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[美食话题] 海胆如此美味,居然来自不可描述部位?

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  • TA的每日心情
    开心
    2014-6-7 16:31
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    [LV.4]偶尔看看III

    发表于 2018-6-12 10:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
    说起海胆,大家对它的评价总是呈现两极分化,绝无灰色地带:爱的爱到魂牵梦绕,不爱的尝过一次便再也不想多吃。
      J3 u& b; Z% {, p9 j$ W(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网), V& }! X' [6 f( {$ _' X然而这并不妨碍海胆的鲜美成为众多美食家口中的“极品珍味,它丰腴的口感和带着海水味的鲜甜,早已名声在外。可吃了这么多海胆,你知道不同的品种有着截然不同的风味吗?当下这个季节,又是那种海胆最好吃呢?
    ( L0 e! S/ d6 H! X(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网). @, Y2 u" u( }9 J1 l
    5 ~9 g* C* y; s1 w4 ?  N(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)6 `5 I+ Z1 I( T. x+ T最鲜美的不过生殖腺
    ! B# E( ^2 s9 s& q! c(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)8 v/ N' q9 d4 I2 {海胆的食用部位属于生殖腺,听到这个名词你可能觉得没有食欲,但它可以类比我们吃的蟹黄蟹膏。大部分海胆会有不多不少5瓣黄,小心舀出后放在水中轻轻洗去附着的深棕色内脏,便可直接食用了。
    3 V) Z* ~% y7 s(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)& m) C- _) H! h# {8 F
    海胆对于味觉毫不掩饰的宠溺是很多人为此欲罢不能的原因,高含量的氨基酸,尤其是甘氨酸和谷氨酸,让它天生鲜美,而超过20%的脂肪含量则带来了馥郁的香气和滑润的口感,舌尖感受到的奇妙触感和涌动的滋味令人甘之如饴。
    ) E& Z1 Q& U" ^6 f$ ^$ K(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网). s; r7 A; O" |
    ! v' Z1 U* U1 L(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)$ U4 x; \7 {  v( @海胆属于杂食动物,主要的食物为藻类,也会觅食海参、蚌类等。不同海域的不同生态环境造就了不同的“食谱”,也让海胆的风味发生变化。海胆最爱的食物是海带,生产高质量海带的北海道也因此成为了海胆爱好者的打卡圣地。
    ! O1 _" n' X1 ~* B2 N(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)5 N0 E, X+ O' R
    " M5 t# \; w& f$ [% B(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)* j# w; ^- r; W  x会吃海胆的人,最讲究“新鲜”二字。海胆黄很容易被自身的生物酶分解,放置的时间一久就会出现“自溶”的现象。除了新鲜开壳的海胆,市场上售卖的类型还有盐水浸和木盒装。

    / j( y! A6 W3 j& c/ y(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)- [8 x5 C0 Y; c盐水浸的海胆通常装在塑料盒里。工人首先将海胆放进胶盒再磅重,抽取海水,将海胆连盒浸泡,最后用保鲜膜封盖。这种包装方式虽然成本低,但对于海胆的味道还是有一定的影响,因此日料店里的吃到海胆一般都是木盒装。海胆在加了食用级明矾的水中浸泡数十分钟后逐块码进木盒,木盒既可以吸收水分,又能隔绝温度,降低海胆生物酶的活性,为新鲜美味保驾护航。
    " }6 f8 z8 N3 e% `1 n(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)( j, t. i  o% O: F. w
    + \3 z, a: N) }1 ]2 S(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)1 ^1 L- A* `' j“一份北海道的虾夷马粪海胆,谢谢”
    0 x4 k( y* ?/ B* D(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)+ W4 u: g7 Y+ f海胆的品种很多,从外观看好像长得都差不多,名字念起来也有些拗口。其实不同的海胆有非常显著的风味特点,各自的最佳食用时间。下面就为大家介绍几种常见的海胆种类,下次去吃日料,你也可以优雅而熟练的说道:“请给我一份北海道的虾夷马粪海胆,谢谢”
    ! ]# ], m4 a6 s(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)1 L0 v) s4 S. l" L马粪海胆
