久就会出现“自溶”的现象。除了新鲜开壳的海胆,市场上售卖的类型还有盐水浸和木盒装。
    3 \# C/ ?# Z9 W& U& m(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)$ l7 k) O/ {9 t7 A
      t0 e  P- u5 |+ I, e(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)9 b( V: b0 r) X5 `1 c盐水浸的海胆通常装在塑料盒里。工人首先将海胆放进胶盒再磅重,抽取海水,将海胆连盒浸泡,最后用保鲜膜封盖。这种包装方式虽然成本低,但对于海胆的味道还是有一定的影响,因此日料店里的吃到海胆一般都是木盒装。海胆在加了食用级明矾的水中浸泡数十分钟后逐块码进木盒,木盒既可以吸收水分,又能隔绝温度,降低海胆生物酶的活性,为新鲜美味保驾护航。
    ' [% U* X8 u9 J/ h(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网), A; J3 P5 r" n9 _: d
    + X) M) y! }+ P(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)7 U0 Z' s0 N. b. d+ T“一份北海道的虾夷马粪海胆,谢谢”
    ( {5 d2 ?8 U- I(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网). e. ^* ]( L  F: N8 U海胆的品种很多,从外观看好像长得都差不多,名字念起来也有些拗口。其实不同的海胆有非常显著的风味特点,各自的最佳食用时间。下面就为大家介绍几种常见的海胆种类,下次去吃日料,你也可以优雅而熟练的说道:“请给我一份北海道的虾夷马粪海胆,谢谢”
    8 q3 n7 w! C( Y8 _: S(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)& h! i0 W3 T7 p- M) Y马粪海胆
    # ?! W8 q3 y7 U+ O( v- d(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)& X, ~# t. u/ c) q* }体型:较小,直径为5cm左右
    / z3 I. A& T5 Z: J(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网), y5 B# ^0 p6 }8 ?外壳:墨绿色,有时候为灰色或褐色,荆棘较短
    5 b1 M  h7 F& N5 e(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网), |2 d, C3 d, l) {海胆黄:鲜艳的橙色
    4 Z/ w" t& @3 S" z(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网), [1 @% E4 _+ e味道:鲜香浓厚
    ) P: t/ g" M* }2 l(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)/ d, `" F! r8 b% U时令:4-6月
    8 d! O3 J3 U( r) X$ i(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)* E0 G; n" Z  p8 [1 X
    * A3 |' J. {/ r9 q(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)) W5 c) J/ Z5 P7 Y8 L马粪海胆因为外形特别像马粪而得名,它是一种小型的海胆,虽然个头不大,但海胆黄却格外饱满,色泽也比较深,因此在日本也被称为“赤海胆”。除了颜色,马粪海胆的味道也非常浓郁,它的最佳食用季节是晚春至初夏。
    虾夷马粪海胆
    " _$ Y' ~  I! ](来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)3 l4 |' Q) O$ }3 s% `体型:中等,直径为10cm左右
    - c. p" K; ?8 X(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)# s& G: F; q( g4 ]外壳:墨绿色,荆棘较短
    : b: [  P0 Y' O  P. n5 R(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)# L$ X) I- u  G8 _* x海胆黄:橙红色
    ) ~# j$ l0 J; l1 q(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)* Q8 G( _/ T, O- B味道:甜度高、具有冲击力
    3 }& r1 r- ]8 E(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)& }; G6 j* N0 U" M时令:7-8月
    ; Z  F5 F  @/ V; T$ A(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网); Q6 b) ^/ I( O3 x, X
    虾夷马粪海胆和马粪海胆十分相似,最大的区别是虾夷马粪海胆的体型要大上许多。它的海胆黄为橙红色,像熟透的柿子,每瓣黄皆大而厚实,颗粒感强,入口后丰腴鲜美的脂肪感在唇间爆炸,回味则是绵绵不绝的甘甜。虾夷马粪海胆以日本北海道出产的最好,在朝鲜半岛、中国东北以及俄罗斯也有养殖,每年的7-8月是它最美味的时候。
    紫海胆
    ) ^! V/ [4 u: R) P3 R(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)4 c4 S, u+ G; Z1 W体型:较小,直径为5cm-7cm
