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[外地美食] 云南有那么多腌制的老腊肉,你最喜欢吃哪种……

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发表于 2018-2-8 14:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
到了年底,云南人都在忙着杀年猪,腌制各种口味的腊肉、腊肠、火腿等。云南每个地方腌制的腊味都有不同的特点!
迪庆:整猪腌制琵琶肉
在迪庆香格里拉,不单有迷人的风景,还有美味的琵琶肉。因为在制作过程中形似琵琶的样子所以叫琵琶肉。琵瑟肉是一种采用藏族传统的腌肉方法制作的肉食。在迪庆藏族人家过大年三十时,丰盛的晚餐桌上有一道肉色油亮鲜红,肉味浓烈香鲜的腌肉。
当地人每年在杀猪后,将内脏和骨头剔除后,留下完整躯体,加入花椒面、草果面、盐巴、酒等等调料,不断揉搓,将开口的地方用针线缝合,缝合的地方抹上用香油调好的灶灰,然后用木板或石板压在上面等待晾干后便可享用,口味独特,在当地十分受欢迎。
它也是当地人待客的美味佳肴,如果这一天刚好有贵客光临,端上桌的也许就不仅是一块肉,而是一头腌全猪,从上面割下的第一刀肉会放在客人面前,请远方到来的佳宾首先品尝。
宣威火腿
宣威火腿,云南省著名特产之一,因产于宣威而得名。它的主要特点是:形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚肥瘦适中;切开断面,香气浓郁,色泽鲜艳,瘦肉呈鲜红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨头略显桃红,似血气尚在滋润。其品质优良,足以代表云南火腿,故常称“云腿”。
宣威火腿驰名中外,早在一九一五的国际巴拿马博览会上荣获金质奖,成为云南省最早进入国际市场的名特食品之一。孙中山先生为其题词"饮和食德",从此名声大著,远销香港、新加坡等地。这也不是吹出来,它的味道本来就很好,大家可以可以尝试一下。
红河:腊肉香肠
对于红河人而言,一头猪的用处很多,腊肉、香肠选得都是五花肉、后腿肉,而其余部位仍然能被当地人妙手一挥烹饪出过年吃的美食。
有的过肥的部位,家里人通常会剁成手指大小的肉,用鸭蛋、蚕豆粉、姜末、胡椒粉和在一起,尤其靠豆粉稀释,然后放到油锅里炸,金黄香脆的酥肉就这样制成,一坨一坨放到嘴里,满口的香酥让人口齿留香、难以忘怀。
香肠所采用的是新鲜的猪肉、食用盐、糖、酒等及配料精细制作加工而成的食用佳品。香肠可分为三种口味:五香、广味、麻辣味,吃起来有一种浓郁独特香味,麻辣突出的独特,让人回味无穷,多食用香肠可开胃助食,增进食欲,是平时生活及节日的佳品。
大理:诺邓火腿
有着千年历史的诺邓天然盐井,造就了诺邓火腿所独具的美味,还上了央视摄制的纪录片《舌尖上的中国》。每年杀完年猪,诺邓人都会把最好的猪后腿留着腌制火腿。而年夜饭餐桌上的通常都已是陈年火腿。
腌制年代越久,火腿的味道也就越香。腌制所用的是产自当地盐井的“锅底盐”。通过“挤” “压”的方法使盐分被吸收,不破坏猪腿的肌肉组织。最后撒上一层灶灰,以起到防虫保鲜的作用。此外,大理人还会制作糯米肠、血肠等。
西双版纳:别样复杂傣味腊
一种称为“金能”(音译,汉语蒸肉的意思)的腌肉是当地的特色。为了保持猪肉的原有肉香,这种腊肉除了抹上盐巴以外,不需要放其他任何作料。取一块肉抹上盐以后,放到火塘上,靠烧柴火冒出的烟熏制,烧成柴火灰继续熏,熏一天一夜后,放到一个屋子里,摆上几天后就可以拿出来吃了。要么过水蒸食,要么配上香料用芭蕉叶烤着吃,要么直接手撕着加上香料、酸辣作料炒着吃。
昭通:“烟熏妆”腊肉
昭通的腊味与其他地方的不同,每年10月底后,你就会看到很多人家的烟囱都飘着青烟。如果你身在当地你就晓得,又到了一年一度烟熏腊肉的时候了。而当地还有另一种过年必备的美食——血豆腐。
每年杀猪的前一天,会先用黄豆磨浆做成豆腐,等杀猪后,将猪血倒进豆腐中,加上香料搅拌在一起,待凝固后晾干,有的人将其塞到肠子里,有的人与肉一起制成饼熏制而吃。
丽江:香飘腊排骨
丽江人每年到了冬季杀猪后,取每头猪的软排(即筋排)作为腌制主料,因为软排的肉比较多。挑选好后,放到大缸子里撒上盐均匀涂抹、腌渍,用纱布遮盖保持通风后,等一个月或一个半月风干后,就可食用了。