    5 [' w* N7 E/ l  t0 u(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网). f% V3 x+ Q( L) I9 Z$ r体型:较小,直径为5cm左右
    & O  {0 @( M- r5 B(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)" q6 G# U7 G0 J' s外壳:墨绿色,有时候为灰色或褐色,荆棘较短
    * ?/ i( B! i. `$ S(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)$ Q/ |6 X3 z% c! v% k海胆黄:鲜艳的橙色
    ) o" @$ M0 m" i5 q* B(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)2 Q6 K: s. l# e3 l味道:鲜香浓厚
    8 F* }( M  O/ j8 o* f; ^(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)/ W  |& U! i) N- v时令:4-6月
    / }. d0 P* P; B  P6 y(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)1 `2 T+ e0 Y. |& D
    & z- M6 M  M1 N+ n7 Y(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)' i2 @+ b* M! N8 k8 p马粪海胆因为外形特别像马粪而得名,它是一种小型的海胆,虽然个头不大,但海胆黄却格外饱满,色泽也比较深,因此在日本也被称为“赤海胆”。除了颜色,马粪海胆的味道也非常浓郁,它的最佳食用季节是晚春至初夏。
    4 k' Z- p" \" s/ F: M(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)6 V3 G( D7 d6 x8 P6 o虾夷马粪海胆
    体型:中等,直径为10cm左右
    ( T, c9 p% ^* j$ {' u(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)9 ]+ S; i; ]) n: w8 T外壳:墨绿色,荆棘较短
    4 ^) }* m0 ?7 z, h/ Z(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)" _5 p! [: x+ s海胆黄:橙红色
    2 o, a% Q& Z9 P, E(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)4 ?' D  _' a& b" |味道:甜度高、具有冲击力
    0 H9 Y( g; q" `2 j(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)1 T# u: u6 {# A- ], ^时令:7-8月
    $ x  k# e& }- w; Z(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)1 ^8 P9 E! v, ~
    + I  z" V# p+ @(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)% C. C, L% |$ H/ n虾夷马粪海胆和马粪海胆十分相似,最大的区别是虾夷马粪海胆的体型要大上许多。它的海胆黄为橙红色,像熟透的柿子,每瓣黄皆大而厚实,颗粒感强,入口后丰腴鲜美的脂肪感在唇间爆炸,回味则是绵绵不绝的甘甜。虾夷马粪海胆以日本北海道出产的最好,在朝鲜半岛、中国东北以及俄罗斯也有养殖,每年的7-8月是它最美味的时候。
    % F: y6 A$ b8 l8 E8 @(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)$ v! y$ l& r( T. Q* D紫海胆
    . `4 L* U! L$ k( c) h: x(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网). a) }" S2 `& Z5 S+ [体型:较小,直径为5cm-7cm
    2 U; i' C! W( i7 _(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)  v, g$ J& l6 R; t% s外壳:紫黑色,荆棘较长
    . a" X1 d# X  F+ ^  ](来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网). h2 J) m' _% z8 {4 q海胆黄:淡黄色
    : t6 m) W  k$ e) r(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网): o( _( S7 `* s味道:清新,回味有淡淡的甘甜
    8 G  a! d, x& `(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)# g/ K6 N. p1 |& P时令:4-6月
    * i% K6 J! T, K. T(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)+ e5 M3 U( W4 Q( h
