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[美食话题] 海胆如此美味,居然来自不可描述部位?

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  • TA的每日心情
    开心
    2014-6-7 16:31
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    [LV.4]偶尔看看III

    发表于 2018-6-12 10:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
    说起海胆,大家对它的评价总是呈现两极分化,绝无灰色地带:爱的爱到魂牵梦绕,不爱的尝过一次便再也不想多吃。
    7 a9 O3 `7 P  z(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)7 Z/ S( q& l3 B然而这并不妨碍海胆的鲜美成为众多美食家口中的“极品珍味,它丰腴的口感和带着海水味的鲜甜,早已名声在外。可吃了这么多海胆,你知道不同的品种有着截然不同的风味吗?当下这个季节,又是那种海胆最好吃呢?
    , v& B0 e# o9 U4 m6 c(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网): [0 @" @+ @8 I1 p# d
    7 |+ O: h9 V4 I# V(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)$ j; N) E. D3 k! j2 g' Q最鲜美的不过生殖腺
    3 k* H$ l- b0 d(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)' y9 |6 D7 Z( X- M海胆的食用部位属于生殖腺,听到这个名词你可能觉得没有食欲,但它可以类比我们吃的蟹黄蟹膏。大部分海胆会有不多不少5瓣黄,小心舀出后放在水中轻轻洗去附着的深棕色内脏,便可直接食用了。
    5 l8 b3 c5 X6 G8 c; c(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)5 L% K2 B8 ?) o; F
    - y# _6 x* y% e(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)2 T1 w4 A# R! M1 R海胆对于味觉毫不掩饰的宠溺是很多人为此欲罢不能的原因,高含量的氨基酸,尤其是甘氨酸和谷氨酸,让它天生鲜美,而超过20%的脂肪含量则带来了馥郁的香气和滑润的口感,舌尖感受到的奇妙触感和涌动的滋味令人甘之如饴。
    0 ?3 S1 ^; K# O; D' I4 F(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)* w' L, U; D+ H* W
    海胆属于杂食动物,主要的食物为藻类,也会觅食海参、蚌类等。不同海域的不同生态环境造就了不同的“食谱”,也让海胆的风味发生变化。海胆最爱的食物是海带,生产高质量海带的北海道也因此成为了海胆爱好者的打卡圣地。
    % O. V0 v4 G, N7 w4 o8 b(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)  L, w/ |: k2 ]! m
    会吃海胆的人,最讲究“新鲜”二字。海胆黄很容易被自身的生物酶分解,放置的时间一久就会出现“自溶”的现象。除了新鲜开壳的海胆,市场上售卖的类型还有盐水浸和木盒装。
    % O( U+ h9 C* [# q(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)3 d# _# \- |. D% A
    : u) W) M6 k, u. H+ ?(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)" a" ]0 N4 S0 [盐水浸的海胆通常装在塑料盒里。工人首先将海胆放进胶盒再磅重,抽取海水,将海胆连盒浸泡,最后用保鲜膜封盖。这种包装方式虽然成本低,但对于海胆的味道还是有一定的影响,因此日料店里的吃到海胆一般都是木盒装。海胆在加了食用级明矾的水中浸泡数十分钟后逐块码进木盒,木盒既可以吸收水分,又能隔绝温度,降低海胆生物酶的活性,为新鲜美味保驾护航。
    4 m& I( S1 i7 k(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)& X7 A( o. p7 ]& m
    4 t: o- l' m- y(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)  a2 V6 z4 I& R“一份北海道的虾夷马粪海胆,谢谢”
    4 }1 q1 y- e9 p1 G6 A" l(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)" T3 n$ z$ Z+ J$ M, T6 E海胆的品种很多,从外观看好像长得都差不多,名字念起来也有些拗口。其实不同的海胆有非常显著的风味特点,各自的最佳食用时间。下面就为大家介绍几种常见的海胆种类,下次去吃日料,你也可以优雅而熟练的说道:“请给我一份北海道的虾夷马粪海胆,谢谢”
    : n8 n9 `& O3 C* F(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)* Y8 M1 N- I- e马粪海胆
    9 C  ~* _; m2 t(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)$ M( W7 J& a, Y8 U- ^体型:较小,直径为5cm左右
    外壳:墨绿色,有时候为灰色或褐色,荆棘较短
    8 a2 |% B8 v, C3 q(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)& c; o9 p9 ]9 d$ i+ N海胆黄:鲜艳的橙色
    " o9 h. O. m. d6 _; i(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)) N: Y# z4 Y1 s味道:鲜香浓厚
    9 n& m# ]0 b, i& b; }(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)# _) l9 J2 `' n时令:4-6月
