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[美食话题] 这道粤菜是一道有故事的排骨菜,一步一步教你做出宫廷秘方

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发表于 2018-4-12 10:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
蜜椒排骨原名秘旨排骨,宋代陈元靓《事林广记》中就有记载:“肉骨头切成段,加入料酒、盐等调料腌渍后油炸而成。”据说宋代有个皇帝长年被关在宫里,生活十分乏味。有一次,皇帝偷偷跑出宫,到了一家小饭馆叫了这道菜,他连吃了两盘,对菜品赞不绝口。回宫后,皇帝常常想念这道菜,于是就写了一道御旨,命人秘密带出宫去,告知饭店老板皇帝想吃这道菜,立即做好送进宫去。后来,这道菜就被人们称为“秘旨排骨”。清朝统治结束后,这道菜在广州地区风靡一时,一些饭馆因为不知道这道菜的来历,错将“秘旨排骨”说成“蜜汁排骨”,以讹传讹。1996 年6 月,在上海举办的第二届中国烹饪大赛上,上海一家著名的粤菜馆厨师以“秘旨排骨”参赛。由于他在这道菜的基础上又添加了黑胡椒等原料,所以菜名又改为“蜜椒排骨”,并获得了铜奖。这样一来,由“秘旨排骨”发展而来的“蜜椒排骨”就成了一道广东风味名菜。
原料:猪排骨500 克
调料:干淀粉2 大勺,生抽2 大勺,蚝油1 大勺,蜂蜜1 大勺,料酒2/3 大勺,姜汁1 小勺,胡椒粉1/2 小勺,盐3/4 小勺,鲜汤1/3 杯,水淀粉1 大勺,色拉油1 杯
1. 将猪排骨剁成5 厘米长的段,用水漂洗沥干,加入盐、姜汁、料酒、干淀粉和1 大勺色拉油拌匀,腌制1 小时。
2. 将蚝油、生抽、蜂蜜、黑胡椒粉和鲜汤在小碗内调匀,制成蜜椒汁。
3. 坐锅点火, ①倒入色拉油烧至五成热,逐块下入排骨,炸熟捞出。
4. 待油温升高后,再次下入排骨炸至金黄,捞出沥干油。
5. 锅内留1 大勺底油烧热,倒入蜜椒汁和排骨炒匀。
6. 用水淀粉勾芡,翻匀装盘上桌就做好啦。
小贴士
① 将排骨炸熟时,必须用低油温。
② 复炸排骨时要用高温炸焦,这样成菜口感才好。

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    [LV.4]偶尔看看III

    发表于 2018-4-13 09:56 | 显示全部楼层
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