    0 t6 v6 g3 o7 @(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)7 j% z6 I: R* ^$ t" e紫海胆是日本最常见的海胆品种,在我国的主要产地为浙江、福建等东南沿海地区。它的海胆黄为浅浅的黄色,所以也被冠以“白海胆”的称号。与前两种海胆略带侵略性的霸道风味不同,紫海胆走的是小清新的路线,味道甘甜、口感清淡,最好吃的时候同样也是春末夏初之际。
    北紫海胆
    体型:中等,直径为10cm左右
    7 O; w$ r1 N  n(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)+ m" V- r" X5 S9 ]' Y外壳:暗紫色,荆棘较长
    - M/ p2 ]$ p) v) g- p; K(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)9 R+ m/ |5 m% q- w: y海胆黄:淡黄色
    8 T% n7 K5 M9 G& L(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)3 y; k7 r) W- S0 t味道:清爽、典雅
    时令:日本产的为9-11月,我国大连产的为5-7月和10-11月
    9 E: B9 \% G/ p(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)& }$ g, F# h# g/ j
    0 C" D; l% v) u; @(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)- y0 N) L! U7 @  g北紫海胆,也称光棘球海胆,在我国的北方很常见。它的海胆黄和紫海胆一样,为淡黄色,但与之相比更为饱满。北紫海胆以优雅、细腻见长,虽不够浓郁,回味的甘甜也略有逊色,但它在舌尖上融化后所带来如丝绸般的顺滑享受,是其他海胆所不能媲美的。
    8 L8 H8 k0 D$ w& X  v(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)  b8 q2 p7 U5 s% i) a
    $ n6 L" k" w" e8 n6 w7 N(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)% m# |: `* n6 Q2 Y2 \" w在国内,我们最常吃到的日本海胆为北海道的虾夷马粪海胆和北紫海胆,中国北方,特别是大连,盛产北紫海胆,而江浙一带更为常见的是紫海胆。
    : |" m3 h; @2 `3 ^(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)( i$ a+ r: _" A8 \生着吃?熟着吃?
      G* g' z9 x) C4 j9 r(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)* y1 \3 k5 K  F' k海胆的吃法多种多样,各国的料理里都有它大展身手的舞台,不管是生食还是熟食,带来的美味体验不分仲伯。
    / \. `9 U( T3 p) ](来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)% N; g9 T) Q( g, l
    * u+ S: @$ w8 j- G(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)7 K- d! N, Q5 j( c# v) Y海胆冰激凌
    & C* G# f3 a* d( z(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)5 @8 \; f: j. x8 H, ^生着吃
      K" @- T4 a# y(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)( u: `1 P2 T- s7 X海胆是日料里常客,因为出产的品种众多,所以便有了海胆拼盘这种吃法。不同的海胆一字排开,颜色从金黄到橙红,像一场小型的海胆品鉴,从清甜细腻到肥美圆润,给你舌尖上的极致享受。
    7 e9 i7 O6 `7 E* H, G(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)) p) F" B4 `# I  K; R
    : y0 R7 C1 ^& `) b(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网). U' M' X' V/ R0 l海胆也经常常被用来制作军舰寿司。海胆本身肥美浓郁,食用时无需蘸酱油和芥末,朴素的醋饭丝毫不抢风头,反而将回味里那股鲜甜衬托的格外迷人,海胆入口即化,米饭弹牙粘糯,可谓天作之合。
    # L  @- u4 z1 V8 k(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)% A0 Z. a5 R3 D- ~
    % M# M4 w/ i: t4 v(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)  |1 I  y# w3 B除了海胆寿司,日料里让人念念不忘的还有那碗海胆盖饭。通透的鱼子上卧着黄澄澄的海胆,鱼子的咸鲜和海胆的独特风味相互交织,再配上海苔、葱末和腌黄瓜,一碗盖饭可以尝到层层叠叠的滋味,只能用“惊艳”二字来形容。电影《非诚勿扰》里,葛优饰演的角色猛扒一口海胆盖饭后,不由的感慨道:“腥、通透、刺激。”

    - Q# N) a; [' |0 `8 `(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)5 D0 d; n, d- M在西班牙,海胆常常搭配面包食用。海胆剪去上半四分之一的壳,用面包轻轻的将海胆黄舀出,一入口,带着海风般的咸鲜味扑面而来,非常新鲜。虽没有日料理的海胆刺身那般肥厚,但那股儿甘甜劲儿却丝毫不减。