    0 p# C+ \$ i0 Y6 Z(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)8 p3 g/ A9 V4 w外壳:紫黑色,荆棘较长
    + j: U* f- k3 e7 n2 c(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)$ V9 Q2 i* D4 g海胆黄:淡黄色
    4 E# ?* p: O; }2 i(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)" p/ j4 ^' c' K* a味道:清新,回味有淡淡的甘甜
    ; S: W1 j, I3 m8 X4 b(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)8 t, }: k- T1 ^6 p时令:4-6月
    - S! g; q  R6 A: m/ i(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)+ @6 V2 s8 j, d, X
    : ~) s6 T  [. D  ]7 y(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网): E3 H$ g& f: c紫海胆是日本最常见的海胆品种,在我国的主要产地为浙江、福建等东南沿海地区。它的海胆黄为浅浅的黄色,所以也被冠以“白海胆”的称号。与前两种海胆略带侵略性的霸道风味不同,紫海胆走的是小清新的路线,味道甘甜、口感清淡,最好吃的时候同样也是春末夏初之际。
    " H! v) U; V/ H(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)( \+ y6 I+ L/ E- k北紫海胆
    . l7 |& p5 g( P(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)- q" l1 {6 M% [体型:中等,直径为10cm左右
    外壳:暗紫色,荆棘较长
    5 f0 v0 z4 _- U9 O- T(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)7 }2 {" M7 I  R; ^/ y海胆黄:淡黄色
    味道:清爽、典雅
    " e) Y7 T1 h4 b(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)- c: _* {' y! O5 v时令:日本产的为9-11月,我国大连产的为5-7月和10-11月
    $ d$ T* b; S6 M6 O(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)( m/ e2 K7 Q- @/ Y+ R
    ( ]" ?  n& f" s6 B(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)+ x  C! s9 w& \5 k北紫海胆,也称光棘球海胆,在我国的北方很常见。它的海胆黄和紫海胆一样,为淡黄色,但与之相比更为饱满。北紫海胆以优雅、细腻见长,虽不够浓郁,回味的甘甜也略有逊色,但它在舌尖上融化后所带来如丝绸般的顺滑享受,是其他海胆所不能媲美的。
    , t- }$ S. f* X(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)/ [) {5 Q% }2 F" _
    ' x7 m, F& W, G6 ^2 g(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)' H+ _4 w7 r$ E- x/ e/ Y在国内,我们最常吃到的日本海胆为北海道的虾夷马粪海胆和北紫海胆,中国北方,特别是大连,盛产北紫海胆,而江浙一带更为常见的是紫海胆。
    ' D  Y1 B* @( y( g# M(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)6 x& {; B0 S( F生着吃?熟着吃?
    7 s, r% i6 m3 ~; u(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)! {  n4 c6 \+ `3 {海胆的吃法多种多样,各国的料理里都有它大展身手的舞台,不管是生食还是熟食,带来的美味体验不分仲伯。
    3 R# [' A2 V5 L(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网); z5 X$ b2 X" {: j4 O
    ) s2 c% Z7 x! `(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)6 `( Z  b! h2 t6 ~海胆冰激凌
    : X! _7 @9 I, I(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)8 Q- K( y5 J9 J  `/ `生着吃
    $ ]) f, Z/ Z0 N5 f' y5 [(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)3 a$ |" _, t) ]+ w海胆是日料里常客,因为出产的品种众多,所以便有了海胆拼盘这种吃法。不同的海胆一字排开,颜色从金黄到橙红,像一场小型的海胆品鉴,从清甜细腻到肥美圆润,给你舌尖上的极致享受。

    + |  W; g: ?5 ~8 I(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网); V% r; ^$ v- k海胆也经常常被用来制作军舰寿司。海胆本身肥美浓郁,食用时无需蘸酱油和芥末,朴素的醋饭丝毫不抢风头,反而将回味里那股鲜甜衬托的格外迷人,海胆入口即化,米饭弹牙粘糯,可谓天作之合。
    ' c3 y0 ]" g& I(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网). a: y9 Z6 e' e& a