    & ^- Q) V% f0 D8 v(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网). ~. m  ~/ B, k
    8 A: t* c( d, G: ?! v(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)) }+ s1 g( i! S马粪海胆因为外形特别像马粪而得名,它是一种小型的海胆,虽然个头不大,但海胆黄却格外饱满,色泽也比较深,因此在日本也被称为“赤海胆”。除了颜色,马粪海胆的味道也非常浓郁,它的最佳食用季节是晚春至初夏。
    % b& g) B, h9 z(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)( ^8 B2 o- ?' |) `- {虾夷马粪海胆
    9 m+ e/ f) B6 s; v2 H# J(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)9 D8 S) ~8 f8 C6 X体型:中等,直径为10cm左右
    & g% _+ F" b9 T: v8 b(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)0 Q; ~+ y: C7 q外壳:墨绿色,荆棘较短
      a/ W3 h: Z, Z(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)2 R' v2 s( R0 A海胆黄:橙红色
    味道:甜度高、具有冲击力
    5 S: L& j) G: V% m( q8 J(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)# `' Z5 n! w- X* E时令:7-8月
    ; K1 z; Q! N, Q. ^(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)2 W3 i/ _% Z' b
    - i! H2 k/ z/ E(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)0 p- D9 Z& ?2 v" B虾夷马粪海胆和马粪海胆十分相似,最大的区别是虾夷马粪海胆的体型要大上许多。它的海胆黄为橙红色,像熟透的柿子,每瓣黄皆大而厚实,颗粒感强,入口后丰腴鲜美的脂肪感在唇间爆炸,回味则是绵绵不绝的甘甜。虾夷马粪海胆以日本北海道出产的最好,在朝鲜半岛、中国东北以及俄罗斯也有养殖,每年的7-8月是它最美味的时候。
    紫海胆
    , _+ G* `& H7 r(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)0 u7 f1 w  S4 u; T% c体型:较小,直径为5cm-7cm
    外壳:紫黑色,荆棘较长
    ; e  C: F2 y2 L, w(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)) q- W" C" S5 q" ^海胆黄:淡黄色
    味道:清新,回味有淡淡的甘甜
    6 J6 l; z2 G1 P(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)3 P! H1 B: s% _5 E1 ^+ x时令:4-6月
    0 c0 f+ c' I+ T(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)/ `2 X* t) |7 S) Z
    & S( F$ H7 c/ I6 L(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)/ \0 j1 l+ z( i  {1 `紫海胆是日本最常见的海胆品种,在我国的主要产地为浙江、福建等东南沿海地区。它的海胆黄为浅浅的黄色,所以也被冠以“白海胆”的称号。与前两种海胆略带侵略性的霸道风味不同,紫海胆走的是小清新的路线,味道甘甜、口感清淡,最好吃的时候同样也是春末夏初之际。
    北紫海胆
    " w, N& \) R* n  |: L(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)$ N/ k* L( z. ^8 Z9 x体型:中等,直径为10cm左右
    外壳:暗紫色,荆棘较长
    海胆黄:淡黄色
    ! _+ T6 u' b/ t0 \(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)* {3 I& W1 g! S味道:清爽、典雅
    ; N. m- R9 P! B4 n' p(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网); _  A. O: n* }7 e. W7 v时令:日本产的为9-11月,我国大连产的为5-7月和10-11月
    5 e6 K! u" H. y/ r! q(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)( {- s3 V. i) o
    # [( t) o1 Q9 ~(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)( _0 Y5 r. Z0 a9 P北紫海胆,也称光棘球海胆,在我国的北方很常见。它的海胆黄和紫海胆一样,为淡黄色,但与之相比更为饱满。北紫海胆以优雅、细腻见长,虽不够浓郁,回味的甘甜也略有逊色,但它在舌尖上融化后所带来如丝绸般的顺滑享受,是其他海胆所不能媲美的。
    : N: m& W1 Y* Y(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)' f& V, \4 L7 Y5 Q" f2 e
    # d: n' J# o) j(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)0 r, \* q: s8 Y* h在国内,我们最常吃到的日本海胆为北海道的虾夷马粪海胆和北紫海胆,中国北方,特别是大连,盛产北紫海胆,而江浙一带更为常见的是紫海胆。
    - @9 v2 H8 y4 @: n7 h(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)/ s$ p' o. e+ w生着吃?熟着吃?