    . q& }- i. @: z* B(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)4 D! d2 E/ t- }( H9 A
    , a8 G+ m/ e% j9 V* \" A(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)  B7 T& o. f$ {& o熟着吃
    " t2 x4 a( b" ?) n' [(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网). v' B+ x4 q; v% V虽然海胆的精髓在于“生”,但在很多料理中,烹饪后的海胆依然大放异彩。
    " d1 e) ~- ?- W(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)! R1 v, Q, v3 p! ^意大利的西西里岛盛产海鲜,海胆意面“Spaghetti ai Ricci di Mare”是一道招牌菜。新鲜的海胆用橄榄油、海盐和大蒜炒香,再加入已经煮好的意面,最后撒上少许欧芹。鲜美的海胆化作浓稠的酱汁,包裹住每一根爽滑筋道的意面。
    , L" p/ Q+ v  t' ~(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)% w. ^9 @/ m8 }
    * X! o5 h! ?  p) O(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)  f, q' E7 J9 ~而在中餐里,海胆有着更为家常的做法——海胆蒸蛋。若在市场上买冰鲜的海胆,有时候下面的海胆已经不那么完整了,索性将其与打散的鸡蛋混合,做成海胆蒸蛋。海胆和鸡蛋都有独特的鲜味,非常契合。从外观看来似乎平淡无奇,但滑嫩的蒸蛋里暗藏的那一抹鲜美又丰腴的海味,是令人雀跃的小惊喜。
    : E0 _" g( {+ q8 @& r- f(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)& G6 d. B- [( [) J3 b4 L
    7 b6 ~* @  S7 s(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)8 x# q8 w  o6 T7 R除了生食,日料里还会将海胆制作成天妇罗。包着紫苏叶的海胆裹上面衣油炸,像极了小小的荷包。紫苏叶除了起到定型的作用,更带来了清冽而特别的草本清香。强烈的口感对比是这道菜撩人的魅力,外皮是脆生生的紫苏叶,内芯的海胆介于生熟之间,像溏心蛋,带着一丝凉甜,令人着迷。
    + `0 t6 t0 O" J+ y9 n(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)! M2 k3 R" A" c+ K' J% K
    - Y" V& m( ?8 `5 n(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)  w$ X" ]8 W) Z海胆同样受到分子料理厨师的青睐。西班牙的分子料理大师 Ferran Adrià首创海胆泡沫,开启了分子料理的时代。现在越来越多的米其林餐厅会选择用海胆泡沫、海胆爆珠搭配鸭胸肉、鹅肝等菜肴,给人以味觉和视觉上的双重享受。
    / }6 w* _/ Y) A(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)1 P% f4 }. w# W1 h
    ) T1 y2 M% K7 y(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)( g8 j7 x2 g7 Z  x/ g在我的心里,有一类食物属于“成年人的食物”,海胆便是其中之一。小时候并不喜欢,但随着成长,就会发现记忆里的味道被更新了。如果你也仅仅吃过一次便给海胆贴上“不喜欢 的”标签,不妨再尝试一次,说不定会有意外之喜呢
    4 g4 h( w8 S; t* P! H" {(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)  S+ S6 N6 a0 L
    * f2 C4 a- F, ?(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)1 R3 B. q) E% _9 c, F烤肉里包一块海胆
    2 n5 M5 n; Y: E3 ^0 d(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)5 I5 h& ?$ F8 }8 Q好啦,关于海胆就说这么多了,这个刺剌剌的外壳里有趣的灵魂你get到了吗? 最后让我们回到开头的问题:现在这个季节最适合吃哪种海胆呀?回答不出来的同学请自觉翻到前面认真学习呀~
    1 J* o# ~% y2 V(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)& g: ~! ~5 g* {% m" b# i
    . d% t. l( p. L, e(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网): N2 Y# H: E9 m* s

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    发表于 2018-6-13 11:03 | 显示全部楼层
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