    8 g; u! ^2 I( ?  X(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)8 }1 K- y$ z/ e. v除了海胆寿司,日料里让人念念不忘的还有那碗海胆盖饭。通透的鱼子上卧着黄澄澄的海胆,鱼子的咸鲜和海胆的独特风味相互交织,再配上海苔、葱末和腌黄瓜,一碗盖饭可以尝到层层叠叠的滋味,只能用“惊艳”二字来形容。电影《非诚勿扰》里,葛优饰演的角色猛扒一口海胆盖饭后,不由的感慨道:“腥、通透、刺激。”
    ( x: m) E, i/ B(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)9 K- z# V1 b% R
    ; n4 l' h5 [* F(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)$ n, O, o/ X0 L! E在西班牙,海胆常常搭配面包食用。海胆剪去上半四分之一的壳,用面包轻轻的将海胆黄舀出,一入口,带着海风般的咸鲜味扑面而来,非常新鲜。虽没有日料理的海胆刺身那般肥厚,但那股儿甘甜劲儿却丝毫不减。
    & Z3 ~' w- n+ H+ `: m(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)/ [% a/ n+ U% D
    8 v. k) `2 D! m' X(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)+ o, V% N  t" p( |1 x熟着吃
    & u+ Z3 _- o' s  R(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)% Z' {" b( [( F虽然海胆的精髓在于“生”,但在很多料理中,烹饪后的海胆依然大放异彩。
    3 b( x5 S: @: `9 q8 e(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)* O) E/ C7 q' A- ?: ~意大利的西西里岛盛产海鲜,海胆意面“Spaghetti ai Ricci di Mare”是一道招牌菜。新鲜的海胆用橄榄油、海盐和大蒜炒香,再加入已经煮好的意面,最后撒上少许欧芹。鲜美的海胆化作浓稠的酱汁,包裹住每一根爽滑筋道的意面。

    - o, [& ]0 j) T/ K) C(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)$ y9 I2 i) f! _而在中餐里,海胆有着更为家常的做法——海胆蒸蛋。若在市场上买冰鲜的海胆,有时候下面的海胆已经不那么完整了,索性将其与打散的鸡蛋混合,做成海胆蒸蛋。海胆和鸡蛋都有独特的鲜味,非常契合。从外观看来似乎平淡无奇,但滑嫩的蒸蛋里暗藏的那一抹鲜美又丰腴的海味,是令人雀跃的小惊喜。
    : c$ h7 K1 H' }2 M  a(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)# S) [- u  @4 ?; a# i
    除了生食,日料里还会将海胆制作成天妇罗。包着紫苏叶的海胆裹上面衣油炸,像极了小小的荷包。紫苏叶除了起到定型的作用,更带来了清冽而特别的草本清香。强烈的口感对比是这道菜撩人的魅力,外皮是脆生生的紫苏叶,内芯的海胆介于生熟之间,像溏心蛋,带着一丝凉甜,令人着迷。
    6 S; p8 e* }1 G& g8 e(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)# U- b' Q2 t' y6 ?
    海胆同样受到分子料理厨师的青睐。西班牙的分子料理大师 Ferran Adrià首创海胆泡沫,开启了分子料理的时代。现在越来越多的米其林餐厅会选择用海胆泡沫、海胆爆珠搭配鸭胸肉、鹅肝等菜肴,给人以味觉和视觉上的双重享受。
    4 q& I, R0 w& {# ?(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网). W8 x" [; I! B2 Q
    ) c: \: j8 u; w+ m2 t(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)% v8 G4 U9 I- @' X在我的心里,有一类食物属于“成年人的食物”,海胆便是其中之一。小时候并不喜欢,但随着成长,就会发现记忆里的味道被更新了。如果你也仅仅吃过一次便给海胆贴上“不喜欢 的”标签,不妨再尝试一次,说不定会有意外之喜呢
    ) `4 T6 @# s: k0 [1 p: J(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)) U, Y$ O5 Y' Y- ~. C2 p
      P( Z' k. t" w" n( I(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)* S2 j7 F8 u4 _烤肉里包一块海胆
    : d+ ?0 H: G2 Y' F(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)/ h! k1 o7 c9 w3 B好啦,关于海胆就说这么多了,这个刺剌剌的外壳里有趣的灵魂你get到了吗? 最后让我们回到开头的问题:现在这个季节最适合吃哪种海胆呀?回答不出来的同学请自觉翻到前面认真学习呀~
    " O- i0 l- r. C9 r(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)3 J8 L& S% K# Z! E
    & h1 Q. H  a4 S' t(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)  C2 o0 V( O8 i# B

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