    ( |# d1 l( `5 v, v(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)4 i* D4 u" W0 N海胆的吃法多种多样,各国的料理里都有它大展身手的舞台,不管是生食还是熟食,带来的美味体验不分仲伯。
    . y; t# I( a( \/ \(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)% e1 W! S1 }) z, y
    ; N$ A, e1 `. j(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)% A+ W9 {# r. r海胆冰激凌
    , S% R/ k$ j( Q* A(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)( U6 d2 [8 b. `: T# L3 V生着吃
    8 k5 k9 G( l* }9 p9 j(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)! a+ ^6 y" \; s海胆是日料里常客,因为出产的品种众多,所以便有了海胆拼盘这种吃法。不同的海胆一字排开,颜色从金黄到橙红,像一场小型的海胆品鉴,从清甜细腻到肥美圆润,给你舌尖上的极致享受。
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    / V3 Y( j8 {- D4 I(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)3 o6 g1 w% ~- R: {  R海胆也经常常被用来制作军舰寿司。海胆本身肥美浓郁,食用时无需蘸酱油和芥末,朴素的醋饭丝毫不抢风头,反而将回味里那股鲜甜衬托的格外迷人,海胆入口即化,米饭弹牙粘糯,可谓天作之合。
    * j/ ~% _/ {; ^; F(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)! a# ?4 V, q8 l
    除了海胆寿司,日料里让人念念不忘的还有那碗海胆盖饭。通透的鱼子上卧着黄澄澄的海胆,鱼子的咸鲜和海胆的独特风味相互交织,再配上海苔、葱末和腌黄瓜,一碗盖饭可以尝到层层叠叠的滋味,只能用“惊艳”二字来形容。电影《非诚勿扰》里,葛优饰演的角色猛扒一口海胆盖饭后,不由的感慨道:“腥、通透、刺激。”
    % E3 c3 i, E% `(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)) v$ `9 ^1 P, C6 }
    6 c& ]8 r, d0 z(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)6 _+ x* @- P% S6 o! u在西班牙,海胆常常搭配面包食用。海胆剪去上半四分之一的壳,用面包轻轻的将海胆黄舀出,一入口,带着海风般的咸鲜味扑面而来,非常新鲜。虽没有日料理的海胆刺身那般肥厚,但那股儿甘甜劲儿却丝毫不减。
    1 `1 _+ w% Y& _5 K(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)" z& h' }2 O9 Q/ f
    / T# ^* N8 @: @3 J(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网); H# ]* C! l4 S& Z熟着吃
    ! _. p/ L; m& Q(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)  P* S! r$ J" x虽然海胆的精髓在于“生”,但在很多料理中,烹饪后的海胆依然大放异彩。
    ) U* d8 K5 q9 b$ M4 e(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)  J1 ?$ k' ^/ B3 T5 T2 l意大利的西西里岛盛产海鲜,海胆意面“Spaghetti ai Ricci di Mare”是一道招牌菜。新鲜的海胆用橄榄油、海盐和大蒜炒香,再加入已经煮好的意面,最后撒上少许欧芹。鲜美的海胆化作浓稠的酱汁,包裹住每一根爽滑筋道的意面。
    3 `1 h, B4 n" r% q' V(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)0 \, N/ z5 [+ ^4 f8 T# d
    而在中餐里,海胆有着更为家常的做法——海胆蒸蛋。若在市场上买冰鲜的海胆,有时候下面的海胆已经不那么完整了,索性将其与打散的鸡蛋混合,做成海胆蒸蛋。海胆和鸡蛋都有独特的鲜味,非常契合。从外观看来似乎平淡无奇,但滑嫩的蒸蛋里暗藏的那一抹鲜美又丰腴的海味,是令人雀跃的小惊喜。
    # j3 X3 p' s8 B(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)- r+ i6 d6 C- p8 ^2 ?
    ) P. A+ s. ^! {5 z(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)' j+ ], [0 b" }  @除了生食,日料里还会将海胆制作成天妇罗。包着紫苏叶的海胆裹上面衣油炸,像极了小小的荷包。紫苏叶除了起到定型的作用,更带来了清冽而特别的草本清香。强烈的口感对比是这道菜撩人的魅力,外皮是脆生生的紫苏叶,内芯的海胆介于生熟之间,像溏心蛋,带着一丝凉甜,令人着迷。
    - g4 q$ U3 g4 E(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)) G- n4 L+ Y7 q
    $ a7 [2 p8 g+ h8 o9 v(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)! n  {9 i6 p, k海胆同样受到分子料理厨师的青睐。西班牙的分子料理大师 Ferran Adrià首创海胆泡沫,开启了分子料理的时代。现在越来越多的米其林餐厅会选择用海胆泡沫、海胆爆珠搭配鸭胸肉、鹅肝等菜肴,给人以味觉和视觉上的双重享受。
    + c" a! z5 v5 R. v0 e(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)/ k0 _* K" s  l
    3 y- E1 n7 p( }" W(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)7 ]: \0 ~) c4 o- f# h在我的心里,有一类食物属于“成年人的食物”,海胆便是其中之一。小时候并不喜欢,但随着成长,就会发现记忆里的味道被更新了。如果你也仅仅吃过一次便给海胆贴上“不喜欢 的”标签,不妨再尝试一次,说不定会有意外之喜呢
    / A7 E2 e3 P7 X' [(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)' {3 {' e0 H5 q& A
    烤肉里包一块海胆
    , g4 s; Q9 e8 {4 w# s, C(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)% x5 V" y4 c. |0 i好啦,关于海胆就说这么多了,这个刺剌剌的外壳里有趣的灵魂你get到了吗? 最后让我们回到开头的问题:现在这个季节最适合吃哪种海胆呀?回答不出来的同学请自觉翻到前面认真学习呀~
    ; i5 o- T% ~0 k: f(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)7 v# W% Q& k" y4 [
    ! \* t. J! M/ F) `/ m(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)! e+ Q7 O3 j% u/ n

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    发表于 2018-6-13 11:03 | 显示全部楼层
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