在当地,每家人都会做腊排骨,尤其到了冬天、过年,天气冷的时候,只需要用冷水炖煮成火锅后,配上蔬菜、水焖粑粑就可以享用了。如果你是外地人,到了丽江记得去品尝一下哦!
普洱:红肉
当地人一般在每年的11月到12月期间做,家里杀了猪以后,取新鲜的猪头肉、猪脚,煮熟后,放入辣椒、花椒等,再混入拌好料的猪血,一起放入土罐里,密封上一周左右就可以吃了。不过,整个样子都是血淋淋的,应该不是一般人敢吃的。不过煮在汤里也是很美味的,堪称腊味中的“重口味”。
血腌酸肉:这种吃法是普洱的景东、景谷、镇沅等地的特色。血腌酸肉的做法并不复杂,先把猪肉煮熟,然后拌上生血,加入盐、辣椒等佐料,放进罐里面腌上些时日,便可拿出来吃了。下图就是血腌酸肉。
敢吃的人觉得这血腌酸肉很下饭,不敢吃的人,要下口,都需要有一定的勇气。很多外地人看着就害怕了。
普洱人还喜欢腌点腊鸭脯,味道也是很不错的。
单腌猪肉腊味是不过瘾的,李白说“烹羊宰牛且为乐”,普洱人还喜欢腌制点牛羊干巴,杀只黑山羊,宰头大黄牛,腌制点牛羊干巴,那才叫丰盛!
楚雄:腊糟肉
陶罐打开夏天吃,楚雄有一种独特的腊味——腊糟肉。
首先,要将猪肚、猪肠、猪心和五花肉放到盐水中煮熟,取出放置一天一夜,然后将其切片,加以花椒、辣椒、酒和盐,一起放到用酒刷洗过的陶罐里,密封罐口。在密封的陶罐里时间仿佛被凝固了,各种材料原有的味道和新鲜度都被保存了下来。置于阴凉处20天后取出蒸热就可以食用了,有的放到六七月份,那时打开陶罐,香气扑鼻而来。
临沧:酸肉
傣族嗜好酸辣,耿马孟定等地傣族喜爱腌制各种肉类,酸肉为其一。
酸肉傣语叫“讷宋”,做法是取上好的鲜猪肉和牛肉各半剁细,加入烧熟后切成薄片的猪皮和少许盐巴
将剁细的肉和猪皮捏透后用野生的“东津”叶包紧数日后可以沾辣椒蒜末生吃或灰捂、蒸熟而食,味道独特。有机会,大家还是可以去试一下,吃一次就会爱上~
此外,临沧的酱菜也算当地一绝。走在街上,有的铺子里放着酱缸,里面装着各式各样的酱菜,同样也有袋装密封的酱菜。像“腌菜”、“酸笋”、“酸辣子”等都是当地的特色,吃米线的时候拌上一点,那酸爽!
玉溪:江川腌鱼
在过去,抚仙湖里的鱼可多了,鲜活的鱼被渔民打捞起来后,抹上鲜红的辣椒、酒、盐、蜂蜜等腌渍,风干后只需要蒸制就可以享用。鲜香麻辣的味道早就将鱼腥味遮掩,虽然辣但非常受人喜爱。
腌制后可长期保存,味道独特,既有 腌鱼的香辣味,又有活鱼的鲜甜味,且肉质细腻,吃起来格外爽口。
文山:铁厂腊肉
铁厂腊肉的制作讲究猪肉的选料和烘烤的火候,每年腊月宰杀的年猪,用料要选用不添加混合饲料,完全用红薯、芭蕉芋和山上的野菜等绿色食物喂养出来的猪肉,选择最精华的猪腿和“三线肉”来腌制,时间集中在农历十月至十二月立春前。
麻栗坡县铁厂及其相邻乡镇,在每年腊月间都有做腊肉的传统习惯,制作出来的腊肉味道香,保存时间长,有的可保存几年时间不变质,一年四季都可以吃到,香气诱人,色彩蜡黄,味美可口。
保山:施甸骨头鲊
保山施甸喜欢腌制骨头鲊。选用猪排骨,剁成团,用辣椒面、盐、酒、花椒等等各种佐料搅拌包裹放到小陶罐里进行腌制,一段时间后便可食用。施甸的骨头鲊因独特的口味也是小有名气的。其次还有腌甜辣大蒜也是值得尝试的。
云南的腊味那么多,
你吃过几种呢?你最喜欢吃哪种?

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  • TA的每日心情
    开心
    2014-6-7 16:31
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    [LV.4]偶尔看看III

    发表于 2018-2-9 11:27 | 显示全部楼层
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    [LV.1]初来乍到

    发表于 2018-2-9 12:16 | 显示全部楼层
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    [LV.9]以坛为家II

    发表于 2018-2-17 21:51 来自手机客户端 | 显示全部楼层
    血肠,豆腐肠都吃过。血肠味道怪怪的,豆腐肠满满的豆香,就是里面肥肉太多。
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